ZINFUNIA ‘E CHICCHINESI

ZINFUNIA ‘E CHICCHINESI La chicchinese è un raviolo di forma circolare: 5 o 6 cm. di diametro, di semplice pasta da pane fatta con acqua, lievito e farina, tirata a sfoglia di non piú di ½ cm. di spessore, ripiegata su se stessa con un ‘ abondante imbottitura, (posta a distanze regolari); questa imbottitura può, come vedremo, variare; classicamente è fatta con ricotta di pecora , rossi d’uova, formaggio pecorino grattugiato, cubetti di salame e di provola affumicata, pepe e cannella in polvere; ma per variare ed alternare i sapori l’imbottitura può esser fatta con verdure soffritte,spuma di tonno, alla sorrentina con mozzarella e pomidoro etc.; la procedura è sempre la medesima: con un affilato coppapasta o un bicchiere dalla ampia bocca, per pressione si ricavano i ravioli tondi che vengon ben pressati lungo il perimetro affinché non ne fuoriesca l’imbottitura e li si frigge nel solito olio di semi bollente e profondo; trovare l’etimologia del termine chicchinese, è stato veramente un bel problema: nessun vocabolario accoglie il termine, benché esso sia ben vivo e presente nella cucina campana, lucana, daunia etc., per cui sarà giocoforza che io faccia qualche congettura o proposta, sempre pronto a recepire suggerimenti o altre ipotesi da chi risultasse piú informato del sottoscritto; eccovi le mie due ipotesi; ambedue partono dall’attenta lettura del termine chicchinese che parrebbe esser formato da un chicchino/a d’avvio addizionato d’un suffisso di pertinenza esa/e. Orbene in napoletano Chicchina è il diminutivo di Checca, che come nel toscano, è il vezzeggiativo di Francesca; In questo caso, il raviolo de quo potrebbe essere stato il manufatto di una non meglio identificata Francesca detta Checca o Chicchina e dunque un raviolo o pizzetta di pertinenza di Chicchina e perciò: chicchinese; La seconda congettura si collega al fatto, poi desueto, che un tempo con il termine chicchina si indicò la piccola vulva delle bambine, per cui si potrebbe ipotizzare che originariamente la chicchinese avesse non la forma tondeggiante odierna, ma una (forse a goccia) che ad un dipresso richiamasse l’organo delle bambine; trattandosi di una frittella commestibile, propendo per la prima ipotesi, ma non proclamo certezze... Tanto premesso, veniamo alla ricetta dei varî tipi di chicchinesi; 1.versione classica Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 kg di pasta da pane già lievitata, farina q.s., 5 etti di ricotta di pecora, 5 uova intere, 3 etti di salame napoletano in cubetti di ½ cm. di spigolo, 3 etti di provola affumicata in cubetti di ½ cm. di spigolo, sale fino e pepe nero q.s. noce moscata q.s. cannella in polvere un cucchiaino. abbondante olio per frittura. procedimento Porre la pasta da pane già lievitata su di una spianatoia cosparsa di farina ed aiutandosi con un matterello ottenere un’ampia pettola nello spessore di ½ cm. In una terrina lavorare la ricotta con le uova, sale fino pepe noce moscata e cannella ed aggiungere i cubetti di salame e provola; quelli di provola occorrerà tenerli 12 ore in frigo affinché si asciughino un po’. Disporre su metà della pettola distesa sulla spianatoia, a distanze regolari cucchiaiate di ricotta lavorata; ripiegare sui mucchietti la metà pettola sopravanzante e servendosi di un affilato coppapasta o di un bicchiere a bocca larga ricavare tanti ravioli-chicchinesi di forma cirolare con un diametro di 5 o 6 cm. Mandare a temperatura l’olio in una padella a bordi alti e friggervi i ravioli fino a doratura.indi traferirli nel piatto di portata coperto con carta assorbente; aggiustare eventualmente di sale e servire queste chicchinesi calde di fornello o come gustoso antipasto o come pietanza. 