RAVIOLI AL SUGO ROSATO

RAVIOLI AL SUGO ROSATO

Nota:

Nella tradizione della cucina partenopea le paste fresche farcite (tortellini, anolini, cappelletti etc.) di solito non sono presenti, come un tempo non fu presente la panna (sostituita dalla ricotta); fanno eccezione i ravioli (voce derivata da ravi(ggiu)olo =formaggio tenero usato un tempo per farcire la pasta al posto della ricotta) che per la loro bontà furono accolti nelle cucine napoletane intorno agli anni ’50 del 1900 e da allora  approntati talora  nei pranzi di festività familiari.
Ingredienti  e dosi per 6 persone
per la pasta:
6 uova
600 gr. di farina
acqua q.b.
sale fino q.b.


per il ripieno:
450 gr. di ricotta
8 cucchiai di pecorino grattugiato
noce moscata q.s.
sale fino q.s.

Condimento:

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.,

5 etti di passata di pomodoro fresca o in bottiglia,

1 cipolla dorata tritata  grossolanamente,

1 confezione di panna vegetale da cucina da 2 etti,

3 etti di salame tipo napoli tagliato in cubetti da ½ cm di spigolo,

sale fino e pepe nero q.s.

½  etto di pecorino grattugiato.

sale doppio un pugno (serve per lessare i ravioli).

Procedimento:
Disponete a fontana  sulla spianatoia la farina, fate un buco nel mezzo ed apritevi le uova.
Con una forchetta fate dei movimenti circolari affinché la farina inizi ad amalgamarsi con le uova. Salate leggermente  ed aggiungete dell'acqua se serve, cioè se l’impasto fosse troppo duro. Quando avrete ottenuto una palla
omogenea, lasciate riposare per circa 30 minuti.

A parte  preparate il ripieno amalgamando  con la ricotta,il pecorino grattugiato, la noce moscata ed il sale. Stendete la pasta
in modo da renderla sottile (circa ½  cm); con un bicchiere tagliate dei dischetti e al centro d’ognuno mettete un cucchiaino di impasto.
Richiudete a metà e sigillate la pasta facendo pressione con una forchetta. Cuocere i ravioli in una pentola con acqua bollente salata (un pugno di sale grosso). Scolateli quando tornono  a galla. Preparate intanto un sugo con l’olio, la cipolla tritata e la passata di pomodoro, sale e pepe, tenendolo in caldo.  Prelevare con una schiumarola i ravioli e porli in una zuppiera tenuta in caldo poggiata sull’imboccatura della pentola dove si sono lessati i ravioli, dove  l’acqua è tenuta ancòra a bollore. Condire i ravioli dapprima con la panna e la dadolata di salame, indi aggiungere il sugo di pomodoro, il pecorino residuo ed il pepe. Rimestare delicatamente   e servire in tavola.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale