CASO CELESE/CELLESE E RICOTTA SCHIANTA

CASO CELESE/CELLESE E RICOTTA SCHIANTA

Tra i numerosi,  antichi gustosi alimenti d’uso comune tra i contadini campani d’antan, alimenti che   esistettero un tempo e  che ora son del tutto scomparsi son da ricordare  il caso celese/cellese e la ricotta schianta. Con il termine caso celese o cellese si identificò un gustosissimo  formaggio piccante a pasta bianca da latte ovino. In origine il termine che identificò tale  cacio fu l’agg.vo/s.vo  celese [termine  che,  derivato dal fr. céruse, identificò in primis  la biacca e  poi qualsiasi pasta di colore bianco ]; successivamente, passato nell’uso popolare il termine celese divenne cellese con raddoppiamento espressivo della consonante laterale alveolare (L)  e caso celese divenne caso cellese, cosí come poi ricordato nel tempo e mi duole che quel formaggio pecorino non venga piú prodotto; uguale sorte subí la ricotta schianta ossia  una ricotta infortita, cioè una ricotta, sempre  da latte ovino,  tenuta a lungo in luogo caldo  non aerato, al coperto di strati di foglie fino a che non  fósse inacidita controllatamente infortendosi e diventando piccante. Interessantissimo l’etimo dell’agg.vo schianta che la connota,  agg.vo che risulta essere un collaterale di scanta  per ascanta participio pres. f.le aggettivato d’ un verbo  *ascare per uscare  dal lat. ustulare→usclare→uscare→ascare = bruciare con riferimento al sapore piccante della ricotta inacidita.

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