PIRCIATIELLE ALLARDIATI*

PIRCIATIELLE ALLARDIATI Questa gustosissima preparazione rappresenta l’antenata campana dei famosi spaghetti alla amatriciana della cucina romana. Difficile stabilire la primogenitura di questo piatto che sono praticamente uguali e si differenziano per il tipo di pasta usato (qui i pirciatielle che sono, con derivazione dal francese percier=perforare i bucatini napoletani sebbene un po’ piú doppi; e lí gli spaghetti) nonché per il tipo di lardo scelto (nella ricetta napoletana occorre fornirsi del grasso, gustoso lardo di fianco oppure e meglio di pancia o anche, ma solo come extrema ratio, anche del lardo di gola (lardiciello) nella ricetta romana si usa il lardo di gola ( conosciuto con il nome guanciale mentre il nome in napoletano del medesimo lardo di gola è appunto lardiciello). La voce lardicello è un diminutivo della voce lardo, diminutivo ottenuto addizionando a lardu(m) il suffisso cello( larducello→lardicello); cello è una forma allungata del suffisso ello suffisso alterativo di sostantivi ed aggettivi, con valore diminutivo che continua il lat. ellu(s) nato in origine dall’unione della desinenza ulus con i temi in r. Persosi l’antico legame divenne un suffisso autonomo ed ebbe una forma allungata in cello con maggior valore diminutivo/attenuante. Si pensò di usare un diminutivo per indicare il lardo di gola, perché questo lardo inframmezzato com’è da uno strato di carne non si presenta completamente sodo e grasso come è invece il grasso ‘mpano o ‘mpanuto proveniente dai fianchi o dalla pancia della bestia donde viene ricavata la cosiddetta ‘nzogna ‘mpana; i termini ‘mpano o ‘mpanuto che valgono paffuto, pannocchiuto, gonfio sono voci derivate di un latino volg. in+panus; ‘mpano ne è la riproposizione sic et simpliciter mentre per ‘mpanuto ad in+panus è stata aggiunta una desinenza verbale ito→uto da participio passato aggettivato. Ingredienti e dosi per 6 persone • 600 gr di perciatelli spezzettati a mano (4 cm.) • 50 gr di pancetta tesa tagliata a cubetti, • 200 gr. di lardo di gola (lardiciello) oppure quale extrema ratio anche di lardo di fianco o lardo di pancia finemente allacciato insieme ad uno spicchio d’aglio mondato, • 5 grossi pomidoro maturi tipo ROMA o SAN MARZANO sbollentati e pelati. • Un ciuffo di basilico lavato asciugato e spezzettato a mano (senza coltello!), • 1 cipolla dorata • 1/2 bicchiere di olio d'oliva e.v.p.s.a f., • Formaggio pecorino grattugiato 100 g., • sale doppio un pugno, • sale fino e pepe nero q.s. Nota: l’aggettivo allacciato, ovviamente non significa legato con un laccio, ma sta per tritato finissimamente sino a ridurre il lardo a consistenza quasi di pomata; infatti la voce napoletana allacciato è il part. passato aggettivato dell’infinito allaccià = tritare, sminuzzare derivato da un tardo latino parlato *ad+aciare→ addacciare→allacciare= inferir tagli. Preparazione • Sistemare tutto il lardo su di un tagliere di legno e servendosi dapprima d’un batticarne ed a seguire di un pesante coltello a lama larga ed affilatissima triturare tutto il lardo assieme ad un aglio mondato, assestando ripetuti colpi inferti tenendo la lama del coltello perpendicolarmente rispetto al tagliere, raccogliendo a mano a mano in un unico mucchietto il lardo pestato e ripetendo piú volte l’operazione fino ad ottenere un trito in consistenza quasi di pomata. Indi in una padella soffriggere con tutto l'olio la cipolla sbucciata e tritata e la pancetta tagliata a dadini assieme al trito finissimo di lardo di fianco o preferibilmente di pancia oppure quale extrema ratio anche lardo di gola (lardiciello) ed aglio mondato; Appena sarà tutto rosolato, unire i pomidoro spezzettati, salare e mescolare; far cuocere per circa 20’; verso la fine unire il basilico lavato asciugato e spezzettato a mano (senza coltello!). Lessare la pasta al dente, sgrondarla benissimo e versarla nella padella con il sugo, rimestare, aggiungere il formaggio grattugiato ed il pepe, rimestare ancora, impiattare e servire ben caldo. Gustosissimo piatto di tradizione antica! E l’antica tradizione esige il lardo di fianco o preferibilmente quellodi pancia e non quello di groppa, che è molto piú magro e perciò meno saporito! Concludo rammentando che si s’à dda fà ‘nu peccato, facimmolo murtale (se occorre fare un peccato, facciamolo mortale!) e cioè se dobbiamo usare il lardo, usiamo quello piú saporito, quello piú grasso cioè e preferibilmente quello di pancia; se invece non intendiamo peccare, evitiamo i bucatini allardiati. Ma ci priviamo di una squisitezza! Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e dicíteme: Grazzie! raffaele bracale