LOCENA AL FORNO SU SUGO RUSTICO DI PUMMAROLELLE D’ ‘O
PIENNOLO
ingredienti e dosi per sei persone:
per le fette di carne
1
etto e ½ di pan grattato addizionato di un trito finissimo di erbette
aromatiche secche: timo, salvia,rosmarino
etc. (in commercio si trovano già pronti dei piccoli contenitori con misti
di tali erbette , ma è preferibile
comporre il trito con le proprie mani, variando ad libitum il numero delle
erbette, quantunque non esista uno strumento che possa aiutare a produrre
artigianalmente erbette secche e quindi è giocoforza contentarsi dei triti
prodotti industrialmente;),
sale
fino e pepe nero q.s.
1
bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.;
per il sugo rustico
1
kg. di pummarulelle d’ ‘o piennolo
(pomidorini del pendolo),
1
bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s.a f.,
2
spicchi d’aglio mondati e tritati finemente,
2
peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed
aperti, ma non separati lomgitudinalmente,
1
grosso ciuffo di prezzemolo o di aneto lavato asciugato e tritato finemente,
1
cucchiaio di origano secco,
1
presa di sale doppio alle erbette,
18 anelli di cipolla dorata;
Procedimento
Si
comincia ad approntare il sugo rustico
nel modo che segue:
Versare
tutto l’olio (un bicchiere) in un’ampio tegame, aggiungere gli spicchi d’aglio
mondati e tritati finemente ed i 2 peperoncini piccanti lavati, asciugati
scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati lomgitudinalmente
ed a fuoco vivo fare imbiondire l’aglio; súbito dopo incidere orgonalmente a
croce i pomidorini lavati ed asciugati e metterli nel tegame schiacciandoli con
i rebbi d’una forchetta, aggiungere una presa di sale doppio alle erbette ed un
bicchiere d’acqua bollente e portare a cottura il sugo in circa 15 minuti;quasi
al termine della cottura aggiungere il cucchiaio di origano secco ed a fuochi
spenti il trito di prezzemolo o aneto. Tenere in caldo. A seguire sciacquare
velocemente le fette di carne sotto uno scroscio d’acqua fredda corrente, per
eliminare eventualmente residui ematici; senza asciugarle, passare le fette di
carne nel pangrattato addizionato del trito finissimo di erbette secche
aromatiche; ungere la placca del forno e sistemarvi le fette di carne una
accanto all’altra dopo che le medesime siano state ben pressate con la lama di
un coltello ampio, per modo che il pangrattato penetri nelle fibre della carne;
salare e pepare; adagiare su ogni fetta tre gli anelli di cipolla ed irrorare il tutto con
l’olio residuo versato a filo.
Passare
in forno già caldo (200°) per circa 35 minuti.
Distribuire
a specchio sui singoli piatti alcune cucchiaiate di sugo rustico, adagiarvi le
fette di carne e servire caldissime con un contorno di insalata verde o melanzane
sott’olio.
NOTA
LOCENA
la locena, pur essendo un
taglio di carne gustosissimo, è un taglio che, (ricavato dal quarto anteriore
che è il meno pregiato o costoso della
bestia bovina o suina) , è da ritenersi di mediocre qualità, quasi di scarto, e
di tutti i vari nomi surriferiti con cui
è connotato in Italia, quello che più si attaglia a simili minime qualità, è
proprio il napoletano lòcena. Etimologicamente
infatti la parola lòcena nel suo precipuo significato di vile,
scadente è forgiato come il toscano ocio ed il successivo locio (dove
è evidente l’agglutinazione dell’articolo) sul latino volgare avicus mediante
una forma aucius che stette ed in
toscano sta per: scadente, di scarto; da locio a locia e successiva locina con
consueta epentesi di una consonante (qui la N ) per facilitare la lettura, si è pervenuto a locena.
PUMMARULELLE D’ ‘O PIENNOLO D’ ‘O VESUVIO,
ovvero i pomidorini del pendolo del
Vesuvio son quei pomidorini piccoli rossi e maturi coltivati nell’area
vesuviana, donde il nome, uniti in una
sorta di resta formata intrecciando i flessuosi lunghi piccioli dei
pomidorini che sono sferici,
pizzuti e piccoli, rossi ben maturi,
dolcissimi e sugosi. Questa resta viene preparata nei mesi estivi e conservata
per essere usata anche nei mesi invernali, tenendola legata ai muri laterali di
finestre o balconi delle cucine napoletane; i pomidorini vengono prelevati volta a volta tirandoli via per
strappo dalla resta.
p.s.
qualora fosse impossibile procurarsi pomidorini del piennulo, è possibile
sostituirli con pomidorini pachino, ma non è la stessa cosa!
P.S.
Con
il medesimo procedimento si possono preparare le costolette d’agnello o di
capretto (c.d. bandierine), ma la
lòcena di maiale è molto più gustosa!
Vini:
Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei
d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati
e serviti a temperatura ambiente
Mangia
Napoli, bbona salute! E scialàteve!
raffaele bracale
Nessun commento:
Posta un commento