GAMBERONI REALI ALLO SHERRY

GAMBERONI REALI  ALLO SHERRY

Gustosissima preparazione afrodisiaca  originaria della Spagna; in essa sono previsti due ingredienti insostituibili: lo sherry ( vino non comune, ma reperibile presso qualche buona enoteca) ed il burro (di solito non usato nella cucina partenopea, ma quanno ce vo’, ce vo’! (quando occorre non si può farne a meno!)

Nota
Lo Sherry è un tipo di vino originariamente prodotto nei dintorni della città di Jerez de la Frontera, in Spagna. Deve il suo nome all'antica città fenicia di Xerò ribatezzata CERET dai romani, SHERISH dagli arabi, JEREZ dagli spagnoli ed infine SHERRY dagli inglesi.Lo Sherry è un vino liquoroso prodotto a partire da uve di tipo Palomino, Pedro Ximénez e Moscato, Canacazo e Mollar. Differisce dagli altri vini a causa del processo di lavorazione. Infatti dopo la vendemmia si deve procedere ad  un appassimento delle uve  su stuoie; una volta veniva fatto per tutte le uve ma ora per il palomino si preferisce effettuare una vendemmia tardiva. Il palomino è l'uva che verrà utilizzata per il 90% e che grazie a dei caldi venti ed al suo strato di pruina creerà una salutare  flora batterica sulle sue bucce, flora – pare – utile all’invecchiamento.
E veniamo alla preparazione

• Ingredienti per 6 persone:
• 1 kg di gamberoni reali,
• 50 gr di burro,
• 1 cucchiaio raso di farina,
• 1 cucchiaio raso di senape forte,
• 1 ciuffo di pimpinella lavato, asciugato e tritato finemente,
• 1 dl di sherry,
• 1,5 dl di panna fresca,
• 1 carota,
• 1 costa di sedano,
• 1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,
• sale fino e pepe nero q.s.

• procedimento
• Togliete le teste e i gusci dei gamberi e mettete questi scarti in un pentolino con la carota, il sedano e lo  spicchio d’aglio mondato e schiacciato e coprite con 1/2 litro  di acqua. Portate a ebollizione e lasciate cuocere per 30 minuti, quindi filtrate con  un colino, conservando questo brodetto.
• Eliminate la vena intestinale ai gamberi : potete semplicemente afferrarla con una pinzetta e tirare oppure potete praticare lungo il dorso un taglio profondo 1 mm ed estrarre così la vena più facilmente.
• Scaldate il burro in una padella a fuoco vivo e fatevi rosolare rapidamente i gamberi sui due lati per un totale di 2 minuti. Cospargete con la farina e mescolate brevemente.
• Versate lo sherry (vino di Jerez) e la senape e cuocete per un minuto. Unite infine la panna e 1,5 dl di brodetto e lasciate cuocere per un paio di minuti ancòra , mescolando regolarmente. Regolare di sale e pepe ed aggiungete il trito di pimpinella.
• Servite súbito su piattini o in piccole ciotoline riscaldate.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia España, bbona salute!

raffaele bracale