MUSSILLO
& CURENIELLO
***
MUSSILLO
‘E BACCALÀ FRITTO*
*tipica portata partenopea del pranzo della vigilia di natale.
Cominciamo con il dire che il filetto o parte dorsale e di mezzo del baccalà o dello stocco è quella parte (la migliore del pesce) ricavata appunto dalla parte centrale del merluzzo e precisamente dalla parte piú alta della sua groppa; a Napoli il filetto di baccalà à il nome di mussillo ( al proposito dico súbito che non è tranquillissima l’etimologia della voce mussillo; una scuola di pensiero propende per una derivazione per adattamento dal francese mousse(=spuma morbida e soffice come una crema ; ma la cosa non mi convince nè semanticamente né morfologicamente; pur essendo infatti il filetto di baccalà( détto mussillo) tenero e quasi soffice,semanticamente è lontanissimo dalla consistenza di una crema a base di bianco d’uovo e panna montata a freddo, quale può essere una mousse dolce ed anche molto lontano dalla consistenza di una mousse salata risultante da un passato di prosciutto, di tonno, di fegato od altro;morfologicamente poi non si capisce perché una voce femminile: mousse debba avere un diminutivo con suffisso maschile (illo) dando il maschile m(o)uss-illo e non un suffisso femminile (ella) che darebbero piú giustamente (un nome femminile esige un diminutivo femminile, non maschile!...) m(o)uss-ella; ugualmente mi pare semanticamente e morfologicamente poco convincente una derivazione di mussillo da un adattamento di murzillo diminutivo di muorzo(= morso): semanticamente il filetto/mussillo non m’appare riconducibile alla voce muorzo, atteso che d’esso è impossibile farne un morsicino e neppure un morso!, d’altro canto morfologicamente non è spiegabile il passaggio di murzillo a mussillo; linguisticamente non è possibile che il gruppo rz (che al piú può addivenire a zz) evolva in ss ed infatti non esistono(ch’io sappia...) voci dove il gruppo rz sia diventato ss. A questo punto non mi resta che aderire alla scuola di pensiero che fu già del D’Ambra, scuola che vede in mussillo un diminutivo di musso= labbra dal tardo lat. musu(m)con raddoppiamento espressivo della sibilante) cosa esattissima dal punto di vista sia morfologico (mussillo è l’esatto diminutivo maschile di musso) sia semanticamente risultando essere il filetto, di cui discorriamo, polposo e morbido quasi come le labbra di una giovane donna; il filetto del baccalà (mussillo ‘e baccalà ) che si presta ad essere fritto si distingue dal filetto di stocco per essere quello di baccalà piú compatto e bianco oltre che piú polputo mentre il filetto di stoccafisso ( che in napoletano viene precisamente indicato come “cureniello/córiniello ‘e stocco” ) è di color ambra ed è meno polputo, si apre a fogli e si presta solo tutt’ al piú ad esser lessato e condito in bianco all’agro con olio, limone, aglio, sale doppio e prezzemolo, oppure per esser preparato alla vicentina in quella ricetta che i veneti impropriamente usano chiamare baccalà alla vicentina, laddove è noto che essi per la ricetta usano lo stocco, non il baccalà! Passiamo alla ricetta del mussillo fritto:
dosi per 6 persone
1,5 kg. di mussillo di baccalà già ammollato,
150 gr. di farina 00,
abbondante olio di semi per friggere,
Cominciamo con il dire che il filetto o parte dorsale e di mezzo del baccalà o dello stocco è quella parte (la migliore del pesce) ricavata appunto dalla parte centrale del merluzzo e precisamente dalla parte piú alta della sua groppa; a Napoli il filetto di baccalà à il nome di mussillo ( al proposito dico súbito che non è tranquillissima l’etimologia della voce mussillo; una scuola di pensiero propende per una derivazione per adattamento dal francese mousse(=spuma morbida e soffice come una crema ; ma la cosa non mi convince nè semanticamente né morfologicamente; pur essendo infatti il filetto di baccalà( détto mussillo) tenero e quasi soffice,semanticamente è lontanissimo dalla consistenza di una crema a base di bianco d’uovo e panna montata a freddo, quale può essere una mousse dolce ed anche molto lontano dalla consistenza di una mousse salata risultante da un passato di prosciutto, di tonno, di fegato od altro;morfologicamente poi non si capisce perché una voce femminile: mousse debba avere un diminutivo con suffisso maschile (illo) dando il maschile m(o)uss-illo e non un suffisso femminile (ella) che darebbero piú giustamente (un nome femminile esige un diminutivo femminile, non maschile!...) m(o)uss-ella; ugualmente mi pare semanticamente e morfologicamente poco convincente una derivazione di mussillo da un adattamento di murzillo diminutivo di muorzo(= morso): semanticamente il filetto/mussillo non m’appare riconducibile alla voce muorzo, atteso che d’esso è impossibile farne un morsicino e neppure un morso!, d’altro canto morfologicamente non è spiegabile il passaggio di murzillo a mussillo; linguisticamente non è possibile che il gruppo rz (che al piú può addivenire a zz) evolva in ss ed infatti non esistono(ch’io sappia...) voci dove il gruppo rz sia diventato ss. A questo punto non mi resta che aderire alla scuola di pensiero che fu già del D’Ambra, scuola che vede in mussillo un diminutivo di musso= labbra dal tardo lat. musu(m)con raddoppiamento espressivo della sibilante) cosa esattissima dal punto di vista sia morfologico (mussillo è l’esatto diminutivo maschile di musso) sia semanticamente risultando essere il filetto, di cui discorriamo, polposo e morbido quasi come le labbra di una giovane donna; il filetto del baccalà (mussillo ‘e baccalà ) che si presta ad essere fritto si distingue dal filetto di stocco per essere quello di baccalà piú compatto e bianco oltre che piú polputo mentre il filetto di stoccafisso ( che in napoletano viene precisamente indicato come “cureniello/córiniello ‘e stocco” ) è di color ambra ed è meno polputo, si apre a fogli e si presta solo tutt’ al piú ad esser lessato e condito in bianco all’agro con olio, limone, aglio, sale doppio e prezzemolo, oppure per esser preparato alla vicentina in quella ricetta che i veneti impropriamente usano chiamare baccalà alla vicentina, laddove è noto che essi per la ricetta usano lo stocco, non il baccalà! Passiamo alla ricetta del mussillo fritto:
dosi per 6 persone
1,5 kg. di mussillo di baccalà già ammollato,
150 gr. di farina 00,
abbondante olio di semi per friggere,
sale fino q.s. ( se occorre)
pepe q.s.
2 limoni tagliati a spicchi.
pepe q.s.
2 limoni tagliati a spicchi.
procedimento
Dissalare il mussillo sotto il getto di acqua fredda corrente,indi
tenerlo a mollo pur senza farlo disfare; tagliarlo in pezzi regolari di cm. 5
per 3; spellarli e privarli di ogni spina; infarinarli accuratamente su ogni
lato;portare a temperatura tutto l'olio e friggervi i pezzi di bacclà fino a
che risultino uniformemente dorati e non bruciati; porre i pezzi su carta
paglia a far perdere l'eccesso di unto; se si ecceduto nella dissalazione
aggiustare di sale, spolverizzare di pepe e servire guarnendo con qualche
spicchio di limone e con un contorno di broccoli all'agro (vedi ricetta).
** Questa portata può essere adeguatamente sostituita con le "zeppole di baccalà"
** Questa portata può essere adeguatamente sostituita con le "zeppole di baccalà"
= NOTA
Gustosissimo
piatto che esalta la povera cosa che è il merluzzo da dove si ricava il baccalà
(merluzzo eviscerato salato e conservato in barile) di cui i napoletani ed i
genovesi sono i ghiottissimi maggior
consumatori italiani ; i vicentini consumano invece, come ò detto, lo
stocco (merluzzo eviscerato seccato ed affumicato) sebbene con notevole dose di
improntitudine – coscienti di operare una sorta d’imbroglio - chiamino una loro tipica ricetta baccalà alla vicentina, laddove sarebbe
piú corretto che dicessero stocco alla
vicentina! I responsabili di uno dei piú usati siti che trattano del
baccalà alla vicentina, da me interpellati sul perché della mistificazione di
dire baccalà ciò che è stoccafisso, mi ànno candidamente confessato che dire stocco
alla vicentina sarebbe meno elegante del
millantato baccalà alla vicentina!
