RISOTTO ALLA CLOROFILLA

RISOTTO ALLA CLOROFILLA

Preparazione gustosissima che vi occuperà per molto tempo, ma i risultati sono eccellenti e garantiti;  poi in cucina su tre cose non bisogna mai lesinare: tempo, pazienza ed ingredienti!

Ingredienti e dosi per 6 persone:

5 etti di riso carnaroli,

1 verza napoletana di circa 7 etti,

3 etti di pancetta tesa   affumicata  tagliata a cubetti da ½ cm. di spigolo,

1 cipolla dorata tritata grossolanamente,

1 aglio mondato e schiacciato,

1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.

1 bicchiere di vino bianco secco,

1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente. 

3 litri di brodo da dadi vegetali (3)

1 presa di sale doppio,

1 etto di caciocavallo dolce grattugiato finemente,

1 etto di pecorino grattugiato,

pangrattato q.s.,

sale fino e pepe nero q.s.

preparazione

Approntiamo innanzi tutto il brodo vegetale con tre litri d’acqua fredda e 3 dadi vegetali e teniamolo a continuo lento bollore;  nel frattempo mondare la verza eleminando il torsolo e la maggior parte delle foglie esterne: conservarne  sei di quelle verdi piú grosse per il successivo utilizzo;  tritare a sottile julienne il cuore bianco della verza e lavare il tutto in acqua fredda. Versiamo in un ampio tegame un bicchiere d’olio ed a fiamma moderata facciomovi imbiondire lo spicchio d’aglio mondato e schiacciato; quando è biondo, tiriamolo via ed aggiungiamo la julienne di verza, bagniamola con una tazza d’acqua bollente, regoliamo di sale fino e pepe, incoperchiamo  e facciamola stufare per  circa 15’ aggiungendo solo alla fine il trito di prezzemolo; abbassiamo ancòra i fuochi e teniamo il sugo al caldo; poniamo a fuoco vivace in un altro tegame un bicchiere d’olio con il trito di cipolla e facciamola dorare, aggiungiamo la dadolata di pancetta e facciamola scioglere un poco(10’)  e súbito dopo versiamo tutto il riso, bagniamo con il vino, e facciamo tostare il riso rimestandolo per  cinque minuti ;  aggiungendo a mano a mano piccole ramaiolate di brodo vegetale tenuto a bollore portiamo quasi  a cottura il risotto in circa 15’;alla fine uniamo la julienne di verza stufata con il suo fondo di cottura;  rimestiamo e completiamo  (altri 5 minuti) la cottura del risotto; regoliamo eventualmente e parsimoniosamente di sale fino;, abbassiamo un po’  il fuoco, spolverizziamo dapprima con il caciocavallo e poi con il  pecorino e mantechiamo rimestando accuratamente per l’ultima volta il risotto; tiriamolo via dal fuoco e lasciamolo riposare per circa 20 minuti; nel frattempo sbollentiamo rapidamente (3’) in poca acqua salata (presa di sale doppio) le foglie verdi lavate e tenute da parte; appena sbollentate, preleviamole delicatamente (attenti a non romperle!) con la punta delle dita o con le apposite pinze da cucina ed adagiamole su di un canevaccio pulitissimo per farle asciugare; adagiamole una per volta su di un tagliere, spennelliamole con un  poco di olio e. v.e farciamole con cucchiaiate del risotto ormai riposato; arrovesciamo i lembi delle foglie su loro stesse fino a formare degli involtini di verza ripieni di risotto; adagiamo tali involtini  uno accanto all’altro in una teglia leggermente unta, ungiamo un poco la superficie esterna degli involtini, spolverizziamo di pangrattato e mandiamo in forno preriscaldato (160°)per circa 10 minuti o fino a soddisfacente gratinatura.

 Servire caldo di forno.

 Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

Note linguistiche:

risotto voce originaria lombarda derivata da riso

indica una tipica minestra di  riso che viene cotto nel brodo, destinato a essere completamente assorbito nel corso della cottura, e che può essere condito in vario modo: risotto con i funghi, alla pescatora etc

verza. s. f. varietà di cavolo usatissima nel meridione, in varie minestre,   con larghe foglie biancastre increspate avvolte a globo, mentre quelle esterne sono piú ricche di clorofilla e perciò  di colore verde;etimologicamente dal lat. volg. *virdia, neutro pl. di *virdis, dal class. viridis verde; propr. (cose) verdi.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

 Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie!

raffaele bracale