2.versione d’’o salumiere Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 kg di pasta da pane già lievitata, farina q.s., 5 etti di ricotta di pecora, 3 etti di cicoli napoletani in cubetti di ½ cm. di spigolo, 3 etti di provola affumicata in cubetti di ½ cm. di spigolo, sale fino q.s., noce moscata q.s., abbondante pepe nero q.s., 1 etto di formaggio pecotino grattugiato finemente, abbondante olio per frittura. NOTA Per questa gustosissima preparazione occorre l’utilizzo dei cicoli o ciccioli di maiale,che non sono quelli casalinghi ottenuti per strizzatura dei cubi residuali di strutto di maiale fuso ad alta temperatura, bensí quelli di di salumeria che vengono prodotti industrialmente cuocendo a vapore, conditi con sale e pepe, e poi opportunamente pressatndoli carni e grasso del soggolo di maiale. procedimento Porre la pasta da pane già lievitata su di una spianatoia cosparsa di farina ed aiutandosi con un matterello ottenere un’ampia pettola nello spessore di ½ cm. In una terrina lavorare la ricotta con il formaggio , sale fino e noce moscata ed aggiungere i cubetti di cicoli e provola; quelli di provola occorrerà tenerli 12 ore in frigo affinché si asciughino un po’. Disporre su metà della pettola distesa sulla spianatoia, a distanze regolari cucchiaiate di ricotta lavorata; ripiegare sui mucchietti la metà pettola sopravanzante e servendosi di un affilato coppapasta o di un bicchiere a bocca larga ricavare tanti ravioli-chicchinesi di forma cirolare con un diametro di 5 o 6 cm. Mandare a temperatura l’olio in una padella a bordi alti e friggervi i ravioli fino a doratura.indi traferirli nel piatto di portata coperto con carta assorbente; aggiustare eventualmente di sale e servire unite alle altre versioni queste chicchinesi calde di fornello o come gustoso antipasto o come pietanza. 3.versione con la verdura Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 kg di pasta da pane già lievitata, farina q.s., 5 etti di scarola liscia mondata e lavata, ½ etto di capperini di pantelleria dissalati, 1 etti di olive nere denocciolate, 5 filetti d’acciuga sott’olio, ½ etto di pinoli, ½ etto d’uva sultanina ammollata e strizzata 1 bicchiere d’olio e.v.p.s. a f., 1 spicchio d’aglio mondato e tritato finemente, sale fino e pepe decorticato q.s., abbondante olio per frittura. procedimento Versare l’olio in una padella di ferro nero, mandarlo a temperatura a fiamma sostenuta e farvi dorare l’aglio tritato, aggiungere i filetti d’acciuga e farli sciogliere indi unire la verdura mondata,lavata e spezzettata incoperchiare e fare stufare; a mezza cottura aggiungere i capperi, le olive denocciolate, i pinoli e l’uvetta sultanina ammollata e strizzata nonché il sale fino ed il pepe decorticato ad libitum. Fare intiepidire e nel frattempo porre la pasta da pane già lievitata su di una spianatoia cosparsa di farina ed aiutandosi con un matterello ottenere un’ampia pettola nello spessore di ½ cm. Disporre su metà della pettola distesa sulla spianatoia, a distanze regolari cucchiaiate di verdura stufata; ripiegare sui mucchietti la metà pettola sopravanzante e servendosi di un affilato coppapasta o di un bicchiere a bocca larga ricavare tanti ravioli-chicchinesi di forma cirolare con un diametro di 5 o 6 cm. Mandare a temperatura l’olio in una padella a bordi alti e friggervi i ravioli fino a doratura.indi traferirli nel piatto di portata coperto con carta assorbente; aggiustare eventualmente di sale e servire anche queste chicchinesi, insieme a gli altri tipi calde di fornello o come gustoso antipasto o come pietanza. 4.versione con la spuma di tonno Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 kg di pasta da pane già lievitata, farina q.s., 5 etti di tonno sott’olio (preferire quello in vetro da lavorazione artigianale), 1/2 etto di filetti d’acciughe sott’olio, ½ etto di capperini di Pantelleria dissalati, 4 uova sode, 1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f., il succo d’un limone non trattato, 1 tazzina d’aceto di vino bianco, 1,5 etto di olive nere di Gaeta denocciolate, 1,5 etto di olive bianche di Spagna denocciolate, 1 spicchio d’aglio mondato e tritato finemente, 1 ciuffo di prezzemolo lavato ed asciugato, una presa di sale grosso alle erbette. pepe bianco