CROSTATA DI TAGLIOLINI IN SALSA DI PIPERE1)

CROSTATA  DI TAGLIOLINI IN SALSA DI PIPERE¹⁾

Anche per questa preparazione occorre della pasta sfoglia che può ovviamente prepararsi in casa con farina, burro, sale ed acqua ed armandosi di pazienza e matterello^2), ma siccome nei banchi dei surgelati se ne trova dell’ottima oltre che economica, ecco che è inutile affaticarsi. Valga lo stessa cosa per i tagliolini, posto che in commercio se ne trovano di buonissimi (freschi o secchi) preparati industrialmente, ma alla maniera artigianale.

Ciò precisato veniamo alla ricetta.

ingredienti e dosi per 6 persone:

1 o due confezioni di pasta a sfoglia surgelata,

7 etti di tagliolini all’uovo freschi o secchi,

6 peperoni conici (pípere) di varî colori,

1 spicchio d’aglio mondato e schiacciato,

1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,

1 cipolla  dorata tritata grossolanamente,

1 etto di prosciutto cotto in listarelle di cm. 5 x 2 x 1,

2 etti di pancetta affumicata  tesa in cubetti di 1 cm.di spigolo,

1 tazzina di cognac o di brandy,

sale grosso un pugno,

sale fino e pepe bianco q.s.

1 etto di pecorino (laticauda) grattugiato finemente  misto con 8 cucchiai di pangrattato.

 

 

procedimento

Lavare ed asciugare i peperoni, scapitozzarli del picciolo, aprirli longitudinalmente per eliminare i semi ed eventuali costoline interne e tagliarli i piccoli pezzi quadrati di 2 cm. di lato; versare la metà dell’olio in una padella di ferro nero, portarlo a temperatura, dorarvi l’aglio schiacciato che va poi eliminato e friggervi i pezzetti di peperone bagnandoli con mezza ramaiolata d’acqua bollente, salarli parsimoniosamente, pepare  e tenerli da parte.

In un’ altra ampia padella versare l’olio residuo ed aggiungere la cipolla tritata facendola dorare a fuoco vivace; dorata che sia aggiungere il prosciutto cotto e la pancetta a cubetti e farli rosolare bagnandoli con il cognac o brandy; unire prosciutto, pancetta e peperoni fritti e passare il tutto compreso  i  fondi di cottura ad un mixer con lame da umidi; rimettere in una delle due padelle la crema ottenuta e tenerla al caldo a fiamma dolcissima.   Nel frattempo lessare al dente in abbondante (8 litri) acqua salata (sale grosso) i tagliolini (3 minuti se freschi, 6 se secchi), prelevarli con una schiumarola tenendoli abbastanza umidi  e metterli nel tegame con la crema   di prosciutto, pancetta e peperoni; rimestare per un poco  ; frattanto foderare una o due teglie da forno con la pasta sfoglia e sistemare in ognuna i tagliolini conditi, avendo l’accortenza di comprimerli un po’ sia al centro che lungo le pareti delle teglie; cospargere con il misto di pangrattato e pecorino e mandare in forno preriscaldato (180°) per circa 10 minuti o fino a doratura della superficie.

Servire la crostata a  fette  calda di forno.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Gustosissimo piatto da servire a pranzo nelle domeniche o altre feste comandate!

Nota:

¹⁾Con la voce *pipere plurale di pipero nella parlata  napoletana si identifica un tipo particolare di gustoso peperone,di vario colore (rosso, giallo, verde chiaro), non quadrilobato, ma di pizzuta forma conica allungata e di sapore piuttosto forte come dal nome che con derivazione dall’ acc.vo neutro tardo latino piper indica appunto un  peperone dal sapore intenso, quasi pepato.

²⁾ in corretto italiano l’attrezzo usato per spianare gli impasti si dice matterello ( diminutivo di mattero dal lat. mateola= randello); talvolta nell’italiano mediatico si usa uno sciocco  mattarello che è una scorretta voce regionale (romanesco).

 

 

Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve!

raffaele bracale