CROSTATA DI TAGLIATELLE

CROSTATA DI TAGLIATELLE
ingredienti e dosi per 4 persone:

5 etti di tagliatelle secche oppure 5 etti di tagliatelle fresche fatte con
500 gr di farina - 3 o 4 uova – salefino
 Per la salsa:

300 gr di polpa di manzo macinata - 300 gr di salsicce di maiale - 50 gr di prosciutto crudo - 1 cucchiaio  di concentrato di pomodori - mezza  cipolla media - 1 carota piccola - 1 costa di sedano – prezzemolo q.b. – 1 bicchiere  di olio d’oliva e.v. – 1 cucchiaio di strutto  - 1 bicchiere e mezzo  di vino bianco secco – 1 bicchiere di latte intero – sale fino e pepe nero q.s.

Sbriciolate le salsicce, privandole della pelle e recuperando la carne; tritate il prosciutto crudo con la cipolla, la carota, il sedano ed il prezzemolo. Aggiungete la carne macinata, le salsicce sbriciolate , il concentrato di pomodoro, l'olio, lo strutto , il latte, il vino, sale e pepe e preparate (20 minuti) in un tegame provvisto di coperchio, a mezza fiamma una salsa abbastanza fluida.

Per i piselli:
300 gr di pisellini freschi o surgelati sgranati - mezza  cipolla tritata - 50 gr di pancetta tritata a cubettini - 50 gr di prosciutto crudo tritato a cubettini – 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v. - 1/2 bicchiere di latte - sale fino e pepe nero q.s

Tagliate grossolanamente mezza cipolla e lasciatela appassire su fuoco vivace nell’olio con la pancetta. Calatevi i piselli e lasciateli stufare a fuoco lento e a casseruola coperta per un quarto d'ora bagnandoli, di tanto in tanto, con mezzo bicchiere di latte, e lasciateli cuocere. Aggiungetevi i 50 gr di prosciutto tagliato a pezzettini e lasciate insaporire il tutto a fuoco basso per qualche minuto.

Per la preparazione:
200 gr di panna da cucina  - 250 gr di fiordilatte tagliato a dadini da ½ cm. di spigolo - 150 gr di pecorino grattugiato, qualche fiocchetto di burro o strutto.

. Lessate le tagliatelle molto al dente, scolatele e conditele  con la panna , con un po' di pecorino e con qualche cucchiaiata di salsa. Versate un po' di salsa in una teglia da forno  di circa  cm 25 di diametro, disponetevi uno strato di tagliatelle condite,aggiungete metà del ripieno di piselli  ed ancòra un po' di salsa e la metà del fiordilatte. Ripetere l'operazione alternando i vari ingredienti nello stesso ordine e terminate con uno strato di tagliatelle ricoperte di pecorino e di salsa e qualche fiocchetto di burro o strutto. Fate stufare e colorire la crostata di tagliatelle in forno caldo (180°) per circa mezz’ora. Impiattate e servite 5-10 minuti dopo averla tolta dal forno.

Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

Raffaele Bracale

 

 

CROSTATA DI TAGLIOLINI

CROSTATA  DI TAGLIOLINI.

Cominciamo col dire che per questa preparazione occorre della pasta sfoglia che può ovviamente prepararsi in casa con farina, burro, sale ed acqua ed armandosi di pazienza e matterello, ma siccome nei banchi dei surgelati se ne trova dell’ottima oltre che economica, ecco che è inutile affaticarsi. Valga lo stessa cosa per i tagliolini, posto che in commercio se ne trovano di buonissimi (freschi o secchi) preparati industrialmente, ma alla maniera artigianale.

Ciò precisato veniamo alla ricetta.

ingredienti e dosi per 6 persone:

1 o due confezioni di pasta a sfoglia surgelata,

7 etti di tagliolini all’uovo freschi o secchi,

3 grossi funghi porcini freschi o surgelati se di ottima qualità,

2 spicchi d’aglio mondati e finemente tritati,

3 etti di speck affettato abbastanza doppiamente (3 mm.) e poi ridotto a listarelle rettangolari di cm. 5 x 1,

3 etti di ricotta di pecora,

1 ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente,assieme ad un rametto di piperna

7 cucchiai di pangrattato addizionati a

7 cucchiai di pecorino grattugiato,

1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v.

sale grosso – un pugno,

sale fino  e pepe nero q. s.

