SPAGHETTI/VERMICELLI ALLA PUTTANESCA

SPAGHETTI/VERMICELLI ALLA PUTTANESCA

NOTA introduttiva.

Il piatto di cui parlo questa volta è preparazione in uso in un po’ tutto il centro –meridione con piccole varianti. Al proposito, in primis contesto il fatto che gli spaghetti alla puttanesca siano un piatto di origine  laziale ed altresí contesto la leggenda che l’origine del nome tragga dal fatto che trattasi di piatto che veniva  approntato, a mo’ di attrazione (sic!)  in case di appuntamento (casini); il piatto in realtà è usatissimo in tutta la zona napoletana e/o salernitana e la sua probabile origine partenopea si può evincere dal fatto che détto piatto fu già presente nei libri di cucina sia del Cavalcanti che di Vincenzo Corrado quantunque ambedue consigliassero l'uso dei vermicelli (trafila di pasta notoriamente piú gustosa degli spaghetti).E veniamo all’origine del nome; come vedremo   si tratta d'un sugo velocissimo preparato con degli ingredienti presenti quasi sempre  in tutte le cucine napoletane: olio,pomidoro,aglio,acciughe, capperi ed olive bianche e nere,prezzemolo sale e pepe  tenuti costantemente a portata di mano senza bisogno di perder tempo per acquistarli; e le donne che preparavano detto velocissimo gustoso sugo potevano impiegare il tempo risparmiato, in attività piú allegre,se non redditizie, comportandosi quasi da puttane donde il nome.

Ingredienti e dosi per 6 persone

6 etti di spaghetti o (meglio!) di vermicelli,

6 etti di pomidoro tipo Roma o San Marzano lavati, scottati in acqua bollente per due minuti,indi spellati, strizzati delicatamente per togliere loro i semi e l’acqua di vegetazione, poi tagliati a cubetti.
10 filetti di acciughe sott’olio tritate,

2 spicchi d’aglio mondati e tritati,

1 peperoncino piccante, privato di picciolo e corona,  ed aperto longitudinalmente,

 1 cucchiaio di capperi sotto sale,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s.a f.

1 etto di olive nere denocciolate e tritate,

1 etto di olive bianche denocciolate e tritate ,

     2 cucchiai di prezzemolo fresco lavato, asciugato e tritato,

Sale doppio un pugno,

sale fino e pepe decorticato q.s.

procedimento

Lavare i pomidoro e scottarli in acqua bollente per due minuti,indi spellarli, strizzarli delicatamente per togliere loro i semi e l’acqua di vegetazione, poi tagliarli a cubetti.
Dissalare sotto l’acqua corrente i capperi ed asciugarli bene.
In un’ampia padella antiaderente versare l’olio, l’aglio mondato e tritato , il peperoncino, le acciughe tritate, le olive denocciolate tagliate a rondelle ed i capperi tritati grossolanamente; far rosolare  questi ingredienti per quattro minuti, poi aggiungere i cubetti di  pomidoro, salare e pepare ad libitum e lasciare cuocere per circa 12 minuti a fuoco dolce.Nel frattempo lessare gli spaghetti o meglio ancóra i vermicelli in abbondante acqua salata (pugno di sale doppio), ed appena siano  al dente, scolarli attentamente ed energicamente e porli nella padella contenente il sugo alla puttanesca; farli saltare per tre minuti a fuoco dolce. Trascorso il tempo necessario,a fuochi spenti aggiungere i due  cucchiai di prezzemolo fresco tritato, rimestare e d impiattare caldi di fornello e  servire immediatamente  cospargendo abbondantemente ogni porzione di odoroso pepe decorticato.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute, scialàteve e faciteve ‘a scarpetta!

raffaele bracale