SCIORBA D’’O CHIANCHIERE

• • SCIORBA D’’O CHIANCHIERE • zuppa del beccaio • • ingredienti e dosi per 8 persone • 1,5kg di polpa di maiale (misto di spalla e di pancetta tesa) in tocchetti di cm. 4 x 3 x 2; • 1 bicchiere di olio d'oliva e.v.p.s. a f. ; • 1 etto di strutto; 1 cipolla dorata tritata; • 400 g di pomidoro sbollentati e pelati o pari peso di pelati in iscatola privati del liquido di conserva; • 2 spicchi di aglio mondati e schiacciati; • 700 g di patate vecchie tagliate a dadini; • 4 peperoni quadrilobati mondati di picciolo, semi e costoline interni e divisi in falde della grandezza d’un pollice; • 1 foglia di alloro, • 1 pizzico di origano, • Sale fino alle erbette q.s. • Pepe nero q.s. • farina q.s. • 1 bicchiere di vino rosso secco; • Un litro e mezzo di acqua; • 1 dado da brodo vegetale; piperna tritata q.s. 8- 10 etti in fette di pane casareccio (da palatone o panella) tagliato in cubi da 2 cm. di spigolo, poi per metà bruscati al forno(220°), e per l’altra metà fritti nello strutto bollente. Procedimento Cominciare bruscando al forno (220°) la metà dei cubotti di pane casareccio e friggendone l’altra metà in una padella di ferro nero nello strutto bollente. A seguire in un capace tegame (possibilmente) di terracotta versare il bicchiere di olio d'oliva e.v.p.s. a f. e farvi appassire a fuoco vivace una cipolla tritata. Aggiungere i tocchetti di carne,abbondantemente infarinati, regolare di sale e farli rosolare per circa 40 minuti, bagnando con un bicchiere di vino rosso secco. Trascorsi i primi 20 minuti, unire 400 g di pelati, 2 spicchi d'aglio mondati e schiacciati, una foglia (spezzettata a mano) di alloro, un pizzico di origano, ed abbondante pepe nero. Dopo la rosolatura, cuocere il tutto per altri 20 minuti circa a fuoco basso e poi unire dapprima le falde di peperoni e súbito dopo 700 g di patate vecchie sbucciate e tagliate a dadini di un cm. di spigolo. Bagnare con un litro e mezzo di acqua calda in cui sia disciolto il dado da brodo, far bollire per circa 30 minuti ed alla fine, a fuochi spenti aggiungere la piperna tritata.Regolare eventualmente di sale e pepe, indi versare la sciòrba sul pane abbrustolito al forno, disposto in scodelle di coccio e servirla calda di fornello; trattasi di un asciolvere semplice, ma molto gustoso e vale dunque la pena di provare questa zuppa! nota linguistica la voci sciòrba/sciòrbacca che valgono zuppa sono due forme di un’antichissima voce napoletana (17° sec.) ormai assolutamente desueta che fu usata quasi esclusivamente nelle zone popolari della città bassa (Porta Capuana e dintorni) con derivazione dall’arabo persiano sciorbach che è da un tema verbale sciaríba (bere). Specialmente la seconda forma:sciorbacca fu usata anche per traslato in senso dispregiativo (suggerito forse dal suffisso acca cfr. vigli-acco/a) nei confronti di una donna non avvenente ed a maggior disdoro lamentosa, fastidiosa e lutulenta tal quale una sciorba(zuppa). Oggi a Napoli di una tale donna (seppure inelegantemente si direbbe: “Leta, le’ ca sî ‘na zuppa!” (Lèvati, lèvati,togliti via, giacché sei una zuppa!) Temporibus illis si disse analogamente Leta, le’ ca sî ‘na sciòrbacca! Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale raffaele bracale