LA PARMIGIANA DI MELANZANE.

LA PARMIGIANA DI MELANZANE.
Prima di indicare le ricette di questa squisita preparazione a base di melanzane affettate e fritte,preparazione che è una delle regine della cucina partenopea e siciliana, intendo affrontare alcune questioni storico- linguistiche e comincerò con il dire che tale pietanza non è – con ogni probabilità – originaria della città napoletana, ma deve esser nata (come chiarirò ) altrove e poi acquisita nelle cucine di Napoli ed isolane.
Si tratta in effetti di una preparazione antica presente in un po’ tutti i ricettari della penisola d’antan dall’ Artusi al Cavalcanti, al Vialardi ed a gli altri . È pur vero che sulla parmigiana si potrebbe scrivere un trattato: a cominciare dalle sue origini, contese come sono tra ilDucato di Parma, l’Emilia Romagna, la Campania e la Sicilia, ed in secondo luogo circa il significato del nome: parmigiana
Premesso che la voce mulignana (in italiano melanzana) ortaggio con cui si appronta la preparazione che ci occupa,
è dall’arabo badingian incrociato con il prefisso mela→ melingian donde per metatesi meligniana→mulignana; altrove l’arabo badingian fu incrociato con i prefissi peto o petro e s’ebbe petonciano o petronciano.
la voce italiana melanzana fu anche ritenuta, ma impropriamente, derivata da mela+ insana in quanto ritenuto ortaggio il cui consumo potesse portare alla pazzia;

tanto premesso, entro súbito in medias res circa l’etimologia del termine parmigiana ed affermo contrariamente a quanto pensato e riportato anonimamente sul web ,che il nome Parmigiana, deve intersi assolutamente come "melanzane all'uso di Parma" e non "melanzane al Parmigiano Reggiano"e neppure derivato (come fantasiosamente proposto da qualcuno) da "Parmiciana", ovvero l'insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana e che ricordano la sistemazione delle melanzane nella parmigiana.E quanto da me affermato trova giustificazione in due semplici osservazioni: 1)la voce parmigiana è voce dove è presente il suff. ana femm. di ano dal lat. aneus che è suffisso di pertinenza con cui si è soliti formare gli aggettivi o gli aggettivi sostantivati (nel ns. caso parmigiana= di Parma come alibi amatriciana= di Amatrice);
2) la voce parmiciana = insieme dei listelli di legno, sovrapposti, che formano la persiana è sí voce della parlata siciliana, voce mai però pervenuta nei dizionari dell’italiano con cambio di significato ed ampliamento semantico.
È vero che per quanto ne sappiamo oggi, la patria della parmigiana è ritenuta, ma forse senza un documentato riscontro storico, la Sicilia dove si possono trovare le tipiche melanzane da parmigiana, ovvero le petrociane/petociane , termine che qualcuno fa derivare un po’ troppo fantasiosamente dal medesimo ar. bâdingiân donde melanzana; dalle voci petrociane/petociane deriverebbe (secondo i siciliani) il nome della pietanza; ma ognuno vede che morfologicamente troppo corre tra petrociane/petociane e parmigiana per accettare tale derivazione.

Aggiungo che proprio l’ Artusi non parla di parmigiana/parmiciana, ma di petronciana (nome con il quale in Sicilia si indica la pietanza summenzionata.) e la petronciana/petociana (che morfologicamente ,per me, è piú collegabile all’ant. fr. mélongènepiuttosto che all’ ar. bâdingiân) come ò detto, è una varietà di melanzana siciliana, infatti i siciliani chiamano la parmigiana petronciana e non dicono né parmigiana, né parmiciana, anzi affermano (che fantasia sciovinista!) che "parmigiana"è una corruzione del termine petronciana.
Sta di fatto, che le melanzane alla parmigiana si fanno un po' ovunque, ed ognuno ne fa una variante: grigliate in vece che fritte; qualche folle persino cotte al vapore! etc.; a Roma addirittura ci mettono la mortadella; altrove tutti gli avanzi del frigo!. A volte l'etimologia della parola suggerisce qualcosa.
Io potrei anche sbagliare, ma trascurando la provenienza estera della melanzana, penso che il termine "alla parmigiana" non possa avere origini nel sud Italia, ma necessariamente dalla città del Ducato di Parma donde a far tempo già dal 1731 – stanti i buoni rapporti di parentela tra regnanti – sia emigrata verso il Regno di Napoli ed abbia presa stabile dimora nelle cucine partenopee e siciliane!
Mi vengono in mente gli spaghetti "all'amatriciana", che infatti vengono dalla città di Amatrice.
Detto ciò segnalo le ricette:
PARMIGIANA/E DI MELANZANE

