STANGULAPRIEVETE A LLIMONE CU VVONGOLE, CALAMARIELLE E ZZUMPAGLIATA ‘E PRUTUSINO.

STANGULAPRIEVETE A LLIMONE CU VVONGOLE, CALAMARIELLE  E ZZUMPAGLIATA ‘E PRUTUSINO.

Per la realizzazione di questa squisita ricetta, dopo di averne indicato in generale ingredienti e dosi, mi soffermerò sulle singole preparazioni necessarie al conseguimento della ricetta.

Ingredienti e dosi per 6 persone

1 kg. di strangulaprievete casarecci,

1,5 kg. di vongole veraci (doppio sifone e  valve nere tigrate),

1 kg. di calamaretti eviscerati puliti lavati e sgrondati (peso  al netto degli scarti),

3 spicchi d’aglio di cui due mondati e tritati finemente, uno mondato e schiacciato,

2 bicchieri e mezzo  d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.

2 bicchieri di vino bianco secco,

il succo filtrato di due limoni non trattati,

sale fino q.s.

pepe decorticato q.s.

1) per gli strangulaprievete

1 kg. piú tre pugni di farina di grano duro

Acqua bollente  ¾ di litro,

due  cucchiaini di sale fino.

1 pugno di sale doppio,

½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.

 procedimento

Approntare un capace, ampio polsonetto ad un solo manico, riempirlo d’acqua (3/4 di litro per un kg. di farina di grano duro) e portarla ad ebollizione; fuori dal fuoco, ma quando la temperatura dell’acqua sia ancóra elevata, versare nell’acqua, a pioggia il chilo di  farina ed il sale, rimestare velocissimamente, indi rovesciare d’un sol colpo su di un tagliere cosparso di due pugni  farina asciutta l’impasto e cominciarlo a lavorare a mani nude molto velocemente(la cosa sarà favorita dal fatto che l’impasto risulterà bollente…) fino a che non abbia incorporato tutta la restante farina e non si sia ottenuto una palla di pasta soda ed elestica che si farà riposare per circa mezz’ora; indi si lavorerà ancóra un po’ la pasta ed aggiungendo un pugno di farina si ricaveranno dalla pasta dei bastoncelli cilindrici, lunghi una ventina di centimetri e  dello spessor d’un indice dai quali si taglieranno tanti cilindretti di circa 2 cm. d’altezza che verranno pigiati con i polpastrelli dell’indice e del medio ed incavati strusciandoli sul tagliere; alla fine si disporranno tutti questi strangulaprievete (gnocchi napoletani) distesi, ad asciugare, su di un canevaccio pulitissimo cosparso con pochissima farina. Dopo mezz’ora si porta ad ebollizione una pentola d’acqua fredda salata (circa 8 litri con un pugno di sale grosso) ed appena l’acqua bolle vi si versano, pochi per volta, gli strangulaprievete che vanno prelevati dalla pentola con un mestolo forato appena riaffiorino tornando a galla, e messi in una zuppiera calda dove verrano rapidamente conditi dapprima con mezzo bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f., il succo filtrato dei due limoni ed a seguire con i due   sughi approntati.Quando saranno adeguatamente, ma delicatamente rimestati verranno impiattati, abbondantemente cosparsi di pepe decorticato macinato a fresco,  nelle singole fondine calde  sul cui fondo a specchio saranno spalmati tre cucchiaiate di zumpagliata di prezzemolo

NOTA
Riporto qui di sèguito un mio vecchio, ma ancòra valido scritto che mi pare interessante porre a corollario di questa ricetta:
Strangulapriévete & Co.

