FILETTO DI MANZO AL PEPE VERDE

FILETTO DI MANZO AL PEPE VERDE Eccovi una ricetta che nella preparazione classica prevede l’uso del burro,ma io la ò rivisitata sostituendo il burro con olio e.v.p.s. a f., e panna vegetale; il risultato mi pare ugualmente ottimo. Ingredienti e dosi per 2 persone 2 bistecche di filetto di manzo per complessivi 450 gr circa , ½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f., 4 cucchiai di panna vegetale, 3 cucchiai di pepe verde in grani , 1 bicchierino di cognac o di brandy , Sale fino q.s., farina (eventuale) q.s. Procedimento Versare l’olio in una bistecchiera d’acciaio e portarlo a temperatura; adagiarvi le bistecche e rosolarle 2 minuti per lato, spolverizzandole con quasi un cucchiaio di pepe verde appena tritato, poi aggiungere il cognac o il brandy, farlo riscaldare e fiammeggiarlo, inclinando la bistecchiera per far entrare in contatto il liquore con la fiamma. Spenta che sia la fiamma, togliere le bistecche, salarle e tenerle in caldo. Aggiungere i cucchiai di panna nel fondo di cottura, ancòra un cucchiaio di pepe tritato e mescolare aggiungendo eventualmente (se la salsina fosse troppo lenta) un po’ di farina ed ancòra un pizzico di sale Quando la salsina avrà la consistenza voluta, aggiungervi il pepe residuo in grani e versarla sulle bistecche. Servire molto caldo con del buon corposo vino rosso campano (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) servito a temperatura ambiente. Nota Rammento che il pepe è il frutto di un arbusto rampicante originario dell’India, ma viene altresí coltivato in altri paesi tropicali o subtropicali donde viene importato pervenendo sulle nostre tavole in tre forme: quello nero, quello verde e quello bianco, derivanti tutti dalla stessa pianta ma lavorate in tre modi diversi. Il pepe nero (quello piú comune, dal profumo intenso) è il frutto maturo, quello verde è costituito dalla bacche che non ànno ancòra iniziato la maturazione, quello bianco infine (dal gusto piú delicato) è il frutto maturo a cui è stata tolta la buccia, per cui è detto anche decorticato. Il pepe viene utilizzato macinato o in grani; spezia dal carattere forte, è da dosare con attenzione per non coprire del tutto gli altri sapori. Si può usare per tutte le preparazioni, ma l’uso più congeniale è per insaporire le carni, gli insaccati e su piatti di pasta al sugo o risotti;in particolare, il pepe verde, di solito usato in grani per sfruttare al meglio le sue caratteristiche, à un gusto pungente ed esotico ed un sapore deciso. Il pepe verde non è di facilissimo reperimento e talvolta lo si trova soltanto in salamoia; in tal caso, per usarlo, va dapprima sciacquato, poi asciugato in piena aria ed infine triturato o usato in grani. raffaele bracale