 

procedimento

In una ampia padella antiaderente mandare a temperatura mezzo bicchiere d’olio e rosolarvi in 5 minuti tutto lo speck; al termine dei 5 minuti,  prelevarlo e tenerlo in caldo in una ciotolina con tutto l’olio della rosolatura;nettate con uno straccetto umido (ma non troppo) e con un affilatissimo coltellino i funghi porcini e sfettateli, in fettine spesse 5 mm., con taglio francese (taglio obliquo con lama poggiata a 45°) lungo l’asse maggiore del fungo;rabboccate l’olio nella padella, aggiungete gli agli tritati ed a mezza fiamma fatevi trifolare in 10 minuti le fettine di funghi bagnandole con mezza tazza d’acqua bollente; trascorsi i dieci minuti salare e pepare ad libitum e sempre a mezza fiamma portare a cottura il sugo in ulteriori 10 minuti. Nel frattempo in molta acqua (8 litri) salata (pugno di sale grosso) lessare al dente la pasta, scolarla e versarla in una zuppiera calda;condire dapprima con la ricotta stemperata con mezza ramaiolata d’acqua di cottura dei tagliolini, poi  aggiungere il sugo di funghi, nonché lo speck tenuto in caldo; rimestare accuratamente, cospargere con il trito di prezzemolo e generosamente con pepe nero macinato a fresco; frattanto foderare una o due teglie da forno con la pasta sfoglia e sistemare in ognuna i tagliolini conditi, avendo l’accortenza di comprimerli un po’ sia al centro che lungo le pareti delle teglie; cospargere con il misto di pangrattato e pecorino e mandare in forno preriscaldato (180°) per circa 10 minuti o fino a doratura della superficie.

Servire la crostata a  fette  calda di forno.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Gustosissimo piatto da servire a pranzo nelle domeniche d’autunno!

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale

 

 

 

 

CROSTATA DI TAGLIOLINI IN SALSA DI PIPERE1)

CROSTATA  DI TAGLIOLINI IN SALSA DI PIPERE¹⁾

Anche per questa preparazione occorre della pasta sfoglia che può ovviamente prepararsi in casa con farina, burro, sale ed acqua ed armandosi di pazienza e matterello^2), ma siccome nei banchi dei surgelati se ne trova dell’ottima oltre che economica, ecco che è inutile affaticarsi. Valga lo stessa cosa per i tagliolini, posto che in commercio se ne trovano di buonissimi (freschi o secchi) preparati industrialmente, ma alla maniera artigianale.

Ciò precisato veniamo alla ricetta.

ingredienti e dosi per 6 persone:

1 o due confezioni di pasta a sfoglia surgelata,

7 etti di tagliolini all’uovo freschi o secchi,

6 peperoni conici (pípere) di varî colori,

1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,

1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,

1 cipolla  dorata tritata grossolanamente,

1 etto di prosciutto cotto in listarelle di cm. 5 x 2 x 1,

2 etti di pancetta affumicata  tesa in cubetti di 1 cm.di spigolo,

1 tazzina di cognac o di brandy,

sale grosso un pugno,

sale fino e pepe bianco q.s.

1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato finemente  misto con 8 cucchiai di pangrattato.

 

 

procedimento

Lavare ed asciugare i peperoni, scapitozzarli del picciolo, aprirli longitudinalmente per eliminare i semi ed eventuali costoline interne e tagliarli i piccoli pezzi quadrati di 2 cm. di lato; versare la metà dell’olio in una padella di ferro nero, portarlo a temperatura, dorarvi l’aglio schiacciato che va poi eliminato e friggervi i pezzetti di peperone bagnandoli con mezza ramaiolata d’acqua bollente, salarli parsimoniosamente, pepare  e tenerli da parte.

In un’ altra ampia padella versare l’olio residuo ed aggiungere la cipolla tritata facendola dorare a fuoco vivace; dorata che sia aggiungere il prosciutto cotto e la pancetta a cubetti e farli rosolare bagnandoli con il cognac o brandy; unire prosciutto, pancetta e peperoni fritti e passare il tutto compreso  i  fondi di cottura ad un mixer con lame da umidi; rimettere in una delle due padelle la crema ottenuta e tenerla al caldo a fiamma dolcissima.   Nel frattempo lessare al dente in abbondante (8 litri) acqua salata (sale grosso) i tagliolini (3 minuti se freschi, 6 se secchi), prelevarli con una schiumarola tenendoli abbastanza umidi  e metterli nel tegame con la crema   di prosciutto, pancetta e peperoni; rimestare per un poco  ; frattanto foderare una o due teglie da forno con la pasta sfoglia e sistemare in ognuna i tagliolini conditi, avendo l’accortenza di comprimerli un po’ sia al centro che lungo le pareti delle teglie; cospargere con il misto di pangrattato e pecorino e mandare in forno preriscaldato (180°) per circa 10 minuti o fino a doratura della superficie.

Servire la crostata a  fette  calda di forno.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Gustosissimo piatto da servire a pranzo nelle domeniche o altre feste comandate!

Nota:

¹⁾Con la voce *pipere plurale di pipero nella parlata  napoletana si identifica un tipo particolare di gustoso peperone,di vario colore (rosso, giallo, verde chiaro), non quadrilobato, ma di pizzuta forma conica allungata e di sapore piuttosto forte come dal nome che con derivazione dall’ acc.vo neutro tardo latino piper indica appunto un  peperone dal sapore intenso, quasi pepato.

²⁾ in corretto italiano l’attrezzo usato per spianare gli impasti si dice matterello ( diminutivo di mattero dal lat. mateola= randello); talvolta nell’italiano mediatico si usa uno sciocco  mattarello che è una scorretta voce regionale (romanesco).

 

 

Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve!

raffaele bracale