FAZZULETTE RIGLINATE ‘E FUNGE PURCINE

FAZZULETTE  RIGLINATE ‘E FUNGE   PURCINE

                       (fazzoletti pieni di fimghi porcini)

 Chello ca serve pe   6 perzone

6  funge  purcine  frische e majateche,

150 gramme  ‘e presutto cruro,

100 gramme e presutto cuotto ,

‘Nu tuppeto ‘e vasenicola ntretata,

‘Nu pizzeco d’ arecheta,

50 gramma  ‘e pecurino rattato suttile,

tre ova,

miezu  bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio (e.v.p.s. a f.),

‘Nu spiculoo d’aglio ammunnato e scamazzato,

sale fino cunnito   q.n.s.,

pepe janco macenato a ffrisco q.n.s.

300 gramme  ‘e  farina janca,

60  gramme ‘e ‘nzogna,

miezu  bicchiere ‘e vino janco asciutto.


comme se fa
Preparà apprimma  ‘a pasta ammiscanno dinto a ‘na zupperella ‘a farina, ‘a ‘nzogna,pocu ssale cunnito, ddoje ova e miezu  bicchiere ‘e vino janco asciutto; ‘mpastà e farne ‘na palla cumpatta, ma dellicata (soda ma elastica); arravugliarla dinto a ‘na carta oleata  e farla arrepusà dint’â jacciaja.lasciarla riposare in frigorifero. Pulezzà ‘e funge cu ‘na mappina ummeta e ‘nu curtelluccio affilato, staccà ‘e cappielle dê fuste e ntretà ‘e fuste a pezzulle nun troppo piccerille; scavà ‘nu poco ‘a parte ‘e dinto d’ ‘e cappielle; mettere dinto a ‘na zupperella  ‘’ duje tipe ‘e   presutto  ntretate, ‘o ccaso, ll’arecheta, ‘a vasenicola, sale e ppeme e ammiscà.Ricà dinto a ‘na cummedità ll’uoglio cu ll’aglio ammunnato e scamazzato e a ffuoco allero fà callentà tutto;  appena ll’aglio piglia culore,levarlo e agnadí ‘e cappielle d’ ‘e funge ‘nzie ê fuste ntretate e ê retaglie d’ ‘e funge;’nfonnere cu ‘nu bicchiere d’acqua vullente, accuncià ‘e sale e ppe e lassà  abburrí (stufare) pe scarze vinte minute. Stennere cu ‘nu laganaturo ‘a pasta, schianannola a  miezu centimetro e spàrterla  facennone otto quadrate ‘e dudece centimetre ‘e lato. Regnere ‘e cappielle  cu ‘o cumposto ‘e dint’â zupperella  e sistemarle una â vota  a ccentro d’ògne  quadrato ‘e pasta mettenno a ccuntorno fuste ntretate e retaglie ‘e funge.  Spennellà ‘e bborde d’ògne  quadrato ‘e pasta  cu  n’ uovo sbattuto e nchiuderla a ffazzuletto,’mprigiunanno  ‘e cappielle, aunenno ‘e pizze scuntrarie  (opposti). Spennellà ‘ ògni fazzuletto cu ll’uovo sbattuto rummaso e passà pe vente minute  dint’ô tiesto callentato a cientuttanta grade. Serví chisti fazzulette caude ‘e tiesto comme sabbrosa trasetura.
Vino:  asciutte e profumate janche  nustrane ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja o ‘e ‘rotta.

Magna Napule,  bbona salute! Scialàteve e aggarbbatéve ‘o vernecale!!

Raffaele Bracale