RICCE ‘E FURETANE (FUSILLI) CON RICOTTA E FUNGHI PORCINI

RICCE ‘E FURETANE (FUSILLI) CON RICOTTA E FUNGHI PORCINI

NOTA

Con il sostantivo fusillo voce di origine meridionale derivata attraverso il suff. diminutivo illo dal sost.vo fuso (dal lat. fusu(m)), ma non perché il fusillo sia un piccolo fuso, ma con riferimento alla forma ritorta e/o ondulata simile a quella che prende un filo quando sia attorcigliato con il fuso; dicevo infatti che con il sostantivo fusillo    si intendono due tipi di pasta secca: il primo tipo  è una sorta di nastrino alto  cinque centimetri e largo un centimetro e mezzo, ritorto ed  ondulato per tutta la sua altezza; il secondo tipo è una sorta di bucatino attorcigliato per tutta la sua lunghezza proprio come se fosse stato avvolto intorno ad un fuso; tali fusilli lunghi sono a Napoli détti pure ricce ‘e furetane (riccioli  di contadinelle);

ricce: plur. di riccio s.m.= ricciolo dal lat. . ericiu(m), deriv. di ìr ìris 'riccio'; furetane: plur. di furetana s.f.= contadina, campagnola dal lat. foritanus/a derivato di foris + il suff. etnico itanus/a  )

i riccioli di contadine è – come ò détto un altro nome usato per indicare i fusilli lunghi bucati che  sono un tipo di  una  pasta lunga arricciata   per tutta la lunghezza a mo’ del verme del cavatappi; questa dev’esser lessata senza spezzarla; à la caratteristica, se lessata molto al dente, di   mantenere una sorta di gustosa croccantezza.

ingredienti e dosi per 6 persone

Sei etti di ricce ‘e furetane (fusilli lunghi bucati)

Sei grossi  funghi porcini freschi o surgelati,
 
Un bicchiere di vino bianco secco
1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f.,
Due spicchi di aglio mondati e  tritati,

Un cucchiaio di origano secco
Un gran ciuffo  di prezzemolo lavato e tritato
 finemente,

un dado da brodo vegetale,

3 etti di ricotta ovina stemperata con un mestolino d’acqua di cottura della pasta,

1 etto e mezzo di pecorino grattugiato,

sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s.

1 pugno di sale grosso.

Procedimento

Nettare i funghi asportando con un affilatissimo coltellino accuratamente il terriccio alla base e raschiando leggermente la superficie; i funghi non vanno  lavati per cui,  se molto sporch,i è possibile pulirli con uno strofinaccio inumidito.Affettare i funghi con taglio francese (lama posta a 45° gradi e mossa verso l’interno) nel senso della lunghezza a fette piuttosto sottili (0,5 cm). Porre a fuoco vivace una padella antiaderente e farvi dorare nell’olio gli spicchi d’aglio mondati e tritati; aggiungere i funghi, versare il vino farlo evaporare ed aggiungere una tazza da tè di acqua bollente in cui sia sciolto il dado e portare a cottura i funghi, regolando alla fine – se necessario – di sale fino; lessare in abbondante acqua salata (pugno di sale grosso) i fusilli e scolarli al dente versandoli in una zuppiera tenuta in caldo dove precdentemente sia stata stemperata con un mestolino d’acqua di cottura della pasta,la ricotta aggiungendo l’origano secco; rimestare accuramente ed unire i funghi trifolati con il fondo di cottura; cospargere con il trito di prezzemolo e di abbondante pecorino; impiattare cospargendo con il pepe decorticato macinato a fresco e mandare in tavola caldi di fornello questi golosi ricce ‘e furetane. Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve!

raffaele bracale