Ingredienti
Per 6 persone

*Versione classica

10 -12 melanzane lunghe violette napoletane,
gr.400 pomidoro maturi,
gr.50 pecorino grattugiato,
250gr. di mozzarella di bufala tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm. 0,5 di spessore,
un ciuffo di basilico,
1 media cipolla dorata affettata grossolanamente,
1 bicchiere d’olio e.v.p. s. a f. ,
abbondante olio per friggere,
sale fino e pepe q.s.
Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore e tenetele sotto sale per circa un’oretta.adagiandole in più strati in un colapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno ca 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare distese su di un canovaccio. Indi friggetele fino a che siano dorate in abbondante e profondo olio per friggere, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto.
Frattanto in una pentolina o padella bassa versate il bicchiere di olio e fatevi appassire una cipolla affettata unite i pomidoro sbollentati,pelati e spezzettati grossolanamente. Aggiungete il sale, pepe e lasciate cuocere la salsa per circa 15 minuti.Al termine, per renderla piú sottile, passatela ad un passaverdure a buchi fitti e mantenetela in caldo.
Riprendete le melanzane fritte e mettetele a strati in una pirofila unta di olio e di poca salsa e cospargete su ogni strato un poco di salsa , un poco di pecorino, alcune fettine di mozzarella e foglioline di basilico spezzettate a mano.
Ponete la pirofila su un fuoco basso e fate peppiare la parmigiana per circa 20’.
Alcuni usano passare la pirofila in forno già caldo e lasciarvela a fuoco medio (160°) per circa 25 minuti; io lo sconsiglio: si corre il rischio che la parmigiana diventi molle!
S*Versione classica irpina

10 -12 melanzane lunghe violette napoletane,
4 uova,
2 etti di farina,
gr.400 pomidoro maturi,
gr.70 pecorino grattugiato,
250gr. di mozzarella di bufala tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm. 0,5 di spessore,
un ciuffo di basilico,
1 media cipolla dorata affettata grossolanamente,
1 bicchiere d’olio e.v.p. s. a f. ,
abbondante olio per friggere,
sale fino e pepe q.s.
La versione irpina della parmigiana classica è uguale a quella napoletana con una sola differenza e cioè che le melanzane non vengono fritte direttamente dopo di averle pressate e sciacquate ed asciugate, ma vanno prima infarinate, poi intinte nelle uova sbattute addizionate con tre cucchiai di pecorino grattugiato ed infine fritte; a seguire la preparazione è la medesima; id est: lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore e tenetele sotto sale per circa un’oretta.adagiandole in più strati in un colapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno ca 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele ed infarinatele, indi intingetele nelle uova sbattute addizione con tre cucchiai di pecorino grattugiato ed infine friggetele fino a che siano dorate in abbondante e profondo olio per friggere, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto.
Frattanto in una pentolina o padella bassa versate il bicchiere di olio e fatevi appassire una cipolla affettata unite i pomidoro sbollentati,pelati e spezzettati grossolanamente. Aggiungete il sale, pepe e lasciate cuocere la salsa per circa 15 minuti.Al termine, per renderla piú sottile, passatela ad un passaverdure a buchi fitti e mantenetela in caldo.
Riprendete le melanzane dorate e fritte e mettetele a strati in una pirofila verniciata di olio e di poca salsa e cospargete su ogni strato un poco di salsa , un poco di pecorino, alcune fettine di mozzarella e foglioline di basilico spezzettate a mano.
Ponete la pirofila su un fuoco basso e fate peppiare (sobbollire) la parmigiana per circa 20’.
Alcuni usano passare la pirofila in forno già caldo e lasciarvela a fuoco medio (160°) per circa 25 minuti; io lo sconsiglio: si corre il rischio che la parmigiana diventi molle!
Servitela tiepida come pietanza o come sontuoso contorno!

