QUENELLES SAPORITE.

QUENELLES SAPORITE.

Questa volta vi presento una gustosissima  preparazione rustica da servirsi o come antipasto o come rompidigiuno, ma nulla vieta di servirla come secondo piatto (soprattutto – come vedremo – nella presentazione su di uno specchio di salsa di pomodoro.

Cominciamo a ricordare, per chi non lo sapesse, che per approntare delle quenelles = chenelle  occorre partire da un impasto il cui  principale ingrediente è la ricotta addizionata (come vedremo) di varî altri elementi; poi  con un cucchiaio si  prende una parte dell'impasto, con un altro cucchiaio si raccoglie lo stesso impasto e passando l'impasto da un cucchiaio all'altro si formano le chenelle, che poi posson esser cotte  in acqua bollente o (come nel nostro caso) fritte in olio di semi varî bollente e profondo.

Ciò detto passiamo alla ricetta:

ingredienti e dosi per 6 persone:

per le chenelle

1,2 kg di salsicce al finocchietto,

½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. ,

1 cucchiaio di sugna,

1 bicchiere di vino bianco secco,

1 kg. di ricotta di pecora,

1 etto di pecorino grattugiato,

1 cucchiaio di semi di finocchio,

una tazzina di cognac o brandy

1 ciuffo di piperna (timo selvatico) lavato asciugato e tritato finemente,

6 uova intere,

1 etto di farina,

1 etto di pangrattato,

abbondante olio per friggere ( semi varî o arachidi o mais o girasole),

sale fino e pepe nero q.s..

per la eventuale presentazione

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

mezzo litro di passata di pomidoro o fresca o in bottiglia,

1 cipolla dorata mondata e tritata grossolanamente,

 1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,

sale fino e pepe nero q.s..

procedimento

Spellare i rocchi di salsiccia e far rosolare a mezza fiamma la carne ricavata in una padella con mezzo bicchiere d’olio e con il cucchiaio di sugna, bagnando con il bicchiere di vino che va fatto evaporare e successivamente con un bicchiere d’acqua calda; regolare di pepe ed eventualmente di sale (ma non ne dovrebbe occorrere!) e tenere in caldo; frattanto porre la ricotta in una zuppiera, aggiungere il pecorino, il cucchiaio di semi di finocchio, il trito di piperna , 2 tuorli d’uovo (conservando le chiare!) e stemperare con il cognac o brandy; regolare di sale (poco!) e pepe ed aggiungere la salsiccia rosolata con il fondo di cottura; amalgamare attentamente ed approntare le chenelle nel modo suggerito, passandole súbito nella farina; súbito dopo  versare in una padella di ferro nero a bordi alti  abbondante olio per friggere ( semi varî o arachidi o mais o girasole) e mandarlo a temperatura; frattanto aprire in una terrina le uova residue, unirvi le chiare tenute da parte, un pizzico di sale  due di pepe  un po’ di prezzemolo tritato ed un cucchiaio di pecorino e sbattere a spuma; intingervi le chenelle passate nella farina, rollarle delicatamente nel pangrattato addizionato del pecorino residuo e friggerle nell’olio oramai bollente poche per volte fino a che siano dorate; prelevarle con una schiumarola e depositarle su carta assorbente da cucina a perdere l’eccesso d’unto; servirle calde di fornello o come antipasto in accompagnamento di affettati o formaggi misti o di verdure (bietole, cime di broccoli baresi cotte al vapore e condite all’agro con olio d’oliva e.v.p. s. a f.  succo di limone, sale fino o grosso alle erbette e pepe bianco) o come rompidigiuno o anche come secondo piatto per la cui presentazione occorrerà  preparare (vedi ingredienti) un veloce, ma spesso sugo di pomidoro  versando in una padella un bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. , facendovi imbiondire la cipolla tritata ed infine aggiungendo il passato di pomidoro fresco o in bottiglia e portandolo a cottura in circa 20 minuti salando e pepando ad libitum a mezza cottura ed aggiungendo il trito di prezzemolo solo alla fine a fuochi spenti  (ricordarsi che il prezzemolo non deve cuocere!) Una volta approntato il sugo, quando è ancóra caldo,  se ne versano nei singoli piatti tre o quattro cucchiaiate, si distendono  a specchio e vi si adagiano in bell’ordine,  tre quenelles per porzione servendole calde di fornello.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale.