‘NZALATA VARIATA CU FFUNGE PURCINE

‘NZALATA VARIATA CU FFUNGE PURCINE

chello ca serve pe 6 perzone:
5 funge purcine frisce e majateche,
‘Nu pede ‘e ncappucciata fresca;
2oo gramme ‘e casocavallo di (pudolico) doce tagliato a ffarinule ‘e ‘nu centimetro ‘e spiculo;
2oo gramme ‘e casocavallo di (pudolico) piccante tagliato a ffarinule ‘e ‘nu centimetro ‘e spiculo;

6 ova toste;
‘Nu bicchiere d’ uoglio ‘auliva dunciglio (e.v.p.s.a f.)
sale duppio cunnito e ppepe janco macenato a ffrisco q.n.s.
2oo gramme d’ aulive nere ‘e Gaeta desciusate (denocciolate);
‘na tazzulella d’acito ‘e vino janco.
comme se fa:
Pulezzà scartanno ‘o turzo ‘o pede ‘e ‘ncappucciata; metterne ‘e ffronne una ‘ncopp’a n’ata e tagliarle a strisciulelle ‘e centimetre cinche pe uno; lavarle e sciacquarle sotto a ‘nu strépeto d’ acqua fredda, e appujarla ‘ncopp’ a ‘na carta asciugante e â fine metterle dinto a ‘na prupurziunata zuppiera. Pulezzà cu ‘na mappina úmmeta e ‘nu curtelluccio affilato ‘e purcine e tagliarle p’ ‘o lluongo a ffellocce suttile miezu centimetre. ‘Ndurazzà (rassodare) ll’ova mettennole ‘ncopp’ô ffuoco miccio dinto a ‘na cummedità cu acqua fredda misa a vvollere e tenennole dinto a ll’acqua vullente pe sette minute dô primmo vullo; lassarle refreddà, levarne ‘a scorza, sciacquarle e tagliarle p’ ‘o lluongo ‘nquatto spicule. Agnadí dint’â stessa zuppiera d’ ‘a ‘ncappucciata, ‘e funge, ‘e duje tipe ‘e caso cavallo ll’ova tagliate e ll’ aulive nere desciusate.
Priparà dint’ a ‘na ciotola ‘na sarzulella sbattenno pe cquatto minute cu ‘na furchetta ll'uoglio, ‘o sale duppio cunnito, ‘o ppepe janco macenato a ffrisco e ll’acito. Ricà a ffilo ‘sta sarzulella ‘ncopp’â ‘ncappucciata. Ammiscà dellicatamente, fà passà p’ ‘a jacciaja ‘na mez’ora e serví ‘ntavula comme cuntorno ‘e pesce o ‘e carne.
A siconna ca se tratta d’accumpagnà pesce o carne, ‘e vino
ponno essere asciutte e profumate janche nustrane ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja o ‘e ‘rotta oppure sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza ‘a magnà.
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e aggarbbatéve ‘o vernecale!
Raffaele Bracale