Con il sostantivo strangulapriévete, nell’idioma napoletano, si designano gli gnocchi semplici, fatti in casa con acqua, farina e sale. È vero che sia nell’uso quotidiano che in certa letteratura deteriore ò trovato pure — per indicare la medesima pasta — il termine strangulamuónece, ma si tratta chiaramente di un vocabolo pretestuoso, teso a prendersi gioco dei monaci, oltre che dei sacerdoti richiamati a torto nel primo lemma. Nella storia della parola, in realtà, il clero non c’entra affatto, se non per una gustosa omofonia che vi risuona o, se si vuole prendere per buona una notizia suggestiva del Vottiero, il quale riferisce che strangulapriévete chiamavano nel Settecento gli gnocchi i monaci e strangulamuónece a rimbrotto i preti.
Disdicevole è peraltro che, partendo da strangulapriévete, l’italiano mediatico abbia tratto fuori uno ‘strozzapreti’ da far venire i brividi all’ascolto o sobbalzar dalla poltrona. Vuoi vedere che aumme aumme e tenendomene all’oscuro son tornati tra di noi i lanzichenecchi?! È ben vero che tra gli studiosi della parlata  napoletana non è mancato, non so se per distrazione o per un eccesso di laicismo malinteso, chi accredita una semantica da serracollo, come per esempio fanno il D’Ascoli e il Santella, ma mi sto ancora chiedendo chi sia stato il primitivo ignorante che, non conoscendo l’etimologia né  della prima parte né della seconda del termine strangulapriévete, à creduto di fare cosa intelligente (lasciandosi fuorviare dallo strangula d’avvio sostituendolo con ‘strozza’, (dal verbo strozzare, sinonimo in toscano di ‘strangolare’) e dimostrando, invece, d’essere un asino integrale.
Cerchiamo d’esser seri. Il termine strangulapriévete, unico originale vocabolo che possa arrogarsi il diritto di significare gli gnocchi napoletani, viene da secoli lontani e nasce dalla lingua greca.Ripeto:  dall’impasto di acqua, farina e sale si ricavano, arrotolandoli sul tagliere cosparso di farina asciutta, dei bastoncelli a sezione cilindrica, spessi un centimetro,o come un indice, bastoncelli   che vengono tagliati in piccoli cilindretti di un paio di centimetri ognuno. I cilindretti vengon poi incavati, facendoli strusciare sul tagliere e tenendoli premuti contro il medesimo col polpastrello o dell’indice o del medio. Questa doppia operazione dell’arrotolamento e della incavatura ci fa comprendere perché il verbo greco straggalào, con i significati di arrotolare, attorcere, curvare, ed il verbo prepto con quelli di comprimere, incavare, siano all’origine della voce  composta con cui designiamo i nostri gnocchi.
Come si vede i sacerdoti non c’entrano nulla e di conseguenza men che meno i monaci chiamati in causa da qualche buontempone che non aveva di meglio cui pensare... Quanto allo stravolgimento di strangulaprievete in strozzapreti non posso che ribadire l’ignoranza e l’imbecillità di chi à fatto un simile strazio, ed à trovato sedicenti studiosi della lingua italiana pronti ad accoglierlo nei dizionarî in uso, diventati oramai il secchio della spazzatura in cui vien recepito di tutto, asinerie e capocchierie comprese. Si consideri la voce strangolapreti come appare in uno dei piú diffusi dizionari: «Gnocchetto duro e compatto, che, essendo di difficile masticazione, rischia di far morire soffocati». Ben tre stupidaggini infilate in una sola frase e che rischiano di farci soffocare dal ridere. Una cosa di cui ci si può solo vergognare. A proposito. Buona salute  e..., mi raccomando non vi canzate (permettete) di fare ‘e strangulaprievete con le patate(gli gnocchi fatti con le patate è una faccenda della cucina romana: io glieli lascio volentieri, e spero pure voi!

2)Per il sugo di calamaretti

Ingredienti e dosi per 6 persone

1 kg. di calamaretti freschi e piccoli, puliti lavati e tagliati a rondelle (il corpo) a pezzetti i tentacoli,

1 bicchiere  di olio d’oliva e.v. p.s. a f.,

3 cucchiai di  spicchi d’aglio mondati e  tritati finemente,

2 peperoncini piccanti privati di picciolo e corona, lavati, asciugati e tritati,

 1 cipolla dorata mondata e  tritata finemente,

1 bicchiere di vino bianco secco,

 1 tazzina di aceto bianco,

  sale fino q. s.

procedimento

Pulire i calamaretti eliminando bocca, occhi,eventuale sacca del nero ed ossicino centrale, lavare accuratamente  e prepararli tagliandoli  a rondelle (come per la frittura) e tritando a parte i tentacoli;
In una casseruola versare tutto  l’olio, mandarlo a temperatura e  farvi soffriggere due cucchiai  d'agli tritati finemente  ed i peperoncini spezzettati;
Unire i calamaretti dapprima le rondelle ed a seguire i tentacoli ed a fiamma viva iniziate la cottura;
quando i calamaretti  saranno ben imbianchiti (5 min. circa) aggiungere la cipolla tritata finemente e súbito dopo il vino bianco;
Fare evaporare sempre con fiamma viva, salare e lasciare consumare la salsa su fiamma bassa (10-15 min.)
Aggiungere una tazzina  d'aceto bianco , ancora 1 minuto ed il giuoco  è fatto!
Rammento di  non esagerare con l'aceto ed è inutile dire che migliori sono gli ingredienti (calamaretti piccoli e  freschi, olio d’oliva e.v.p.s.a f.) migliore risulterà la preparazione.

3)Per il sugo di vongole

1 kg. e mezzo di vongole veraci (quelle con il doppio sifone e valve tigrate),

3 spicchi  d’aglio  mondati e schiacciati,

1 bicchiere  d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

½ bicchiere di vino bianco secco,

1 rametto di piperna lavato ed  asciugato e sbriciolato,

 sale fino e  pepe nero macinato a fresco q.s.,

sale doppio un pugno .

procedimento

Lavare le vongole in acqua corrente fredda e metterle a fuoco sostenuto  in un gran tegame provvisto di coperchio; aggiungere gli spicchio d’agli mondati e  schiacciati tritato e mezzo bicchiere di vino, incoperchiare e lasciare aprire le vongole; indi sgusciarle e tenerle da parte in caldo in una ciotolina  coperte con il liquida d’apertura filtrato con un setaccio a trama strettissima ed addizionate della piperna sbriciolata.  

4)Per la zumpagliata di prezzemolo

Un gran fascio di prezzemolo lavato ed asciugato,

12 filetti di acciuga sott’olio,

1 bicchiere e mezzo   d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

2 spicchi d’aglio  mondati e tritati grossolanamente

 1 rametto di piperna lavata, asciugata e  sbriciolata.

Una presa di sale doppio,

 pepe decorticato q.s.

 procedimento

Lavare il gran fascio di prezzemolo  ed asciugarlo; spezzettarlo grossolanamente e metterlo in un mixer con lame da umido, assime ai filetti d’acciuga, i due spicchi d’aglio mondati e tritati grossolanamente, la piperna sbriciolata, la presa di sale doppio, il pepe decorticato macinato a fresco ed avviare le lame; aumentare la velocità ed aggiungere a filo l’olio sino ad ottenere una zumpagliata soffice e spumosa.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

Raffaele Bracale