LOCENA AL FORNO
Ingredienti e dosi per sei persone:
1
etto e ½ di pan grattato addizionato di un trito finissimo di erbette aromatiche
secche: timo, salvia,rosmarino etc. (in
commercio si trovano già pronti dei piccoli contenitori con misti di tali erbette , ma è preferibile comporre il trito
con le proprie mani, variando ad libitum il numero delle erbette, quantunque
non esista uno strumento che possa aiutare a produrre artigianalmente erbette
secche e quindi è giocoforza contentarsi dei triti prodotti industrialmente;)
sale
fino e pepe nero q.b.
1
bicchiere d’olio d’oliva e.v.
A
piacere qualche anello di cipolla dorata.
PROCEDIMENTO
Sciacquare
velocemente le fette di carne sotto uno scroscio d’acqua fredda corrente, per
eliminare eventualmente residui ematici; senza asciugarle, passare le fette di
carne nel pangrattato addizionato del trito finissimo di erbette secche
aromatiche; ungere la placca del forno e sistemarvi le fette di carne una
accanto all’altra dopo che le medesime siano state ben pressate con la lama di
un coltello ampio, per modo che il pangrattato penetri nelle fibre della carne;
salare e pepare; adagiare, volendo, sulle fette gli anelli di cipolla ed
irrorare il tutto con l’olio residuo versato a filo.
Passare
in forno già caldo (200°) per circa 35 minuti.
Servire
caldissime con un contorno di insalata
verde o melanzane sott’olio.
Corposi
ed asciutti vini rossi campani a temperatura ambiente.
NOTA
LOCENA
la locena, pur essendo un
taglio di carne gustosissimo, è un taglio che, (ricavato dal quarto anteriore
che è il meno pregiato o costoso della
bestia bovina o suina) , è da ritenersi di mediocre qualità, quasi di scarto, e
di tutti i vari nomi surriferiti con cui
è connotato in Italia, quello che più si attaglia a simili minime qualità, è
proprio il napoletano lòcena. Etimologicamente
infatti la parola lòcena nel suo precipuo significato di vile,
scadente è forgiato come il toscano ocio ed il successivo locio (dove
è evidente l’agglutinazione dell’articolo) sul latino volgare avicus mediante
una forma aucius che stette ed in
toscano sta per: scadente, di scarto; da locio a locia e successiva locina con
consueta epentesi di una consonante (qui la N ) per facilitare la lettura, si è pervenuto a locena.
P.S.
Con
il medesimo procedimento si possono preparare le costolette d’agnello o di
capretto (c.d. bandierine), ma la
lòcena di maiale è molto più gustosa!
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