POLPETTE NAPOLETANE AL SUGO

POLPETTE NAPOLETANE AL SUGO

Ingredienti e dosi per 6 persone:

per il sugo

Pomidoro tipo san Marzano o Roma freschi,lavati, sbollentati, pelati e passati ad un passaverdura a buchi stretti  Kg. 1 ((oppure pari peso di passata di pomodoro in bottiglia; Attenzione Diffidare di passate di pomodoro provenienti dalla Cina e servirsi esclusivamente di passate di pomidoro di note aziende campane, a conduzione familiare! ) –

- 2 bicchieri di  Olio d’oliva e.v.p.s.a f. ,  

- 1 grossa cipolla dorata mondata e tritata finemente,

- Un gran ciuffo di prezzemolo fresco, lavato, asciugato  e tritato,

– Sale fino  e Pepe nero macinato a fresco  q.s.

Per le polpette

½ kg. di spalla di manzo tritata,

½ kg. di spalla di maiale tritata,

½ bicchiere di latte intero,

4 uova,

uno spicchio d’aglio tritato finissimo assieme ad un ciuffo di prezzemolo lavato ed asciugato,

½ etto di formaggio pecorino grattugiato,

1 cucchiaio di pinoli,

1 cucchiaio di uvetta ammollata in acqua bollente e strizzata,

2 cucchiai di olio d’oliva e.v. p. s. a f. o un cucchiaio di strutto,

 Sale fino e pepe nero q.s.,

farina q.s.,

Abbondante olio per friggere.

Procedimento.

Si comincia con il preparare un abbondate sugo di pomidoro che servirà sia per le polpette che per condire la pasta.

Mettete in un’ampia  padella i due bicchieri d'olio e la cipolla tritata. Appena la cipolla comincerà ad imbiondire, aggiungete   la passata di  pomidoro o fresca o in bottiglia aggiungendo 2 bicchieri d’acqua bollente.Fate cuocere a mezza fiamma per circa 20 minuti; , condite ad libitum con sale e pepe.La ricetta prescrive tassativamente  che la cipolla rimanga nella salsa; se questo non piacesse, cambiare preparazione, ma non si può assolutamente eliminare la cipolla che conferisce al sugo un eccezionale sapore! Tenete il sugo a leggero bollore fino a quando non saranno pronte le polpette. Prepariamole:

Poniamo in un’ ampia ciotola i due tipi di carne, aggiungiamo tutti gli altri ingredienti: il ½ bicchiere di latte intero, le 4 uova,lo spicchio d’aglio tritato finissimo assieme ad un ciuffo di prezzemolo lavato ed asciugato,il ½ etto di formaggio pecorino grattugiato,1 cucchiaio di pinoli,1 cucchiaio di uvetta ammollata in acqua bollente e strizzata,

2 cucchiai di olio d’oliva e.v. p. s. a f. oppue un cucchiaio di strutto; uniamo infine sale fino e pepe nero ad libitum ed impastiamo a mani nude leggermente unte; quando l’impasto sarà legato ed omogeneo formiamo delle palline grosse come un mandarino ed infariniamole accuratamente.

Poniamo a fuoco sostenuto un tegame di ferro nero a pareti alte e mandiamovi a temperatura abbondante olio per friggere; quando l’olio sarà bollente friggiamo le polpette, non piú di tre per volta avendo cura (è importantissimo) di tenere il fuoco alto solo all’inizio fino a quando cioè sulle polpette  in superficie si sarà  formata una sottile crosticina; poi  abbasseremo il fuoco per continuare la frittura in modo che le polpette possano cuocere anche all’interno senza bruciarsi all’esterno.(È questo il segreto di questa ricetta!) A mano a mano che le polpette risultino ben fritte, prelevarle con una schiumarola ed adagiarle per un po’ su carta assorbente, indi trasferirle nel sugo di pomidoro tenuto a lento bollore. Prima di servire le polpette irrorate di sugo ( ne bastano tre per porzione) cospargerle con il trito di prezzemolo.Come contorno servire o delle patate fritte o della verdura (bietole, scarole,cime di rape) lessata condita all’agro (olio,aglio,aceto o limone e sale). Con il sugo residuo si possono condire (e servire come prima portata) 6 etti di  rigatoni lessati in otto litri di acqua salata ( un pugno di sale doppio  ) addizionati con una dadolata (1/2 cm di spigolo) di 4 etti di provola affumicata e spolverizzati con ½ etto di pecorino e tantissimo pepe nero. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli e possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute!Scialàteve e dicíteme: Grazzie!

raffaele bracale