MEZEPENNE ALLÍCCATE ‘E DDÉTE

MEZEPENNE ALLÍCCATE ‘E DDÉTE

 

chello ca serve pe sseje perzone

600 gramme ‘e meze penne,

 miezu kilò ‘e mulignane viulette napulitane,

6 gruosse funge  purcine frische o ‘nfriernate (surgelate),

 

300 gramme ‘e passata ‘e pummarola,

300 gramme ‘e provola tagliata a ffarinule ‘e duje cm. ‘e squina,

2 spicule d’aglio ammunnate e ntretate finu fino,

dduje cerasielle  pircante (piccanti)lavate, asciuttate e grabbate (incisi) p’ ‘o lluongo,

dduje  bicchiere d’uoglio ‘auliva dunciglio,

sale duppio ‘ddoje  vrancate,

sale fino e ppepe niro mmacenato a ffrisco q.n.s.

‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e  ntretato.

 

comme se fa

Pulezzà a mmestiere ‘e funge apprimma cu ‘nu curtelluccio affilato a rrasulo e ppo cu ‘na mappina úmmeta  e tagliarle  a ppiezze bastantamente  gruosse; ‘o taglio s’ à dda fà â francese, sfellanno ciovè  ‘e funge p’ ‘o lluongo e  ‘ndiacunale, appujanno  ‘a lama tenuta a  45°.Dinto a n’ata prupurziunata tiella ricà  tutto   ll’uoglio e a ffuoco allero fà piglià culore ô ttrigliato d’aglio,agnadirve ‘e funge appruntate  e farle zuffrijere pe diece minute a ffuoco miccio, agnadenno ‘nu poco d’acqua vullente. fine regulà ‘e sale fino.A ‘stu punto lavà e asciuttà ‘e mulignane levanno ‘e streppune e ‘e ddoje ponte; tagliarle a ffarinule  ‘e  dduje centimetre pe ttre  e sestimarle a ccuscie (derrammate ognuno ‘e sale duppio) dinto a ‘nu scolapasta pe ‘na mez’ora.

Scularle, sciacquarle sotto a ‘nu strèpeto d’acqua fredda, spremmerle  e agnadirle dint’â tiella cu ‘e funge e fà cocere pe ddiece minute; auní ‘a passata ‘e pummarole, ‘e duje cerasielle  pircante (piccanti)lavate, asciuttate e grabbate (incisi) p’ ‘o lluongo,e fà cocere pe n’ati ddiece   minuti, ma avascianno ‘o  ffuoco  e ammiscanno spisso; a ‘stu punto   agghiustà ‘e sale fino e  de ppepe niro mmacenato a ffrisco  e mantené ‘ncaudo.

Àrvere pronte pronte  ‘e mezepenne dinto a otto litre ‘e acqua vullente salata (vrancata ‘e sale duppio), scularle   e revacarle  dint’ â tiella cu ‘o zuco caudo. Agnadí ‘e ffarinule ‘e provola e  ttenerle a ffuoco allero pe ttre o quatto  ‘e minute ammiscanno spisso e a ll’urdemo,  fora dô ffuoco, derrammàrle ‘e pepe e  cu ‘nu tuppeto ‘e prutusino lavato, asciuttato e  ntretato. Ammiscà, ‘mpiattà e serví caude ‘e fuculare chesti mezepenne allíccate ‘e ddéte.

Vino:  asciutte e profumate janche  nustrane ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja o ‘e ‘rotta. Magna Napule,  bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale!! Raffaele Bracale