RICCE ‘E FURETANE ALLA CANNELLA

RICCE ‘E FURETANE ALLA CANNELLA

NOTA

Con il sostantivo fusillo voce di origine meridionale derivata attraverso il suff. diminutivo illo dal sost.vo fuso (dal lat. fusu(m)), ma non perché il fusillo sia un piccolo fuso, ma con riferimento alla forma ritorta e/o ondulata simile a quella che prende un filo quando sia attorcigliato con il fuso; dicevo infatti che con il sostantivo fusillo    si intendono due tipi di pasta secca: il primo tipo  è una sorta di nastrino alto  cinque centimetri e largo un centimetro e mezzo, ritorto ed  ondulato per tutta la sua altezza; il secondo tipo è una sorta di bucatino attorcigliato per tutta la sua lunghezza proprio come se fosse stato avvolto intorno ad un fuso; tali fusilli lunghi sono a Napoli détti pure ricce ‘e furetane (riccioli  di contadinelle);

ricce: plur. di riccio s.m.= ricciolo dal lat. . ericiu(m), deriv. di ìr ìris 'riccio'; furetane: plur. di furetana s.f.= contadina, campagnola dal lat. foritanus/a derivato di foris + il suff. etnico itanus/a  )

i riccioli di contadine è – come ò détto - un altro nome usato per indicare i fusilli lunghi bucati che  sono un tipo di  una  pasta lunga arricciata   per tutta la lunghezza a mo’ del verme del cavatappi; questa dev’esser lessata senza spezzarla; à la caratteristica, se lessata molto al dente, di   mantenere una sorta di gustosa croccantezza.

 

Per questa ricetta ci serviremo di questi riccioli.

Cannella

Droga aromatica usata in cucina e costituita dalla sottile corteccia interna, arrotolata in bastoncini e di colore giallo-bruno, di un'omonima pianta tipica delle regioni tropicali asiatiche; la voce cannella è anche usata come agg. invar.: di colore giallo bruno tendente al rossiccio. Si tratta di voce pervenuta nell’italiano e nel napoletano attraverso il francese cannelle o l’olandese kaneel(la Francia e l’Olanda importarono in Europa, per prime detta droga) quale diminutivo di canna posto che tale spezia, come détto, non è che una corteccia arrotolata a mo’ di bastoncino o piccola canna; è droga che produce effetti euforici e contenutamente afrodisiaci. È una spezia fortemente aromatica che può essere utile, oltre che come condimento, come stimolante generale. Si usa negli stati di prostrazione psico-fisica e nelle anemie; è antisettica e antispasmodica ed è indicata nelle mestruazioni scarse, nelle affezioni dell'apparato respiratorio, nelle malattie da raffreddamento e nelle alitosi (alito cattivo) . È usata soprattutto in pasticceria, ma anche in talune preparazioni rustiche. A margine rammento che recentemente si è scoperto che mezzo cucchiaino di cannella al giorno è sufficiente per ridurre la quantità di zuccheri nel sangue di chi soffre di diabete di tipo 2, di colesterolo e trigliceridi. La scoperta - pubblicata sull’autorevole «Diabetes Care» - l’à fatta in modo quasi casuale un tal dr. Ricàrd Anderson, scienziato statunitense del US Department of agriculture's human nutrition research center di Beltsville (Maryland).

 

 

 

 

Dosi per 6 persone:

6 etti di ricce ‘e furetane (fusilli lunghi bucati),

250 gr. di macinato di manzo,

250 gr. di macinato di maiale,

1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

3 etti di ricotta ovina stemperati con un bicchierino d’anice forte,

1  grossa cipolla dorata, mondata ed   affettata sottilmente,

un cucchiaino di dado vegetale granulare,

1 ciuffo di prezzemolo tritato finissimo,

1 bicchiere di vino rosso secco,

1 cucchiaio di cannella in polvere,

salefino e pepe nero macinato a fresco q.s.

1 etto e mezzo di pecorino grattugiato finemente.

sale grosso un pungno.

 

 

In unampio tegame di coccio, provvisto di coperchio o in una grande padella antiaderente versare l’olio con la cipolla affettata, e  farla imbiondire a fuoco vivo, aggiungere tutto il macinato, rimestare, abbassare il fuoco  e portarlo a mezza cottura, aggiungere il vino e farlo evaporare, indi completate la cottura incoperchiando dopo d’aver  bagnato con una mezza ramaiolata di acqua bollente in cui sia disciolto il cucchiaino di dado vegetale granulare; a cottura terminata aggiungere il prezzemolo e salare adeguatamente; mantenere incoperchiato il sugo  e tenerlo in caldo; frattanto in una grossa pentola colma d’acqua  lessare al dente i ricci di foretana, scolarli e versarli in una zuppiera calda dove si trovi la ricotta stemperata, rimestare ed  aggiungere l’intigolo di macinato, metà del pecorino e  tutta la cannella. Rimestare un’ultima volta ed impiattare cospargendo le porzioni con il  restante pecorino  e generosamente con del  pepe nero macinato al momento;  servire caldissimi di fornelli questi gustosi ricce ‘e furetane (fusilli lunghi bucati). Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve!

raffaele bracale