FETTUCCINE AI FUNGHI PORCINI E CREMA DI RICOTTA

FETTUCCINE AI FUNGHI PORCINI E CREMA DI RICOTTA Dosi per 6 persone 6 etti di fettuccine all’uovo fresche o secche, 6 grossi funghi porcini freschi o surgelati, 1 bicchiere e mezzo d’olio d’oliva e.v.p.s. a f., 3 etti di ricotta ovina, 2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente, ½ cipolla dorata mondata e tritata finemente, 1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato in centrifuga e tritato finemente, 1 etto di uvetta ammollata in acqua calda e poi strizzata, 1 etto di formaggio pecorino grattugiato, 6 cucchiai di pinoli tostati in forno, sale doppio un pugno, sale fino q.s. pepe decorticato macinato a fresco q. s. procedimento. Approntare dapprima la crema di ricotta, nel modo che segue: in una proporzionata padellaversare mezzo bicchiere d’olio, unire la cipolla tritata e rosolarla a fuoco dolce , indi aggiungere la ricotta e l’uvetta ammollata in acqua calda e poi strizzata e lasciar sobbollire a fuoco allegro per cinque minuti; mantenere in caldo;nel frattempo pulire bene i funghi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo, e tagliarli in pezzi abbastanza grossi;è essenziale operare il taglio alla francese, sfettando cioè i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°. Porre i pezzi ricavati in un’ altra padella nell'olio residuo già caldo, aromatizzato con i due spicchi aglio, e farli soffriggere per dieci minuti, aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua bollente.Regolare di sale. Frattanto lessare le fettuccine in abbondante acqua salata(pugno di sale grosso); se si tratta di pasta fresca bastano pochissimi minuti, se pasta secca occorrerà lessarla per non piú di 7 minuti; scolare le fettuccine e versarle nella padella con la crema di ricotta;rimestare per alcuni minuti a fiamma dolce ed unire la trifola di funghi;a fuochi spenti aggiungere il prezzemolo fresco tritato finemente, rimestando decisamente. Impiattare cospargendo ogni porzione di pecorino, un cucchiaio di pinoli tostati ed abbondante pepe decorticato macinato al momento. Servire ben caldo. Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! Raffaele Bracale