QUENELLES DI RISO FARCITO SU CREMA DI ROSSI D’UOVO

QUENELLES DI RISO FARCITO SU CREMA DI ROSSI D’UOVO

Questa volta vi presento una gustosissima antica (cfr. Cavalcanti)  preparazione rustica da servirsi o come antipasto o come rompidigiuno. Cominciamo a ricordare, per chi non lo sapesse, che per approntare delle quenelles = chenelle  occorre partire da un impasto il cui  principale ingrediente è qui il riso lessato addizionato (come vedremo) di varî altri elementi; poi  con un cucchiaio si  prende una parte dell'impasto, con un altro cucchiaio si raccoglie lo stesso impasto e passandolo da un cucchiaio all'altro si formano le chenelle, che poi vanno fritte in olio di semi varî bollente e profondo.

Ciò detto passiamo alla ricetta:

ingredienti e dosi per 6 persone:

per le chenelle

1 kg di riso tipo arborio,

1 litro di latte intero,

8 tuorli d’uovo freschissimi,

1 cucchiaio di sugna,

1 etto di pecorino grattugiato,

1 etto di prosciutto cotto in cubetti da ½ cm. di spigolo,

1 etto di provolone piccante in cubetti da ½ cm. di spigolo,

1 etto di uvetta passita fatta rinvenire in acqua bollente e poi strizzata,

½ etto di pinoli leggermente tostati,

1 ciuffo di piperna (timo selvatico) lavato asciugato e tritato finemente,

1 etto di farina,

1 etto di pangrattato,

abbondante olio per friggere ( semi varî o arachidi o mais o girasole),

sale fino e pepe decorticato q.s..

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

mezzo litro di passata di pomidoro o fresca o in bottiglia,

1 cipolla dorata mondata e tritata grossolanamente,

 1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,

sale fino e pepe nero q.s..

 per la crema di rossi d’uovo

Ingredienti e dosi per 6 persone

10 tuorli d'uovo freschissimi,

1 bicchiere  d’ olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

1 cucchiaio di doppio concentrato di pomidoro,

2 cucchiai di succo di limone filtrato,

1 pizzico di sale fino,

pepe decorticato q.s.

Preparazione

Si comincia approntando la crema di rossi d’uovo nel modo che segue: Aprire le uova tenendo da parte le chiare che servirano successivamente e  mettere i tuorli d'uovo in una terrina leggermente tiepida con un pizzico di sale, lavorarli con il cucchiaio di legno fino a che cominceranno a prendere una certa consistenza; aggiungere allora l'olio a goccia a goccia mescolando di continuo con il cucchiaio di legno (o con una piccola frusta metallica);
continuare cosí fino ad esaurimento dell'olio a disposizione; quando la salsa sarà ben densa e legata aggiungere il cucchiaio di doppio concentrato di pomidoro sciolto con il succo di limone ed infine  un po' di pepe decorticato  macinato a fresco. Rammento che per ottenere un buon risultato è indispensabile che le uova siano sempre freschissime; se sono state conservate  in frigorifero,occorrerà tirarle fuori  e lasciarle a temperatura ambiente per tre ore prima di utilizzarle.

Come ò détto, la terrina nella quale preparerete la crema non dovrà essere fredda, ma leggermente tiepida; per ottenere ciò basterà versarvi, prima dell'uso, dell'acqua calda, tenervela circa un’ora e poi  e asciugarla bene.

Anziché a mano questa crema  può essere preparata anche col frullatore o con il battipanna: in tal  caso l'olio non dovrà essere versato a goccia a goccia ma in due tempi.

A seguire mettere a lessare il riso lavato ed asciugato per circa 15’ nel latte addizionato di poco sale; al termine sgrondarlo e farlo raffreddare in un’ampia zuppiera ed  aggiungere, salvando le chiare, gli otto tuorli d’uovo e tutti gli altri ingredienti ( sugna, prosciutto, provolone, piperna, pepe, uvetta e pinoli tostati); a mani unte o bagnate formare l’impasto; lasciarlo riposare per 10’ indi servendosi di due cucchiai formare delle chenelle che vanno dapprima passate nella farina, poi intinte nelle diciotto  chiare d’uovo che leggermente salate saranno state montate alla fiocca,rollate nel pan grattato ed infine fritte nell’olio  bollente e profondo  poche per volte fino a che siano dorate; prelevarle con una schiumarola e depositarle su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto; servirle calde di fornello o come antipasto in accompagnamento di affettati o formaggi misti  in ragione almeno di  tre quenelles per porzione su di uno specchio di di  due o tre cucchiaiate  di crema di rossi d’uovo versata nei singoli piatti.

 Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve!

raffaele bracale.