FRITTATA DI MACCHERONI.

FRITTATA DI MACCHERONI. Questo gustosissimo piatto inizialmente nacque per recuperare la pasta (non ancóra condíta e di qualsiasi formato: doppio o sottile, che fósse eccedente il bisogno del desinare quotidiano). In origine (ma di ciò è a conoscenza solo qualcuno piú addentro alle tradizioni storico-culinarie partenopee)anche la famosissima pastiera (dolce sovrano della pasticceria napoletana) si preparò con la pasta (donde il nome pastiera) scondita eccedente il bisogno del desinare quotidiano, pasta che venne via via addizionata di latte, uova, ricotta,zucchero, canditi etc.per dar vita al dolce menzionato; ma torniamo alla frittata vera e propria per dire che solo successivamente si cominciò a recuperare la pasta già condita e segnatamente quella doppia (zite, maltagliati, rigatoni) avanzata dal pranzo della domenica, quella pasta condíta, per intenderci, con il mitico ragú napoletano, e bisogna riconoscere che la frittata di maccheroni preparata con la pasta domenicale intrisa del sapore del sugo di ragú, è semplicemente eccezionale. Tuttavia oggi, dismesso – purtroppo! – il rito del ragú napoletano – si è quasi costretti a frittate di maccheroni, direi piú francescane e si lessa la pasta (vermicelli, bucatini) a bella posta per preparare questa frittata, che è comunque buona sia nella versione bianca, ma ancóra di piú nella versione bianca farcita e sue variazioni che di sèguito illustrerò; e non di meno tali frittate ugualmente gustosissime soddisfano i palati piú esigenti. In genere la frittata di maccheroni si presta ad essere una pietanza da pic nic o da portare in ispiaggia, ma vi assicuro che consumata come piatto unico al desco casalingo innaffiata da generosi rossi campani (per la versione rossa) o da birra bionda e fredda o profumati vini bianchi freddi di frigo (per le versioni bianca o bianca farcita e varianti) non farà rimpiangere alcun diverso manicaretto! Il segreto principe di una buona frittata di pasta consiste nel fatto che va approntata quando la pasta lessata o avanzata sia raffreddata benissimo. Cominciamo con la Versione Rossa (pasta al sugo avanzata) Ingredienti: x 2 persone 400 gr. pasta doppia avanzata condita con il ragú, 4 uova sale fino e pepe nero q.s. pecorino grattugiato due cucchiai ½ bicchiere di olio d'oliva e.v. p. s. a f. Esecuzione: Sbattere in una terrina a spuma le uova con una presa di sale, un pizzico di pepe nero e due cucchiai di pecorino, intridervi il piatto o i piatti di pasta avanzata conservata in frigorifero; lasciar riposare 15’ poi mettere un po’ d'olio in una padella di ferro nero, una volta che l’olio sia ben caldo farvi scivolar dentro la pasta intrisa d’uovo pressandola con una forchetta per formare uno strato uniforme, rosolare per bene (3’ circa) da un lato e poi fare lo stesso per l'altro lato (altri 3’): per girare la frittata, aiutarsi con un ampio piatto da portata. Servire indifferentemente calda o fredda. E passiamo alla Versione Bianca ed a quella (Versione) Bianca Farcita. Versione Bianca Ingredienti: x 2 persone 400 gr. pasta doppia (zite, rigatoni, maltagliati) o di vermicelli o bucatini lessati in acqua salata, sgrondati e passati in frigorifero almeno per mezz’ora, 4 uova, sale doppio un pugnetto, sale fino e pepe bianco q.s. pecorino grattugiato due cucchiai 1 bicchiere di olio d'oliva e.v. p. s. a f. Procedimento. Sbattere a spuma le uova in una terrina con una presa di sale, di pepe e con un paio di cucchiai di pecorino, Lessare la pasta in acqua bollente salata, scolarla e condirla con un filo d'olio e mandarla in frigo almeno per mezz’ora; súbito dopo mescolarla con le uova battute, coprire e lasciar insaporire almeno 15’ rimescolando di tanto in tanto; questa operazione è fondamentale per la buona riuscita di questo piatto. Mettere un po’ d'olio