FAZZULETTE RIGLINATE ‘E FUNGE PURCINE

FAZZULETTE RIGLINATE ‘E FUNGE PURCINE
(fazzoletti ripieni di funghi porcini)

Chello ca serve pe 6 perzone

6 funge purcine frische e majateche,
150 gramme ‘e presutto cruro,
100 gramme e presutto cuotto ,
‘Nu tuppeto ‘e vasenicola ntretata,
‘Nu pizzeco d’ arecheta,
50 gramma ‘e pecurino rattato suttile,
tre ova,
miezu bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio (e.v.p.s. a f.),
‘Nu spiculoo d’aglio ammunnato e scamazzato,
sale fino cunnito q.n.s.,
pepe janco macenato a ffrisco q.n.s.
300 gramme ‘e farina janca,
60 gramme ‘e ‘nzogna,
miezu bicchiere ‘e vino janco asciutto.


comme se fa
Preparà apprimma ‘a pasta ammiscanno dinto a ‘na zupperella ‘a farina, ‘a ‘nzogna,pocu ssale cunnito, ddoje ova e miezu bicchiere ‘e vino janco asciutto; ‘mpastà e farne ‘na palla cumpatta, ma dellicata (soda ma elastica); arravugliarla dinto a ‘na carta oleata e farla arrepusà dint’â jacciaja.lasciarla riposare in frigorifero. Pulezzà ‘e funge cu ‘na mappina ummeta e ‘nu curtelluccio affilato, staccà ‘e cappielle dê fuste e ntretà ‘e fuste a pezzulle nun troppo piccerille; scavà ‘nu poco ‘a parte ‘e dinto d’ ‘e cappielle; mettere dinto a ‘na zupperella ‘’ duje tipe ‘e presutto ntretate, ‘o ccaso, ll’arecheta, ‘a vasenicola, sale e ppeme e ammiscà.Ricà dinto a ‘na cummedità ll’uoglio cu ll’aglio ammunnato e scamazzato e a ffuoco allero fà callentà tutto; appena ll’aglio piglia culore,levarlo e agnadí ‘e cappielle d’ ‘e funge ‘nzie ê fuste ntretate e ê retaglie d’ ‘e funge;’nfonnere cu ‘nu bicchiere d’acqua vullente, accuncià ‘e sale e ppe e lassà abburrí (stufare) pe scarze vinte minute. Stennere cu ‘nu laganaturo ‘a pasta, schianannola a miezu centimetro e spàrterla facennone otto quadrate ‘e dudece centimetre ‘e lato. Regnere ‘e cappielle cu ‘o cumposto ‘e dint’â zupperella e sistemarle una â vota a ccentro d’ògne quadrato ‘e pasta mettenno a ccuntorno fuste ntretate e retaglie ‘e funge. Spennellà ‘e bborde d’ògne quadrato ‘e pasta cu n’ uovo sbattuto e nchiuderla a ffazzuletto,’mprigiunanno ‘e cappielle, aunenno ‘e pizze scuntrarie (opposti). Spennellà ‘ ògni fazzuletto cu ll’uovo sbattuto rummaso e passà pe vente minute dint’ô tiesto callentato a cientuttanta grade. Serví chisti fazzulette caude ‘e tiesto comme sabbrosa trasetura.
Vino: asciutte e profumate janche nustrane ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja o ‘e ‘rotta.
Magna Napule, bbona salute! Scialàteve e aggarbbatéve ‘o vernecale!!
Raffaele Bracale