SFORMATO RICCO DI TAGLIATELLE

SFORMATO RICCO DI TAGLIATELLE

Qui di sèguito vi segnalo la ricetta di un gustosissimo sformato ricco di tagliatelle, sformato che può essere usato come importante prima portata nei pranzi di festa e segnatamente nel pranzo pasquale, pranzo  il cui nenú consigliato è il seguente:

1)  Antipasto: fellata (cioè affettato misto detto pure benedetto o talvolta piatto santo

2)  Sformato ricco di tagliatelle,

3)  Agnello o capretto alla cacciatora o al forno (vedi Capretto BELLA NAPOLI) con contorno di patate al forno

4)  Carciofi mammole  lessi  con pinzimonio,oppure 4)bis carciofi dorati e fritti

5)  Frutta fresca di stagione,

6)  Pastiera

Il pranzo pasquale si comincia con  il tipico antipasto che è costituito dalla fellata ( cioè affettato misto di salumi di maiale assortiti (salame napoletano, capicollo, coppa di testa, lonza, salsiccia piccante al finocchietto), spicchi di provolone del monaco piccante e dolce, fettine di caciocavallo silano, fettine di ricotta salata, uova sode; tale antipasto oltre il classico nome di fellata= affettato (part. pass. femm. del verbo fellare= affettare; fellare è un denominale del lat. offella(m) diminutivo di offa(m)= focaccia ) tale antipasto dicevo, oltre che fellata è anche detto beneditto(benedetto) o anche piatto santo e semanticamente la faccenda si spiega con il fatto che tale antipasto non viene servito monoporzionato, ma approntato ordinato  in bell’ordine a  seconda dei  tipi  di salumi o formaggi,  in due ampi piatti (l’uno pei salumi, l’altro per formaggi ed uova sode) da cui ogni commensale attinge secondo il proprio bisogno o desiderio; tali piatti vengon posti all’incirca al centro del tavolo   da pranzo per modo che i commensali se ne possano servire ad libitum in attesa della prima portata e poiché tradizionalmente nel dí di Pasqua il capofamiglia è solito benedire, aspergendo con acqua lustrale (che viene attinta con un ramoscello d’ulivo benedetto a sua volta durante i riti della Domenica delle Palme) sia  il desco che i componenti la famiglia assisi al desco, ecco che i piatti colmi di affettati misti vengono pur essi benedetti e quasi santificati, e da alcuni anni a Napoli è invalso l’uso di chiamare questo antipasto beneditto(benedetto) o anche piatto santo in luogo di fellata. Per ciò che riguarda la ricotta salata rammento che quella usata è una tipica ricotta da latte ovino détta ricotta ‘e fuscella ; questa ricotta appena lavorata ed opportunamente addizionata di sale, perché si conservi piú a lungo viene posta (meglio veniva posta quando ancóra la produzione era artigianale e non industriale come è oggi),veniva posta   per mano dei pastori che la lavoravano  in tipici cestini di vimini di forma troncoconica: questo cestino era detto in latino fiscella donde la fuscella napoletana Ciò precisato, passiamo alla ricetta dello sformato a margine.

ingredienti e dosi per 6 persone

6 – 7 etti di tagliatelle all’uovo fresche o secche,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f. ,

1 cipolla dorata  mondata e tritata finemente,

1 tazzina di cognac o brandy,

3 etti ricotta salata di pecora,

 la mollica macinata di 2 grosse fette di pane casareccio bruscate lungamente al forno (220°),

3 etti di salame napoletano in cubetti  di cm. 0,5 di spigolo,

6 uova sode sgusciate ed affettate in rondelle di mezzo centimetro di spessore,

1 etto di pecorino grattugiato di cui la metà  addizionata alla mollica di pane macinata,

sale grosso un pugno,

pepe decorticato macinato q.s.

procedimento

Questa preparazione si avvale per la gratinatura in forno   della presenza di mollica di pane casareccio opportunamente bruscata al forno  poi macinata ed addizionata con la metà  del pecorino grattugiato; qualcuno in luogo della mollica di pane casareccio bruscata e macinata, usa  del pangrattato di produzione industriale, ma vi assicuro che il risultato non è soddisfacente: il pangrattato industriale spesso non viene prodotto macinando pane, ma biscotti o altri prodotti secchi da forno che però contengono zucchero aggiunto che  conferisce al pangrattato un incongruo gusto dolciastro.

Rassodare le sei uova ponendole in una marmitta alta con acqua profonda salata e tenervele in cottura per sette minuti dal momento del primo bollore.Al termine, prelevare le uova lasciarle raffreddare e  sgusciarle sotto un getto di acqua corrente fredda, asciugarle, ed affettarle  in rondelle regolari dallo spessore di ½ cm.

Privare della scorza le fette di pane e bruscare queste fette di sola mollica a lungo in forno caldo (220°), indi una volta raffreddate, spezzettarle e passarle in mixer con lame da aridi fino ad ottenerne una fine macinatura; versare la mollica cosí macinata in un piatto ed addizionarvi  la metà del  pecorino grattugiato.

In una ampia teglia adatta anche al forno,  mandare a temperatura  l’olio e rosolarvi in 5 minuti il trito di cipolla fino a che arsicci ma non bruci e mantenere in caldo; frattanto porre a lessare in otto litri d’acqua salata (pugno di sale doppio) le tagliatelle che, se fresche, vanno lessate per tre minuti dal momento del bollore dell’acqua, se secche vanno lessate per sette primi. Sgrondarle accuratamente dell’acqua e rimestarle nella teglia con olio e cipolla per non piú di quattro minuti a fuoco vivo; nel frattempo in una zuppiera calda stemperare la ricotta salata con una tazzina di cognac o brandy e mezza ramaiolata di acqua di cottura della pasta; trasferire dalla teglia alla zuppiera le tagliatelle e rimestarle delicatamente assieme alla metà del pecorino, al pepe macinato a fresco ed alla dadolata di salame; quando si saranno ben intrise di ricotta, trasferirle nuovamente nella teglia ben unta del fondo di cottura, formando due strati di pasta; su quello inferiore distribuire le rondelle d’uova sode, sullo strato superiore cospargere il trito di mollica addizionato con la metà di pecorino e mandare in forno preriscaldato a 180° per circa 15 minuti o fino a che lo sformato non risulti ben gratinato.

Lasciare leggermente intiepidire e servire questo sformato ricco tagliato in spesse mattonelle quadrate.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

 Mangia Napoli, bbona salute! e diciteme: Grazie!

raffaele bracale