in una padella di ferro nero, una volta che l’olio sia ben caldo mettere la pasta condita formando con la pressione d’una forchetta uno strato uniforme, rosolare per bene da un lato (3’) e poi fare lo stesso per l'altro lato(altri 3’) ): per girare la frittata, aiutarsi con un ampio piatto da portata. Servire calda o anche fredda. Versione Bianca Farcita dosi per 2 persone: 400 gr. di vermicelli/vermicelloni o bucatini lessati in acqua salata, sgrondati, conditi con un filo d’olio e mandati per mezz’ora in frigo, 4 uova, sale doppio un pugnetto sale fino e pepe bianco q.s. pecorino grattugiato due cucchiai, 1 etto di ricotta pecorina, Una fetta, del peso di un etto, di prosciutto cotto tagliata in listelli di cm. 5 x 1 x 1, 1 bicchiere di olio d'oliva e.v. p. s. a f. Procedimento. Sbattere a spuma le uova in una terrina con una presa di sale, di pepe e con un paio di cucchiai di pecorino, Lessare la pasta in acqua bollente salata, scolarla e metterla in una zuppiera per condirla con un filo d'olio e mandarla in frigo almeno per mezz’ora; súbito dopo mescolarla con le uova battute, coprire e lasciar insaporire almeno 15’ rimescolando di tanto in tanto prima di aggiungere la ricotta già stemperata con due cucchiai di acqua di cottura della pasta, (tenuta da parte alla bisogna) ed il prosciutto; amalgamare e rimestare il tutto accuratamente. Mettere un po’ d'olio in una padella di ferro nero, una volta che l’olio sia ben caldo mettere la pasta condita formando, con la pressione d’una forchetta, uno strato uniforme, rosolare per bene da un lato (3’) e poi fare lo stesso per l'altro lato(altri 3’). per girare la frittata, aiutarsi con un ampio piatto da portata. Servire quando sia raffreddata. La frittata di maccheroni, come ò detto è uno squisito piatto unico, ma è chiaro che la versione farcita è adatta a soddisfare i palati piú golosi ed esigenti. VARIANTE BIANCA CON PROVOLA E ZUCCHINE Ingredienti: x 2 persone 400 gr. di vermicelli o bucatini lessati in acqua salata, sgrondati e passati in frigorifero almeno per mezz’ora, 4 uova, 2 zucchine verdi napoletane, lavate, asciugate, spuntate ed affettate in rondelle da ½ cm. di spessore, 4 grossi fiori di zucca lavati, asciugati privati di gambo e pistillo e spezzettati grossolanamente, 2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente, 1 dado vegetale, 2 bustine di zafferano, 2 etti di provola affumicata tagliati a dadi di ½ m. di spigolo, sale doppio un pugnetto, sale fino e pepe bianco q.s. pecorino grattugiato due cucchiai 1 bicchiere e mezzo di olio d'oliva e.v. p. s. a f. Procedimento. In una proporzionata teglia antiaderente versare mezzo bicchiere d’olio ed a fuoco vivace far imbiondire l’aglio tritato, unire le zucchine e i pezzi di fiori di zucca, bagnare con mezza tazza da tè d’acqua bollente in cui sia disciolto il dado e le bustine di zafferano e trifolare il tutto per dieci minuti; alla fine regolare di sale fino e pepe e tenere in caldo. A seguire battere a spuma le uova in una terrina con una presa di sale fino ,due di pepe e con un paio di cucchiai di pecorino. Lessare la pasta in acqua bollente salata, scolarla e condirla con un filo d'olio e mandarla in frigo almeno per mezz’ora; súbito dopo mescolarla con le uova battute,aggiungere la trifola e la dadolata di provola coprire e lasciar insaporire almeno 15’ rimescolando di tanto in tanto; questa operazione è fondamentale per la buona riuscita di questo piatto. Mettere un po’ d'olio in una padella di ferro nero, una volta che l’olio sia ben caldo mettervi la pasta condita formando con la pressione d’una forchetta uno strato uniforme, rosolare per bene da un lato (4’) e poi fare lo stesso per l'altro lato(altri 4’) ): per girare la frittata, aiutarsi con un ampio piatto da portata. Servire calda o anche fredda. raffaele bracale