ORECCHIETTE CON LE SALSICCE

ORECCHIETTE   CON LE SALSICCE

Ingredienti e dosi per 6 persone:

6 etti di orecchiette,

10 rocchi di salsiccia spellati e sgranati,

1 cucchiaio di semi di finocchio,

1 cucchiaino di cannella,

50 gr. pancetta tesa tagliata a listellini,

1 cipolla dorata  tritata,

1 costa di  sedano lavata,grattata e tagliata in tocchetti di 2 cm.

2 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,

1 peperoncino piccante lavato,asciugato, privato del picciolo ed inciso longitudinalmente,

5 etti di passata di pomidoro,

un bicchiere di vino bianco secco,

sei chiodo di garofano,

,

1 etto di pecorino grattugiato,

1 bicchiere di olio extravergine d'oliva p.s. a f. ,

1 cucchiaio di sugna,

1 ciuffo di menta lavato, asciugato e tritato finemente. 

sale fino e pepe nero q.s.

 1 pugno di sale grosso

procedimento
Lavare i rocchi di salsiccia, asciugarli, privarli della pelle e sgranarli.Tritare la cipolla, il sedano,  e la pancetta e metterli in un recipiente di coccio con due spicchi d'aglio interi mondati e schiacciati,il cucchiaio di sugna  ed il bicchiere  di olio; lasciar soffriggere a fiamma allegra  per quattro  minuti, indi  eliminare l'aglio, unire le salsicce sgranate,aggiungere   pepe, semi di finocchio  e cannella, bagnare con il vino  , far evaporare ed aggiungere la passata di pomidoro diluita con 1 bicchiere  d’acqua   calda.Incoperchiare e  lasciare cuocere coperto a fuoco basso per circa mezz’ora; al termine aggiustare diu sale ed  aggiungere il  trito di menta;  nel frattempo lessare al dente in acqua bollente salata (pugno di sale grosso) le orecchiette, prelevarle con una schiumarola e trasferirle nel tegame con il sugo;aggiungere il pecorino ed a fiamma moderata  rimestare  per tre minuti; impiattare, cospargere di pepe e servire caldo di fornello.

Nota linguistica

Il rocchio (con etimo dal lat.  rotulu(m)) è in generale un pezzo cilindrico di qualcosa; nella fattispecie un rocchio di salsiccia,è ogni porzione compresa fra due nodi; un rocchio di carne, un pezzo di carne magra, senza osso.

Il rocchio in napoletano è detto capo/a (‘nu capo/’na capa ‘e saciccia) e ciò perché la salsiccia è un insaccato di carne di suino in un budello lungo  tra i 40 ed i 50 cm.; tale lunga salsiccia viene poi divisa in porzioni mediante successive legature; poiché quando dalla salsiccia cosí suddivisa ne viene staccato un pezzo (rocchio) il successivo si troverà comunque sempre in testa, in capo alla salsiccia residua, ecco che in napoletano il rocchio italiano si dice capo o capa.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute!

Raffaele Bracale