RICCHIETELLE ê FUNGE PURCINE E SACICCIA

RICCHIETELLE ê FUNGE PURCINE E SACICCIA
Chello ca serve pe sseje perzone
600 gramme ‘e ricchitelle ‘e semmola,
6 gruosse funge purcine frische o ‘nfriernate (surgelate),
8 cape ‘e saciccia spellate e spullecate,
‘nu bicchiere ‘e vino janco asciutto,
‘nu bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio,
‘nu cucchiaro ‘e ‘nzogna,
2 spicule d’aglio ammunnate e ntretate finu fino,
½ cepolla ndurata e Muntoro ammunnata e ntretata finu fina,
‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino,
100 gramme d’ uva passa ammullata dinto a ll’ acqua cauda e ppo spremmuta,
100 gramme ‘e caso pecurino rattato fino,
6 cucchiare ‘e pignuole passate p’ ‘o tiesto vullento (200°),
sale gruosso ‘na vrancata,
sale fino e ppepe janco mmacenato a ffrisco q.n. s.

comme se fa.
Dinto a ‘na prupurziunata tiella ‘e fierro niro accumplià a ffuoco allero ‘a ‘nzogna,agnadirve ‘a cipolla ntretata e suassarla,appena pronta agnadí ‘e ccape ‘e saciccia spellate e spullecate,’nfonnerle cu ‘o vino e farlo svapurà , agnadí ‘nu bicchiere d’acqua vullente e ffà suassà ‘a saciccia; mantené ‘ncaudo;fraditantopulezzà a mmestiere ‘e funge apprimma cu ‘nu curtelluccio affilato a rrasulo e ppo cu ‘na mappina úmmeta e tagliarle a ppiezze bastantamente gruosse; ‘o taglio s’ à dda fà â francese, sfellanno ciovè ‘e funge p’ ‘o lluongo e ‘ndiacunale, appujanno ‘a lama tenuta a 45°.Dinto a n’ata prupurziunata tiella ricà ‘o bicchiere d’uoglio e a ffuoco allero fà piglià culore ô ttrigliato d’aglio,agnadirve ‘e funge appruntate e farle zuffrijere pe diece minute a ffuoco miccio, agnadenno ‘nu poco d’acqua vullente. fine regulà ‘e sale.
Fraditanto àrvere ‘e rricchietelle dinto a ‘na caurara cu abbunnante acqua vullente salata(vrancata ‘e sale duppio); sculà ‘e rricchietelle pronte pronte e revacarle dint’â tiella cu ‘e funge;agnadí ‘e sacicce suassate,l’uva passa ammullata dinto a ll’ acqua cauda e ppo spremmuta, tuiglià a ffuoco miccio pe cinche minute e â fine agnadí, a fucularo stutato ‘o pprutusino lavato, asciuttato e ntretato finu fino. ‘Mpiattà derrammanno ‘ncopp’ a ògne purzione
‘o ppecurino rattato,’nu cucchiaro ‘e pignuole passate p’ ‘o tiesto vullente e abbunnante pepe janco mmacenato a ffrisco.Serví caudo ‘e fuculare.
Vine: Sustanziuse vine russe d’ ‘a Campania (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), spilate n’ora primma d’ausarle,passate dinto a ‘na carrafa p’ ‘e ffà piglià aria e servute a ttiempo (temperatura) ‘e stanza pe magnà.
Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale!
Raffaele Bracale