martedì 15 gennaio 2019

GEMELLI ALLA NORMA NAPOLETANA


GEMELLI ALLA NORMA NAPOLETANA
Questa ricetta è una mia rivisitazione di un tipico piatto siciliano: la pasta alla Norma,piatto che deve il suo nome al  notissimo scrittore (poeta e commediografo) catanese Nino Martoglio (  Belpasso3 dicembre 1870 – Catania15 settembre 1921) il quale allorché – invitato a pranzo  da amici catanesi – si vide presentato un piatto di maccheroni condito con pomodoro, melanzane fritte e ricotta salata, lo assaggiò ed esclamò: “È una Norma!" ad indicarne la suprema bontà, paragonandola all'opera omonima  di Vincenzo Bellini.

E veniamo alla mia rivisitazione:

Ingredienti e dosi per 6 persone
6 etti di gemelli,
3 etti di ricotta di pecora,
6 etti di melanzane lunghe violette napoletane,
2 cucchiai di sale fino,
uno spicchio d’aglio mondato e  schiacciato,
5 etti di pomidoro tipo Roma o Sanmarzano lavati, sbollentati e pelati o in alternativa 5 etti di passata di pomodoro in bottiglia,
1 cipolla dorata mondata e tritata grossolanamente,
1 etto di pecorino grattugiato,
1 ciuffo di basilico,
1 bicchiere e mezzo  d’olio d’oliva e.v.,
abbondante olio per friggere (arachidi o mais o girasole),
sale fino q.s.
pepe nero q.s.
sale doppio un pugno.

procedimento

Lavare ed asciugare le melanzane, troncarne il picciolo con il calice relativo e (senza sbucciare!) tagliarle in cubi di circa 1,5 cm. di spigolo; sistemare (in piú strati) i cubi in uno scolapasta cospargendo ogni strato con del sale fino: in tutto ne occorreranno circa 2 cucchiai; coprire con un piattino sormontato da un peso di 2 kg ed attendere 30’ affinché le melanzane decantino l’amaro liquido di vegetazione;al termine sciacquare i cubi sotto un getto di acqua corrente fredda e strizzarli opportunamente, ma delicatamente; mandare a temperatura abbondante olio di semi in un tegame profondo con un aglio mondato e  schiacciato che verrà tirato via appena abbia preso colore e friggervi, fino a che siano colorite, poco per volta tutte le melanzane; frattanto in un altro tegame provvisto di coperchio versare un bicchiere d’olio e.v., portarlo a temperatura unendo il trito di cipolla, farlo dorare ed aggiungere i pomidoro passati o la passata di pomodoro, le foglie di basilico,  salare ad libitum, pepare e portare a cottura in circa 15 minuti  un sugo non troppo spesso; incoperchiare e tenere in caldo.
Frattanto in molta (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio) lessare al dente i gemelli; prelevarli con una schiumarola e porli in una zuppiera calda  dove in precedenza sia stata stemperata la ricotta con mezzo bicchiere d’olio; aggiungere il sugo di pomodoro, rimestare accuratamente ed unire le melanzane fritte, cospargere con il pecorino grattugiato ed abbondante pepe nero macinato a fresco; rimestare ancóra, impiattare   e mandare in tavola questi gemelli ben caldi.
Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.
Mangia Napoli, bbona salute!
raffaele bracale

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