FILETTO DI MANZO AL PISTACCHIO VERDE.

FILETTO DI MANZO AL PISTACCHIO VERDE. Ingredienti e dosi per 6 persone: 6 spessi (1 cm.) filetti di manzo di circa 2 etti cadauno, 2 peperoni giallo e rosso quadrilobati, 4 grosse cipolle dorate mondate ed affettate longitudinalmente, 1 tazzina di cognac o brandy, 1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v. 3 etti di pistacchi verde di Bronte sbucciati e tritati finemente, 1 bicchiere di olio (semi varî o mais o arachidi o girasole) per frittura, 5 etti di riso arborio lessato in acqua salata, sale doppio un pugno, sale fino e pepe bianco q.s. procedimento Si comincia col lavare ed asciugare i peperoni, si scapitozzano del picciolo, si liberano di semi e costoline bianche interne, si riducono in pezzi della grandezza d’un pollice e si friggono in olio di semi varî o mais o arachidi o girasole, si salano e si mantengono in caldo; in un’altro tegame si versa un bicchiere d’olio d’oliva e.v. ed a mezza fiamma si fanno dapprima dorare e poi stufare le cipolle bagnandole prima con mezzo bicchiere d’acqua calda ed alla fine con la tazzina di cognac; salare e pepare ad libitum mantendo in caldo; a questo punto si unge abbondantemente una padella di ferro nero, la si pone a fuoco sostenuto fino a che diventi ardente e vi si scottano i filetti tre minuti per faccia ; si salano e pepano e si coprono, comprimendo a fondo (affinché restino attaccati ai filetti) con i pistacchi che sono stati tritati finemente con un mixer a lame da aridi; si dispongono a specchio nei singoli piatti alcune cucchiaiate di cipolle stufate e vi si adagiono i filetti, aggiungendo alcune cucchiaiate di riso lessato nel frattempo in acqua salata, condito con un filo d’olio e.v. e con i peperoni fritti. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale.