CONTROFILETTO AL FORNO CON SALSA DI CAPPERI

CONTROFILETTO AL FORNO CON SALSA DI CAPPERI

Ingredienti e dosi per 6 persone:

per il controfiletto

Kg. 1,500 di controfiletto di manzo o vitello,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.,

½ cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente,

1 bicchiere di vino rosso,

1 dado da brodo,

sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s.

per la salsa di capperi

Ingredienti e dosi per 6 persone

1 bicchiere d’olio e. v. p. s. a f.,

3 etti di capperini di Pantelleria dissalati, lavati  ed asciugati,

2 etti di filetti d’acciuga sott’olio,

½ cucchiaio di farina,

1 cucchiaino di sale fino,

1 cucchiaio di strutto,

1 cucchiaio di aceto,

procedimento

Approntate dapprima la salsa di capperi nel seguente modo:

Mettete in un tegame, a fuoco moderato tutto  olio con il  mezzo cucchiaio  di farina; appena comincia a prendere colore unitevi  il cucchiaio di strutto ed a seguire i filetti d’acciuga che farete sciogliere nel fondo;  indi versatevi lentamente un bicchiere di acqua  salato con il cuchiaino di sale fino; aggiungetevi i tre etti di capperini dissalati, lavati ed asciugati  ed il   cucchiaio di aceto. Tenete al fuoco per circa 15 minuti lasciando che la salsa  si addensi, sempre mescolando a fuoco bassissimo. Tenetela in caldo fino al momento d’usarla o di  servirla calda,versata in una salsiera. A questo punto approntate il controfiletto che va lavato, asciugato, salato e pepato e messo a rosolare a mezza fiamma da tutti i lati in un tegame con mezzo bicchiere d’olio e la cipolla affettata sottilmente; quando sarà ben rosolato, bagnatelo con il vino rosso che farete evaporare alzando i fuochi; trasferite la carne con il fondo di cottura in una pirofila verniciata con il rimanente olio e mandatela in forno preriscaldato a 160° tenendovela per 90 minuti e bagnandola con una tazza (da tè) d’acqua bollente in cui avrete disciolto il dado da brodo. A cottura teminata, avvolgete il controfiletto in un  gran foglio di carta-alluminio e lasciatevelo per circa 60 minuti fino a  che si intiepidisca,conservando i succhi che non devono disperdersi al taglio; affettate allora sottilmente (mezo centimetro) il controfiletto, verniciate ogni fetta con la salsa calda di capperi e servite in tavola accompagnata da un’insalata afrodisiaca o un’insalata di patate. Qui di sèguito le due ricette:

 INSALATA AFRODISIACA

Ingredienti e dosi per 6 persone

Un gran sedano verde mondato delle foglie, grattato, privato dei filamenti, lavato asciugato e tagliato a tocchetti di 3 cm.,

due fasci di rapanelli sferici,mondati delle foglie ed eventuali radici, lavati, asciugati e affettati sottilmente,

una radice di rafano,

2 etti di olive nere denocciolate,

1 etto di capperini di Pantelleria dissalati, lavati ed asciugati,

1 cipolla dorata mondata della prima tunica e tritata grossolanamente,

2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,

2 cucchiai di pinoli tostati in forno (240°),

1 ciuffo d’aneto lavato ed asciugato e  tritato finemente,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f.

Sale fino e pepe nero macinato a fresco q. s.

procedimento

 Approntate un gran sedano verde mondandolo delle foglie, grattandolo,e privandolo dei filamenti; lavatelo, asciugatelo e tagliatelo a tocchetti di 3 cm. che vanno brevemente (5 minuti dal primo bollore) lessati in acqua fredda portata a bollore. Sgrondate accuratamente i tocchetti e poneteli su di un canevaccio di bucato a raffreddarsi. Trasferiteli in una zuppiera, aggiungendo  i due fasci di rapanelli,mondati delle foglie, lavati, asciugati e affettati sottilmente, le olive denocciolate e tritate, i capperini dissalati, lavati ed asciugati, la cipolla dorata mondata della prima tunica e tritata grossolanamente, i 2 spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,nonché il  ciuffo d’aneto lavato ed asciugato e  tritato finemente; rimestate, salate e pepate ad libitum, irrorate con l’olio a filo, rimestate ancóra e grattuggiate abbondantemente  la radice di rafano; rimestate per l’ultima volta e trasferite in frigo per circa un’ora, indi cospargete con i pinoli tostati ed impiattate.

PATATE ALL’ INSALATA

 dosi per 6 persone

1 kg. e mezzo di patate vecchie a pasta bianca,

1 fascio di cipolline novelle,

2 spicchi d’aglio senza camicia tritati finissimi,

1 tazzina d’aceto bianco,

1 bicchiere e mezzo  d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.

1 limone (succo)

1 cucchiaio d’origano secco

sale grosso (possibilmente alle erbe)  un pugno + 2 prese

procedimento

Ponete  in acqua fredda salata con un pugno di sale grosso alle erbette,  le patate, alzare i fuochi e portate a bollore l’acqua e lessate le patate per circa 15’ dal bollore dell’acqua; prelevatele ed ancora calde pelatele, indi rigorosamente spezzettatele grossolanamente  a mano (senza ausilio di coltello); tale fase è importantissima: le patate spezzettate a mano, risultando casualmente frastagliate accoglieranno meglio il condimento, meglio  che se fossero tagliate a fette con un coltello (sulla superficie liscia delle fette l’olio correrebbe via, senza penetrare la pasta delle patate!) Ponete i pezzi di patate in una capace insalatiera ed aggiungetevi súbito le cipolline spuntate, lavate   e tagliate in piccoli pezzi; aggiungete altresí i pezzetti d’aglio, rimestate e salate con due prese di croccante   sale grosso (possibilmente alle erbe); frattanto in una ciotola preparate un’emulsione con l’olio, l’aceto, il succo del limone  ed il cucchiaio d’origano sbattendo vivacemente la salsina con una forchetta; condite  le patate con detta emulsione rimestando delicatamente; fate riposare per circa 20’ prima di servire questa insalata come contorno di portate di carne o di pesce.

sale grosso e sale fino alle erbe

sale  alle erbe cioè mescolato  con un trito finissimo di   salvia, aglio, maggiorana, pepe, chiodi di garofano, sedano, cipolla, erba cipollina, prezzemolo, timo tritati e miscelati nella giusta proporzione al sale per avere in un solo gesto gli aromi e la giusta sapidità.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli e  bbona salute!

Raffaele Bracale