PURPO Â ‘NZALATA

PURPO Â ‘NZALATA polpo all’insalata Dosi per 5 o 6 persone 2 grossi polpi per complessivi 1 kg e mezzo, 2 abbondanti coste di sedano bianco lavate, private dei filamenti e divise in tocchetti di 2 cm. circa, 2 spicchi d’aglio mondati tritati finemente assieme ad 1 ciuffo di aneto, sale grosso alle erbette q.s., pepe bianco q.s., 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s. a f. il succo di 1 limone non trattato, 2 limoni non trattati tagliati a spicchi, una tazzina d’aceto di vino bianco, 1 confezione di verdurine/ortaglie (tagliate a julienne) sotto aceto , 1 tazza di maionese. Procedimento Battere con decisione e lungamente i polpi su di una superficie dura (marmo o tagliere di legno); lavare e pulire bene i polpi, arrovesciando la testa e togliendo via occhi e becco; porli a lessare, a fuoco basso in una pentola con molta acqua fredda salata; a cottura ultimata prelevare i polpi e tagliarli subito in tocchetti di circa 3 cm. cadauno; disporre i tocchetti di polpo in un piatto di portata, unirvi le verdurine sgrondate ed i tocchetti di sedano e tenere il tutto da parte; nel frattempo in una ciotola versare l’olio, il succo di limone, l’aceto, un pizzico di sale doppio alle erbe e due pizzichi di pepe; emulsionare sbattendo con una forchetta e versare la salsetta sul polpo, rimestare completando la ricetta con una spruzzata di aglio ed aneto tritati; far transitare in frigo per circa 30’ e poi servire, accompagnando con spicchi di limoni e quache cucchiaiata di maionese. Nota Rammento, come ò già fatto alibi, che è una leggenda metropolitana il fatto che per ottenere che nella lessatura la carne del polpo si intenerisca, occorra mettere a bollire con i polpi, un turacciolo di sughero. La faccenda è una leggenda dovuta al ricordo di quando i polpi venivano cotti e serviti per istrada assieme ad un tipico brodo (‘o broro ‘e purpo): i venditori di quei polpi per prelevare dai grossi caccavi (pentoloni)i polpi lessati (da cui tagliare volta a volta dei pezzi da servire in tazza assieme al brodo) e per evitare di scottarsi le mani, avevano presa l’abitudine di legare ogni polpo in cottura ad uno spago a sua volta attaccato ad un sughero che galleggiando nel brodo in cottura permetteva d’individuare súbito il polpo (da cui continuare a tagliar pezzi) e tirarlo su per il tramite dello spago… Purpo = polpo s.vo m.le mollusco cefalopodo marino privo di conchiglia, con corpo carnoso a sacco, testa larga munita di becco, grossi occhi sporgenti e otto lunghi tentacoli provvisti di ventose; è comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico; purpo come polpo è voce dal lat. pulpu(m)→purpu(m), dall'incrocio di polypus 'polipo' con pulpa 'polpa' Gustosissimo secondo piatto, antipasto o rompidigiuno. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale