RIGATONI ALLA CAMPAGNOLA

RIGATONI ALLA CAMPAGNOLA

ingredienti e dosi per 6 persone

6 etti di rigatoni,

1 melanzana tipo napoli(violetta oblunga),

1 costa di sedano lavata, mondata e tritata,

1 ciuffo abbondante  di aneto tritato finemente,

1 peperone giallo,

1 grossa cipolla  dorata grossolanamente tritata,

5 etti di pomidoro tipo Roma o san Marzano sbollentati e pelati o una scatola di pomidoro pelati da 500 gr.,

1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f.,

1 bicchiere di olio per friggere,

1 etto di pecorino grattugiato,

sale doppio un pugno,

sale fino e pepe nero q.s.

Procedimento

Lavate la melanzana, nettatela, spuntatela e riducetela in cubetti senza sbucciarla,

Ponete i cubetti in un colapaste cospargendoli con uno o due cucchiai di sale fino, copriteli con un piattino sormontato da un peso di ca 2 kg. e lasciateli  perdere l’amaro liquido di vegetazione.

Frattanto lavate il peperone, nettatelo ed eliminate il picciolo, apritelo longitudinalmente  e privatelo di torsolo, semi e costoline bianche, quindi riducetelo in falde che poi sezionerete in piccoli pezzi della grandezza d’un pollice;

ponete l’olio per friggere in un’ ampia padella, mandatelo a temperatura  ed a fuoco moderato, friggete i pezzetti di peperone, sgrondate i pezzi e poneteli in una terrina salando con parsimonia; strizzate i cubetti di melanzane e friggeteli nel medesimo olio, sgrondateli e poneteli nella medesima terrina dei peperoni salando pochissimo.

Eliminate l’olio della frittura e versate nella padella l’olio extravergine, affettate grossolanamente la cipolla e mettetela ad imbiondire assieme ai tocchetti di sedano, aggiungete i pomidoro sbollentati e pelati o il contenuto della scatola schiacciando con una forchetta, salate e pepate e portate a cottura a fuoco moderato il sugo in ca 20’; spegnete il fuoco ed unite al sugo di pomidoro le melanzane ed i peperoni, parte  dell’aneto tritato e rimestate  e trasferite il tutto in un mixer frullando a lungo e rapidamente fino  ad ottenere un composto soffice e cremoso; se dovesse risultare troppo compatto aggiungete a crudo un filo d’olio e.v. p. s. a f.

Lessate in abbondante acqua salata (sale doppio)  i rigatoni, scolateli molto al dente, vuotate la pentola dell’acqua di cottura  e rimettete i rigatoni nella pentola calda, unitevi il sugo frullato, aggiungete il pecorino grattugiato, altro aneto trito  ed a fuoco tenuissimo mantecate rimestando  il tutto; impiattate  spruzzando di pepe nero macinato al momento.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

 Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

raffaele bracale