*Versione rustica (piatto unico)

Per 6 persone
10- 12 melanzane lunghe violette napoletane,
gr.400 pomidoro maturi,
gr.50 pecorino grattugiato,
250gr. di mozzarella di bufala tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm. 0,5 di spessore,
1 etto di salame tipo napoli tagliato in bastoncelli di cm. 5 x 3 x 0,5,
1 etto di prosciutto cotto tagliato in bastoncelli di cm. 5 x 3 x 0,5,
un ciuffo di basilico,
1 media cipolla dorata affettata grossolanamente,
1 bicchiere d’olio e.v. p. s. a f.,
3 uova,
6 cucchiai o q.s. di farina 00
abbondante olio per friggere,
sale fino e pepe q.s.

procedimento

Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore e tenetele sotto sale per circa un’oretta.adagiandole in più strati in un colapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno ca 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare un poco distese su di un canovaccio. Frattanto battete a spuma le uova con un po’ di sale e pecorino; passate le fette di melanzane nella farina e poi nelle uova e friggetele poche per volta fino a che siano dorate, in abbondante e profondo olio per friggere, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto.
Frattanto in una pentolina o padella bassa versate il bicchiere di olio e fatevi appassire una cipolla affettata unite i pomidoro sbollentati,pelati e spezzettati grossolanamente. Aggiungete il sale, pepe e lasciate cuocere la salsa per circa 15 minuti. Al termine, per renderla piú sottile, passatela ad un passaverdure a buchi fitti e mantenetela in caldo.

Riprendete le melanzane fritte e mettetele a strati in una pirofila unta di olio e di poca salsa e cospargete ogni strato con un poco di salsa , un poco di pecorino alcune fettine di mozzarella un po’ di salame e di prosciutto cotto e foglioline di basilico spezzettate a mano.
Ponete la pirofila su un fuoco basso e fate peppiare la parmigiana per circa 15’.
Alcuni usano passare la pirofila in forno già caldo e lasciarvela a fuoco medio (160°) per circa 25 minuti; io lo sconsiglio: si corre il rischio che la parmigiana diventi molle!
Servitela tiepida come piatto unico!

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
• Versione rustica (piatto unico) bianca
• Per 6 persone

10 - 12 melanzane lunghe violette napoletane,

gr.100 pecorino grattugiato,
250gr. di mozzarella di bufala tenuta in frigo 12 ore e tagliata a fettine di cm. 0,5 di spessore,
2 etti di prosciutto cotto tagliato in fette sottili,
un ciuffo di basilico,

1/2 bicchiere d’olio e.v.p.s. a f. ,
3 uova,
6 cucchiai o q.s. di farina 00
abbondante olio per friggere,
sale fino e pepe q.s.

procedimento

Lavate ed asciugate le melanzane, tagliatele, senza sbucciare, a fette longitudinali di mezzo cm. di spessore e tenetele sotto sale per circa un’oretta,adagiandole in più strati in uno scolapasta e cospargendo di sale fino ogni strato (complessivamente occorreranno ca 3 cucchiai di sale). Quando le melanzane avranno ceduto l’amaro liquido di vegetazione, sciacquatele sotto uno scroscio di acqua fredda, strizzatele e ponetele ad asciugare, ma non troppo, un poco distese su di un canovaccio. Frattanto battete a spuma le uova con un po’ di sale e con il pecorino residuo; passate le fette di melanzane nella farina e friggetele poche per volta fino a che siano dorate, in abbondantefumante e profondo olio per friggere, prelevandole volta a volta con una schiumarola e ponendole su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto.
Frattanto ungete con il mezzo bicchiere d’olio d’oliva e.v. una pirofila; riprendete le melanzane fritte e mettetele a piú strati in detta pirofila unta di olio; cospargete ogni strato di melanzane un poco di pecorino ed alcune fettine di mozzarella e di prosciutto cotto e foglioline di basilico spezzettate a mano; irrorate a filo con le uova sbattute lo strato superiore e ponete la pirofila scoperta su un fuoco basso e fate peppiare la parmigiana per circa 20’.
In alternativa passate la pirofila in forno già caldo e lasciatevela a fuoco medio (160°) per circa 25 minuti; Servitela tiepida come piatto unico! (Questa versione che non contiene sugo di pomidoro può passarsi al forno: non diventerà molle!)

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute e comme ‘a facite, facite scialàteve!
raffaele bracale