RICCE ‘E FURETANE INCACIATI ALLA DOPPIA ALLA CREMA

RICCE ‘E FURETANE  INCACIATI ALLA DOPPIA ALLA CREMA

nota

Con il sostantivo fusillo voce di origine meridionale derivata attraverso il suff. diminutivo illo dal sost.vo fuso (dal lat. fusu(m)), ma non perché il fusillo sia un piccolo fuso, ma con riferimento alla forma ritorta e/o ondulata simile a quella che prende un filo quando sia attorcigliato con il fuso; dicevo infatti che con il sostantivo fusillo    si intendono due tipi di pasta secca: il primo tipo  è una sorta di nastrino alto  cinque centimetri e largo un centimetro e mezzo, ritorto ed  ondulato per tutta la sua altezza; il secondo tipo è una sorta di bucatino attorcigliato per tutta la sua lunghezza proprio come se fosse stato avvolto intorno ad un fuso; tali fusilli lunghi sono a Napoli détti pure ricce ‘e furetane (riccioli  di contadinelle);

ricce: plur. di riccio s.m.= ricciolo dal lat. . ericiu(m), deriv. di ìr ìris 'riccio'; furetane: plur. di furetana s.f.= contadina, campagnola dal lat. foritanus/a derivato di foris + il suff. etnico itanus/a  )

i riccioli di contadine è – come ò détto un altro nome usato per indicare i fusilli lunghi bucati che  sono un tipo di  una  pasta lunga arricciata   per tutta la lunghezza a mo’ del verme del cavatappi; questa dev’esser lessata senza spezzarla; à la caratteristica, se lessata molto al dente, di   mantenere una sorta di gustosa croccantezza.

Per questa ricetta ci serviremo di questi riccioli.

ingredienti e dosi per 6 persone:

 6 etti di ricce ‘e furetane(fusilli lunghi bucati),

2 cipolle dorate tritate finemente,

1 costa di sedano bianco tritata finemente,

1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s.a f.,

½ bicchiere di latte intero,

3 etti di ricotta ovina,

1 bicchierino di cognac,

1 etto di pecorino grattugiato,

1 pugno di sale doppio,

sale fino e pepe decorticato q.s.

procedimento

Versare l’olio in un ampio tegame,e mandarlo a temperatura, aggiungere il trito di cipolla e súbito dopo quello di sedano e tenerli a fuoco sostenuto per 5 minuti, indi aggiungere il latte e la ricotta stemperata con il cognac, salare e pepare ad libitum e lasciar sobbolire  per altri 10 minuti; al termine passare tutto per qualche minuto ad alta velocità in un mixer con lame da umido fino ad ottenere una crema vellutata e fluida; rimetterla nel tegame a mezza fiamma mentre in molta (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio) si lessano al dente  i fusilli; sgrondarli  prelevandoli con un forchettone e porli in una zuppiera calda dove vanno inframmezzati con il pecorino e poi trasferiti  nel tegame con la crema;mantecarli attentamente  aggiungendo un filo d’olio e.v.p.s.a f., a crudo.Impiattare e mandare in tavola caldi di fornello. Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute E scialàteve!

raffaele bracale