SCOTTATE DI SPALLA DI MAIALE SU CREMA DI SEDANO CON CIPOLLE IN AGRODOLCE.

SCOTTATE DI SPALLA DI MAIALE SU CREMA DI SEDANO CON CIPOLLE IN AGRODOLCE.
Nota
Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre fornirsi in macelleria di fettine di carne non di manzo, ma rigorosamente di spalla di maiale


Ingredienti e dosi per 6 persone
per le scottate
1,5 kg. di polpa di spalla di maiale in fettine di cm. 8 x 5 x 1,
1 etto di strutto,
sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.,
2 etti di provolone piccante in scaglie sottili;
per la crema di sedano
2 cipolle dorate tritate finemente,
1 costa di sedano bianco tritata finemente,
1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f.,
2 etti di pancetta affumicata in bastoncini di cm. 5 x2 x 1,
½ bicchiere di latte intero,
1 bicchiere di panna vegetale,
1 etto di pecorino grattugiato,
sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.
per le cipolle novelle in agrodolce
8 etti di cipolle novelle al netto degli scarti,
6 cucchiai di zucchero,
6 cucchiai d’aceto di vino rosso,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
1 bicchiere d’acqua calda.
Sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.
procedimento
Si inizia con il preparare la crema di sedano nel modo che segue: Versare l’olio in un ampio tegame provvisto di coperchio,e mandarlo a temperatura, aggiungere il trito di cipolla e súbito dopo quello di sedano e tenerli a fuoco sostenuto per 5 minuti, indi aggiungere il latte e la panna, salare e pepare ad libitum, incoperchiare e lasciar sobbolire per altri 10 minuti; in un altro tegamino a fuoco moderato rosolare i bastoncini di pancetta in mezzo bicchiere d’olio ed unirli, assieme al pecorino grattugiato, alla crema approntata;al termine passare tutto per qualche minuto ad alta velocità in un mixer con lame da umido fino ad ottenere una crema vellutata e fluida; rimetterla nel tegame a mezza fiamma e tenerla in caldo sino al momento dell’utilizzo. A seguire approntare le cipolle in agrodolce nel modo che segue: Mondare le cipolle eliminando barba e fusto, dividerle in due con taglio longitudinale; sciacquarle in acqua fredda corrente: metterle in un tegame, provvisto di coperchio, con l’olio e l’acqua, e cuocerle a fuoco lento girando spesso e cercando di non farle imbrunire; continuare la cottura a tegame coperto e sempre a fuoco lento, aggiungendo acqua se ve ne fosse necessità, fino a quando le cipolle diventino morbide.
Mandare a temperatura l’aceto in un tegamino e sciogliervi lo zucchero.
Quando le cipolle saranno cotte, unire lo zucchero e l’aceto, salare, pepare e fare evaporare.Mantenere in caldo.
Infine in una padella di ferro nero mandare a temperatura e sciogliere lo strutto e scottarvi tre minuti per faccia le fettine di maiale; spalmare a specchio sul fondo dei singoli piatti alcune cucchiaiate della crema di sedano sulle quale adagiare un paio di fettine di spalla opportunamente salate e pepate e sulle quali vanno distribuite le scaglie di a provolone piccante. Servire caldissime di fornello queste gustose scottate accompagnate dalle cipolline in agrodolce tenute in caldo.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente
Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!
Raffaele Bracale