RIGATONI INCACIATI CON CREMA DI PEPERONI

RIGATONI INCACIATI CON CREMA DI PEPERONI

Gustosissima preparazione nella quale ci si servirà della

Crema di Peperoni che è una squisita  salsa ottima  per condire pasta fresca (strangulaprievete) o secca (rigatoni, penne rigate) o (addizionata di peperoncino) fettine di spalla di vitello scottate in padella.Questa volta la useremo per condire dei rigatoni incaciati

Ingredienti e dosi per 6 persone

Per la crema di peperoni

5 grossi  peperoni quadrilobati (2 rossi e 3 gialli) arrostiti (a fiamma alta di fornello,oppure in forno (240°),  scapitozzati, spellati e privati di semi e costoline, sciacquati  e tagliati in falde della grandezza d’un pollice,

3 etti di pancetta tesa in bastoncini di cm. 3 x 1 x 0,5,

1 cucchiaio di sugna,

1 cipolla dorata tritata,

1 bicchiere di vino bianco secco,

un ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,

 un rametto di piperna lavato, asciugato e tritato finemente,

1 bicchiere e mezzo   d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

sale fino e pepe nero macinato a fresco, q.s.

per i rigatoni incaciati

6 etti rigatoni,

3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,

abbondante pepe decorticato macinato a fresco,

 1/2 pugno di sale doppio,

1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,

un gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato tinemente.

procedimento

Per preparare questi rigatoni incaciati  , per prima cosa occorre mettere a lessare al dente  la pasta in abbondante acqua salata (mezzo pugno di sale doppio).Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere  d'olio in un tegame unendovi   una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente  ed un po' d' acqua di cottura della pasta;  amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia.

Porre poi  a fuoco sostenuto  una grande padella, provvista di coperchio, con il cucchiaio di sugna e mezzo   bicchiere d’olio e farvi dorare, a fuoco sostenuto,  la cipolla; aggiungere i bastoncini di pancetta , bagnare con un bicchiere d’acqua calda, incoperchiare  e lasciare a mezza fiamma per circa 15 minuti; alla fine versare il vino, alzare i fuochi e lasciate evaporare; súbito dopo arrostite i peperoni procedendo cosí come indicato precedentemente negli ingredienti.    A  fine cottura del fondo con la pancetta, abbassare i fuochi ed unirvi le falde dei peperoni e lasciare sobbollire lentamente per ulteriori   cinque minuti. Cospargere il tutto con il prezzemolo e la piperna, regolare di sale e pepe  e trasferire

Il tutto in un mixer con lame da umido, aggiungere l’olio residuo e frullare sino ad ottenere una crema fluida, rimetterla in padella e tenerla in caldo sino al momento dell’utilizzo quale condimento.A questo punto distendere a specchio nei singoli piatti due o tre cucchiaiate di crema di peperoni ed impiattarvi i rigatoni incaciati, completando i piatti con il trito di prezzemolo. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

Raffaele Bracale

RIGATONI INCACIATI AI SETTE SAPORI

RIGATONI INCACIATI AI SETTE SAPORI

Ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti di  rigatoni,

3 etti di pecorino (laticauda) grattugiato finemente,

abbondante pepe decorticato macinato a fresco,

2 bicchieri di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,

3 etti di gherigli di noci tritati.

sale doppio mezzo pugno

pepe decorticato macinato a fresco q.s.,

3 etti di ricotta ovina stemperata con un mestolino d’acqua di cottura della pasta; ½ kg di pomidoro Roma o Sanmarzano lavati, sbollentati  pelati e spezzettati in modo grossolano; in alternativa una scatola di pelati da 500 gr. privati del liquido di conserva;

½ kg. di melanzane lunghe violette napoletane, lavate, spuntate e tagliate (senza sbucciare) in cubetti da cm. 1,5 di spigolo;

2 grossi peperoni quadrilobati, lavati asciugati, capitozzati del picciolo e dei semi e costoline interni, poi ridotti in  falde della grandezza d’un indice;

2 grosse cipolle bianche mondate del primo velo ed affettate in grossi anelli;

1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.p.s. a f.;

2 spicchi d’aglio di cui uno mondato e schiacciato e l’altro mondato e tritato finemente;

½ kg di zucchine piccole, sode e verdi, lavate asciugate, spuntate, divise in due longitudinalmente e poi a julienne da cm. 5 x 1;

olio di semi per friggere q. s.;

farina q.s.;

due cucchiai di pinoli tostati;

due cucchiai di uvetta ammollata in acqua bollente;

sale grosso un pugno;

sale fino e pepe nero q.s.

procedimento

Per preparare questi rigatoni incaciati  , per prima cosa occorre mettere a lessare la pasta in abbondante acqua leggermente (mezzo pugno di sale doppio) salata.Nel frattempo mandare a temperatura un bicchiere  d'olio in un tegame unendovi   una generosa quantità di pepe decorticato macinato a fresco; a seguire porre in

un’ insalatiera 3 etti di pecorino laticauda grattugiato finemente  ed un po' d' acqua di cottura della pasta;  amalgamare il tutto con un cucchiaio di legno fino ad ottenere una crema liscia. Si aggiunge poi la ricotta stemperata con un mestolino d’acqua di cottura della pasta e si rimestano accuratamente. A seguire  si pongono in uno scolapaste i cubetti di melanzane, spolverizzati con uno o due cucchiai di sale fino, coperti con un piattino su cui verrà posto  un peso di ca 2 kg. e si  lasciano sotto pressione per circa mezz’ora a perdere l’amaro liquido di vegetazione; frattanto  si pone al fuoco un’ampia padella con olio di semi, lo si porta a temperatura e vi si frigge la julienne di zucchine abbondantemente infarinata e prelevata con una schiumarola la si pone in una zuppiera dove va regolara  di sale;  a seguire ugualmente si infarinano e si  friggono gli anelli di cipolla; al termine si prelevano con la schiumarola, e li pongono nella medesima zuppiera della julienne di zucchine regolandoli ancóra, ma senza eccedere,  di sale. A seguire, si elimina l’olio di semi,si rabbocca con l’olio d’oliva e.v.p.s. a f. assieme allo spicchio d’aglio mondato e schiacciato; si alzano i fuochi e si porta l’olio a temperatura, quindi  si elimina l’aglio quando sia colorito, indi vi si  friggono dapprima le falde di peperone ed a seguire i cubetti di melanzane opportunamente sciacquati sotto uno scroscio d’acqua corrente e ben strizzati; al termine  si prelevano peperoni e melanzane fritte con la solita schiumarola e li si pone  in un piatto dove con estrema parsimonia andranno  regolati di sale (attenzione al sale: con le varie successive salature degli ingredienti si corre il rischio di eccedere!). A questo punto  si alzano i fuochi e si pone nell’olio l’aglio tritato; quando sarà imbiondito  si versano i pezzi di pomidori freschi pelati o il contenuto della scatola ben sgrondato, schiacciando i pomidoro con una forchetta,si regola con pochissimo sale e si  aggiunge il basilico spezzettato rigorosamente a mano ed in circa 15’  si prepara un sugo abbastanza spesso; al termine dei 15’  si aggiungono  al sugo i pinoli precedentemente tostati in un cucchiaio d’olio,  l’uva sultanina ammollata in acqua bollente   e poi le melanzane ed i peperoni;a questo punto si versaa sui rigatoni incaciati  il contenuto  della padella con il sugo;  si rimesta accuratamente e si impiattano le porzioni e si servono súbito,  guarnendo ogni piatto con degli anelli di cipolla fritta e con la julienne di zucchine.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale

RIGATONI GRATINATI ALLA DOPPIA CREMA

RIGATONI GRATINATI ALLA DOPPIA CREMA

La ricetta che segue si presta ad essere un goloso primo piatto di tutto rispetto per occasioni importanti.

imgredienti e dosi per 6 persone

6 etti di rigatoni,

un pugno di sale grosso,

3 etti di ricotta ovina,

½ bicchiere di latte intero

2 cucchiai di strutto,

sale fino e pepe decorticato q.s.,

3 cucchiaini di cannella in polvere,

12 cucchiai di pangrattato addizionati di 1 etto di formaggio pecorino grattugiato finemente,

per la crema di mozzarella macchiata

3 cucchiai di doppio concentrato di pomidoro,

1 bicchiere di olio d’ oliva e.v.p.s. a f.

½ cipolla dorata mondata e tritata,

6 etti di (autentica!) mozzarella di bufala,

un gran ciuffo di basilico fresco lavato, asciugato e spezzettato a mano,

sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

procedimento

Si comincia approntando nel modo che segue la  crema di mozzarella macchiata: versare in una padella antiaderente tutto l’olio, aggiungere il trito di cipolla ed a fuoco sostenuto farlo dorare, indi unire il concentrato di pomidoro, scioglierlo con un bicchiere d’acqua bollente, salare e pepare ad libitum e portare a cottura in circa 15 minuti sempre a fuoco sostenuto; mantenere in caldo e nel frattempo cubettare grossolanamente  la mozzarella e porre i cubetti ottenuti in un mixer a lame da umido, aggiungere il sugo caldo, il basilico fresco lavato, asciugato e spezzettato a mano e frullare il tutto a  mezza velocità  sino ad ottenere una spumosa crema; a seguire in una capace zuppiera calda si stempera con il mezzo bicchiere di latte caldo la ricotta addizionata di sale, pepe e cannella; a seguire in abbondante acqua salata (pugno di sale grosso) si lessano molto al dente i rigatoni, si sgrondano e si versano nella zuppiera con la crema di ricotta, si aggiunge  la  crema di mozzarella macchiata e si rimestano accuratamente; a seguire si vernicia di strutto un tegame da forno,lo si ingranisce con la metà del misto di pangrattato e formaggio, vi si versano i rigatoni conditi, si compattano  e li si cosparge con il residuo misto di pangrattato e formaggio;  si aggiunge qualche fiocchetto di strutto e si pongono a gratinare in forno preriscaldato (180°) fino a quando non si formi una crosticina dorata.