Riepilogo a questo punto le
voci incontrate:
baccalà = merluzzo eviscerato, salato e seccato
conservato in barile; l’etimo è dal fiammingo kabeljauw attraverso lo sp. bacalao, o il
portoghese bacalhao ambedue
marcati sul fiammingo kabeljauw.
stocco o stoccafisso
= pesce bastone e cioè merluzzo eviscerato,
seccato all’aria aperta ed affumicato; l’etimo non è
(come erroneamente pensa taluno dall’inglese) ma dall'olandese
antico stokvisch 'pesce a bastone ossia essiccato all’aria fredda fino a
divenire duro come un bastone’ oppure 'seccato sui bastoni', e ci è pervenuto attraverso
lo sp. estocafis.
mussillo s.vo
neutro filetto principale ricavato dalla parte centrale del baccalà
e precisamente dalla parte piú alta della sua groppa; etimologicamente non dal
francese mousse; ugualmente mi pare
semanticamente e morfologicamente poco convincente una derivazione di mussillo da un adattamento di murzillo diminutivo di muorzo: semanticamente non è
riconducibile il filetto/mussillo alla voce muorzo, atteso che d’esso è
impossibile farne un morsicino e neppure un morso!, d’altro canto
morfologicamente non è spiegabile il passaggio di murzillo a mussillo; reputo invece esatto
considerare mussillo un diminutivo di musso=
labbra dal tardo lat. musu(m)con
raddoppiamento espressivo della sibilante) cosa esattissima dal punto di vista
sia morfologico (mussillo è l’esatto diminutivo di musso) sia
semanticamente risultando essere il
filetto, di cui discorriamo, polposo e
morbido come le labbra di una giovane donna.
cureniello/córiniello s.vo neutro filetto principale ricavato dalla parte
centrale dello stoccafisso e
precisamente dalla parte piú alta della sua groppa; etimologicamente le voci a
margine sono unanimamente, ma a mio parere erroneamente (e chiarirò il perché)
ricondotte direttamente alla parola còre
(cuore) intendendosi generalmente la
parte donde si ricava il filetto che ci occupa
parte centrale e quindi cuore dello stoccafisso; prima di esporre la mia
tesi etimologica, vediamo perché non mi convince la diretta derivazione di cureniello/córiniello dalla parola còre;
in primis generalmente con la voce cuore di qualcosa (còre d’’a lattuca= cuore
della lattuga, còre d’’a carcioffola= cuore del carciofo etc.) si intende
qualcosa che sta dentro, al centro; nel caso del cureniello/córiniello non ci troviamo difronte alla parte interna e
piú protetta, ma alla parte piú alta
della groppa del merluzzo affumicato ed
essiccato, per cui parlare di cuore per la groppa del merluzzo, mi appare
un’evidente forzatura semantica; dal punto di vista morfologico poi
faccio notare che la parola còre in
napoletano à la tonica aperta e la vocale aperta (ò) della voce còre non può in un suo ipotetico(!)
derivato chiudersi in (ó) di córiniello
oppure addirittura nella (u) di cureniello; senza tener presente poi che in
napoletano il diminutivo di còre è còriciello
non certo cureniello. Sempre dal
punto di vista morfologico se proprio diabolicamente si volesse perseverare a
mettere in relazione il filetto principale ricavato dalla parte
centrale dello stoccafisso e
precisamente dalla parte piú alta della sua groppa con la voce còre cosa che
invece mi sembra d’aver dimostrato si tratta di una forzatura semantica oltre
che morfologica, bisognerebbe far ricorso ad un *coricin(um) ipotizzato collateraledel classico coracin(um)=
di pertinenza del cuore , operare poi una sorta di diminutivo con il
suffisso ello con un’ulteriore
anaptissi di una vocale (i) fino ad ottenere *coricin(um)→*coriciniello e
con successiva sincope della sillaba ci, còriniello ma resterebbe comunque il
problema del non spiegabile passaggio della ò di còriniello alla ó di córoniello
o alla u del piú usato cureniello. Spiegati
a sufficienza i perché del mio dissentire dall’ipotesi di collegare etimologicamente
le voci cureniello/córinielloalla
voce còre o ad un suo derivato, non
mi resta che fare la mia proposta etimologica per la quale mi pare giusto
collegare cureniello/córiniello non alla voce còre, ma alla voce curona secondo
il percorso morfologico che richiede dapprima la formazione di un diminutivo curunella donde la maschilizzazione cureniello per cui avremo curona→curunella→cureniello/córoniello
derivazione che semanticamente si spiegherebbe col fatto che nel caso del cureniello/córiniello non ci troviamo difronte alla parte interna e
piú protetta del merluzzo, ma alla parte
piú alta della groppa ( che è quasi la
corona del corpo del merluzzo affumicato ed essiccato).
Raffaele Bracale
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