domenica 11 novembre 2018

CÓTENA ‘MBUTTUNATA


CÓTENA ‘MBUTTUNATA
(Cotenna imbottita)
Eccovi un’ottima pietanza gustosissima, un tempo cibo povero, oggi leccornia da buongustai.
NOTA Con  la voce cótena derivata dal lat. volg. *cutina(m) per il classico cutínna(m) si rende l’italiano cotenna(dal lat. cutínna(m))  o cotica (Lat. volg. *cutica(m), deriv. di cutis 'cute, pelle')  cioè la pelle dura, spessa e setolosa, spec. del maiale e del cinghiale;
‘mbuttunata = imbottita (part. pass. femm. aggettivato dell’infinito ‘mbuttunà =imbottire, riempire derivato molto probabilmente per dissimilazione (s. f. (ling.) fenomeno di differenziazione tra suoni simili vicini nella stessa parola (p. e. peregrino-pellegrino; armario-armadio) da *imbuttulare  di medesimo significato.
E veniamo alla ricetta.

Ingredienti e dosi per 6 persone:
una o piú (dipende dalle dimensioni) cotenne di maiale (ricavate dalle cosce o dalla groppa);
3 uova,
½ etto di pecorino grattugiato,
½ etto di pinoli,
1 etto di uva passita ammollata in acqua calda,
3 etti di mollica di pane ammollata con mezzo bicchiere di latte,
1 spessa fetta di mortadella da 250 g. tagliata in dadini da 1 cm. di spigolo,
1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,
2 foglie d’alloro,
1 cucchiaio di pepe nero in grani,
½ litro di passata di pomodoro fresca o in bottiglia,
1 cipolla dorata,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.
sale fino e pepe nero macinato q.s.

procedimento
 Eliminare con una pinzetta le setole piú doppie, indi fiammeggiare la/e cotenna/e  per eliminare ogni residuo di setole;lavare ed asciugare con carta assorbente dare (se non lo à già fatto il macellaio) alla/e cotenna/e una regolare forma rettangolare  e distendere la/e cotenna/e  su di un tagliere con la faccia grassa rivolta verso l’alto; in una zuppiera impastare la mollica ammollata con le uova, il pecorino, l’uvetta ed i pinoli, sale, pepe ed un cucchiaio di trito di prezzemolo; aiutandosi con una lama di coltello disporre tutto l’impasto sulla faccia grassa della/e cotenna/e; disporre sull’impasto la dadolata di mortadella ed arrotolare su se/loro stessa/e la/e cotenna/e e legare saldamente, con spago da cucina; nel frattempo porre al fuoco una pentola con molta (6 litri ca) acqua fredda poco salata, con il cucchiaio di pepe in grani, mezza cipolla ed una foglia di alloro; portare a bollore l’acqua ed appena sia suscitato il bollore immergervi la/e cotenna/e  imbottita/e con gli eventuali ritagli avanzati e lessare (occorreranno dai 30 ai 60 minuti dal primo bollore, secondo la grandezza e lo spessore della/e cotenna/e; (d’ora in avanti, per comodità d’esposizione dirò sempre al singolare: cotenna, ma va da sé che intenderò sempre riferirmi anche a piú cotenne); nel frattempo in un’ampia padella approntare il sugo versando il bicchiere d’olio e facendovi colorire a fuoco sostenuto la cipolla tritata; unire il passato di pomodoro,una foglia d’alloro (da eliminare al termine della cottura),  salare, pepare ed abbassando la fiamma portare a cottura in circa 20 minuti; solo alla fine unire il trito di prezzemolo; mantenere in caldo; quando la cotenna sarà lessata prelevarla dall’acqua con una schiumarola, adagiarla su di un tagliere sfettandola con taglio francese fino ad ottenere delle fette dello spessore d’un centimetro; far riprendere il bollore al sugo ed adagiarvi      le fette di cotenna imbottita, nonché gli eventuali ritagli  ben sgrondati; protrarre la cottura per circa 45 minuti, impiattare e servire calda di fornello questa squisita cotenna imbottita irrorata con il fondo di cottura.
  
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale


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