Si impiattano e si servono  porzionati a fette, caldi di forno questi golosi rigatoni. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve

RIGATONI DORATI CON CAVOLO ED ACCIUGHE

RIGATONI DORATI CON CAVOLO ED  ACCIUGHE

ingredienti e dosi per 6 persone

6 etti di rigatoni,

 1 etto di filetti d’acciughe dissalate e diliscate o pari peso di acciughe sott’olio,

3 etti di cimette di cavolfiore bianco napoletano,

1 cucchiaio abbondante di semi di finocchio,

 1 bicchiere di olio d'oliva e.v.p.s. a f.,

1 cipolla dorata tritata grossolanamente,

1 spicchio d’aglio tritato finemente,

½ etto . di pinoli tostati in forno,

 ½ etto   di uvetta sultanina ammollata e strizzata,

2 bustine di zafferano,

1 peperoncino piccante privato del picciolo, lavato asciugato ed inciso longitudinalmente,

1 gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,

sale fino e pepe nero q.s.

sale grosso un pugno e mezzo.

procedimento
Sbollentare per soli  quattro minuti dal bollore le cimette di cavolviore in molta acqua salata (mezzo pugno di sale grosso), scolarle e metterle ad asciugare su di un canevaccio di bucato. A seguire versare in un’ampia padella antiaderente tutto l’olio ed a fuoco vivo dorare la cipolla e l’aglio  tritati; abbassare i fuochi ed unire poi   i filetti d'acciuga, farli sciogliere a fuoco moderato ed aggiungere   il cucchiaio di semi di finocchio, i pinoli tostati, l'uvetta ammollata fatta rinvenire in acqua calda; aggiungere le cimette sbollentate,   lo zafferano disciolto con  una tazza  d'acqua tiepida, il peperoncino, e fare amalgamare i sapori a mezza fiamma e protrarre la cottura per quindici minuti ed infine aggiustare  di  sale fino e di  pepe.  Lessare i rigatoni al dente(pugno di sale grosso), scolarli e versarli nella padella con la salsetta approntata; rimestare velocemente,cospargendo –  a fuochi spenti -  con il trito di prezzemolo;  impiattare, cospargere di pepe nero macinato a fresco e mandare in tavola caldi di fornello. Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve!

raffaele bracale

RIGATONI D’’O CAJUNZARO

RIGATONI D’’O CAJUNZARO

[Rigatoni con la trippa]

Ingredienti e dosi per 6 persone:

900 gr. di trippa di vitello precotta tagliata a listarelle,

 6 etti di rigatoni,

50 gr. pancetta tesa tagliata a listellini,

1 cipolla dorata  tritata,

1 costa di  sedano bianco mondata,  lavata,grattata e tagliata in tocchetti da 2 cm.

1 ciuffo diprezzemolo lavato,asciugato e tritato finemente,

1 rametto di piperna lavato,asciugato e tritato finemente,

2 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,

4 etti di concentrato  di pomodoro,

un bicchiere di vino bianco secco,

qualche chiodo di garofano,

1 tazzina d’aceto,

1 etto di pecorino grattugiato,

1 cucchiaio di sugna,

1/2 bicchiere di olio  d'oliva e.v.p.s. a f.,

sale fino e pepe nero q.s.,

sale grosso un pugno.



Lavare la trippa mista (liscia e centopelli) precotta e tagliarla a listarelle di cm. 5 x 2 . Metterle in un piatto e spruzzarle con aceto. Tritare la cipolla, il sedano,la piperna e la pancetta e metterli in un recipiente di coccio con due spicchi d'aglio interi mondati e schiacciati, assieme al mezzo bicchiere  di olio ed al cucchiaio di sugna ; lasciar soffriggere per qualche minuto, indi  eliminare l'aglio, unire la trippa, sale pepe e i chiodi di garofano, bagnare con il vino, far evaporare ed aggiungere il concentrato di pomodoro diluito con 2  bicchieri di acqua calda. Lasciare cuocere coperto a fuoco basso per circa un’ora. Il sugo non dovrà risultare molto denso;  se  dovesse asciugarsi troppo  occorrerà aggiungere altra acqua calda e regolare di sale; alla fine aggiungere il trito di prezzemolo. Nel frattempo lessare in abbondante acqua salata (sale grosso) i rigatoni, scolarli al dente, versarli in una zuppiera calda, condirli con il sugo e la trippa, rimestare, impiattare e servirli spolverizzati con il pecorino ed abbondante pepe nero.

Piatto non adatto a chi è delicato di stomaco, tuttavia è piatto gustosissimo di buon  sapore agreste.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Nota linguistica

Cajunzaro s.vo m.le venditore di cajonza = trippa,interiora di bestie macellate; quanto all’etimo sia cajonza che il derivato cajunzaro son dei denominali   da collegarsi allo spagnolo callos= trippa

mangia Napoli, bbona salute!E scialàteve!

raffaele bracale