PANZAROTTI NAPOLETANI

PANZAROTTI NAPOLETANI

Ingredienti per 6 persone
• 2 Kg di patate a pasta gialla
• 6 uova  di cui  uno per indorare
• pangrattato q.s.
• 6 cucchiai di caciocavallo podolico dolce ben grattugiato,

6 cucchiai di pecorino romano grattugiato finissimo,
• ½ etto di sugna,(o – in mancanza, ma non bisogna farsela mancare! - 1 etto di burro)
farina 6 cucchiai,

1 ciuffo di prezzemolo tritato finissimo,

 sale fino, pepe bianco q.s.

2 etti di salame tipo napoli tagliato a piccoli cubetti  da ½ cm. di spigolo,

3 etti di fiordilatte, tenuto in frigo 12 ore e poi  tagliato in listarelle di 5 cm. x uno.

Abbondante olio per fritture.

Lavare le patate, lessarle e sbucciarle ancora calde pelandole a mano senza ausilio di coltelli Passare le patate, divise in grossi pezzi in un passaverdure a buchi fitti o uno schiacciapatate e pressare il passato con una bottiglia in modo che diventi una pasta filante.
Unire il burro ammorbidito o – meglio ancóra! – la sugna ,due cucchiai di farina, il caciocavallo,il pecorino, il prezzemolo tritato, sale e pepe,   5 rossi d’uovo ad uno ad uno, tenendo da parte le chiare che serviranno insieme all’ultimo uovo per la doratura, infine aggiungere i pezzetti di salame.
Lavorare l’impasto con le mani fino ad amalgamare bene tutti gli ingredienti. Ungersi le mani d’olio e formare dei panzarotti di circa 10 – 12 cm. di lunghezza in forma di fuso leggermenteappuntito alle due estremità; tenendo uno per volta i panzarotti adagiati su di una mano, introdurre al centro di ognuno, per pressione, una listarella di fiordilatte; passare i panzarotti dapprima nella farina residua , poi nelle chiare d’uovo addizionate di un uovo intero montate alla fiocca,  ed  infine rollarli nel pangrattato avendo cura di pressare leggermente per fare aderire il pangrattato;

friggere i panzarotti in abbondante olio fumante, asciugarli su carta assorbente e servirli caldi, regolando in superficie  di sale.

Rammento in coda circa le patate che ve ne sono di vario tipo:

1) a pasta gialla: A cottura prolungata, si presta per essere messa in umido, al forno, a vapore.

2) a pasta bianca: A cottura rapida, è indicata per preparazioni di passati, puree, minestre.

3)a buccia rossa: A polpa compatta e gialla, il suo impiego elettivo è nei fritti, nelle insalate, nelle zuppe. Ovviamente per i panzarotti sono da preferirsi quelle a pasta gialla che à il merito di non sfaldarsi o aprirsi in cottura . Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazzie!

Raffaele Bracale