q.s. abbondante olio per frittura. procedimento Porre innanzi tutto a rassodare le uova, mettendole in un pentolino con molta acqua fredda; accendere il fuoco e mandare a bollore l’acqua; affinché le uova risultino ben rassodate tenetele ben immerse nell’acqua a bollore conteggiando 8 – 9 minuti dal momento che l’acqua avrà preso a bollire; rassodate che siano, raffreddare le uova sotto un getto d’acqua fredda e sgusciarle accuratamente, dividendole longitudinalmente in due parti; prelevare i rossi rassodati e mettete da parte le risultanti barchette dei bianchi; ponete tutti gli ingredienti in un mixer con lame da umido, nell’ordine che segue: tonno, acciughe, rossi rassodati,capperini, spicchio d’aglio tritato , aceto, limone e da ultimo olive nere e bianche denocciolate e prezzemolo, ed irrorate il tutto con l’olio a filo; fare frullare a bassa velocità (la spuma non dovrà riscaldarsi…) solo alla fine aggiustate con una presa di sale doppio alle erbette ( ciò però solo se necessario, se cioè il tonno non fosse molto saporito…) e con due prese di pepe decorticato. Nel frattempo porre la pasta da pane già lievitata su di una spianatoia cosparsa di farina ed aiutandosi con un matterello ottenere un’ampia pettola nello spessore di ½ cm. Disporre su metà della pettola distesa sulla spianatoia, a distanze regolari cucchiaiate di spuma di tonno; ripiegare sui mucchietti la metà pettola sopravanzante e servendosi di un affilato coppapasta o di un bicchiere a bocca larga ricavare tanti ravioli-chicchinesi di forma cirolare con un diametro di 5 o 6 cm. Mandare a temperatura l’olio in una padella a bordi alti e friggervi i ravioli fino a doratura.indi traferirli nel piatto di portata coperto con carta assorbente; aggiustare eventualmente di sale e servire anche queste chicchinesi, insieme a gli altri tipi calde di fornello o come gustoso antipasto o come pietanza. 5.versione alla sorrentina Ingredienti e dosi per 6 persone: 1 kg di pasta da pane già lievitata, farina q.s., 5 etti di mozzarella di bufala divisi a cubetti di ½ cm. di spigolo 5 etti di pomidoro ramati rossi e maturi, sbollentati, pelati e divisi a cubetti di ½ cm. di spigolo, 1 etto di formaggio pecorino grattugiato finemente, 1 spicchio d’aglio mondato e tritato finemente, 1/2 etto di filetti d’acciughe sott’olio, ½ etto di capperini di Pantelleria dissalati, 1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f., 1 cucchiaio di origano secco, una presa di sale fino alle erbette. pepe decorticato q.s. abbondante olio per frittura. procedimento Porre in una terrina i cubetti di pomidoro e condirli con olio, aglio, filetti d’acciuga spezzettati,capperini,origano sale e pepe; aggiungere i bianchi d’uovo rassodati avanzati alla precedente versione e tritati grossolanamente. Nel frattempo porre la pasta da pane già lievitata su di una spianatoia cosparsa di farina ed aiutandosi con un matterello ottenere un’ampia pettola nello spessore di ½ cm. Disporre su metà della pettola distesa sulla spianatoia, a distanze regolari cucchiaiate di pomidoro conditi e cubetti di mozzarella, spolverizzare di formaggio grattugiato; ripiegare sui mucchietti la metà pettola sopravanzante e servendosi di un affilato coppapasta o di un bicchiere a bocca larga ricavare tanti ravioli-chicchinesi di forma cirolare con un diametro di 5 o 6 cm. Mandare a temperatura l’olio in una padella a bordi alti e friggervi i ravioli fino a doratura.indi traferirli nel piatto di portata coperto con carta assorbente; aggiustare eventualmente di sale e servire anche queste chicchinesi, insieme a gli altri tipi calde di fornello o come gustoso antipasto o come pietanza. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente Mangia Napule, facitene salute e alliccàteve ‘o musso! raffaele bracale p.s.la chiave di riuscita di questa ricetta consiste nel tenere la sfoglia di pasta molto sottile e nel non lesinare con l’imbottitura: i mucchietti di ricotta etc. devono essere abbastanza corposi! R.Bracale