FETTUCCINE AI FUNGHI PORCINI E SALSICCIA

FETTUCCINE AI FUNGHI PORCINI E SALSICCIA Dosi per 6 persone 6 etti di fettuccine all’uovo fresche o secche, 6 grossi funghi porcini freschi o surgelati, 8 rocchi di salsiccia spellati e sgranati, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f., 1 cucchiaio di strutto, 2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente, ½ cipolla dorata mondata e tritata finemente, 1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato in centrifuga e tritato finemente, 1 etto di uvetta ammollata in acqua calda e poi strizzata, 1 etto di formaggio pecorino grattugiato, 6 cucchiai di pinoli tostati in forno, sale doppio un pugno, sale fino q.s. pepe bianco q. s. procedimento. In una padella di ferro nero sciogliere a temperatura sostenuta lo strutto, unire la cipolla tritata e rosolarla, indi aggiungere i rocchi di salsiccia spellati e sgranati, bagnarli con il vino e lasciarlo evaporare, aggiungere un po’ d’acqua bollente e far rosolare la salsiccia; mantenere in caldo;nel frattempo pulire bene i funghi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo, e tagliarli in pezzi abbastanza grossi;è essenziale operare il taglio alla francese, sfettando cioè i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°. Porre i pezzi ricavati in un’ altra padella nell'olio già caldo, aromatizzato con i due spicchi aglio, e farli soffriggere, aggiungendo poca acqua bollente.Regolare di sale. Frattanto lessare le fettuccine in abbondante acqua salata(pugno di sale grosso); se si tratta di pasta fresca bastano pochissimi minuti, se pasta secca occorrerà lessarla per non piú di 7 minuti; scolare le fettuccine e versarle nella padella con il sugo di funghi,unire le salsicce rosolate,l’uvetta ammollata in acqua calda e poi strizzata, rimestare per alcuni minuti a fiamma dolce ed infine aggiungere a fuochi spenti il prezzemolo fresco tritato finemente. Impiattare cospargendo ogni porzione di pecorino, un cucchiaio di pinoli tostati ed abbondante pepe bianco macinato al momento. Servire ben caldo. Vini: secchi e profumati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! Raffaele Bracale