TAGLIATELLE STIFFATE

TAGLIATELLE STIFFATE tagliatelle stufate 600 gramme ‘e tagliatelle a ll’uovo fresche o secche,  Chello ca ce vo’ pe sseje perzone 200 gramme ‘e fronne ‘e cappuccia janca lavate asciuttate e tagliate a giugliana,  ‘nu bicchiere ‘e  vino janco asciutto, 4 cucchiare ‘e ‘nzogna, 150 gramme ‘e prusutto cruro tagliato a varriglie, ’na cepolla ndurata e Muntoro ammunnata e ntretata finu fina, 2 ove  ‘nu tuppeto ‘e prutusino  lavato, asciuttato e ntretato finu fino, sale fino e ppepe janco mmacenato a ffrisco q.n.s., sale duppio ‘na  vrancate, 100 gramme ‘e caso pecurino rattato funu fino, pepe janco mmacenato a ffrisco q.n. s.

Comme se fa   Lavà, asciuttà e taglià a ggiugliana ‘e ffronne ‘e cappuccia. Dinto a ‘na prupurziunata cummedità bbona p’ ‘o tiesto, mettere ‘e cucchiare ‘e ‘nzogna e ffarle accumplià  a ffuoco miccio ‘ncopp’ ô fuculare; agnadí ‘a cepolla e farle piglià culore e ppo agnadí ‘a giugliana ‘e cappuccia, accunciarla ‘e sale e ppepe,‘nfonnerla cu  ‘o bicchiere ‘e vino ‘a fà svapurà e farla stiffà pe diece minute sempe a ffuoco miccio; levarla dô ffuoco e tenerla ‘e parte ‘ncaudo. Fraditanto àrvere ‘e ttagliatelle dinto a ‘na caurara cu  abbunnante acqua vullente salata(vrancata  ‘e sale duppio);   scularle    pronte pronte  e revacarle dint’â tiella cu ‘a cunnimma e ttuiglià a ffuoco miccio pe cinche minute; a ‘stu punto sbattere ll’ove accunciate ‘e sale, pepe e dduje cucchiare ‘e pecurino, agnadirve ‘e vvarriglie e porusutto e revacà tutto ‘ncopp’ê tagliatelle, ammiscà a mmestiere, derrammà cu ll’atu pecurino e mannà dint’ô tiesto caudo a 180° per diece minute.   e â fine  agnadí, a ffucularo stutato ‘o pprutusino  lavato, asciuttato e ntretato finu fino. ‘Mpiattà derrammanno ‘ncopp’ a ògne purzione abbunnante pepe janco mmacenato a ffrisco.Serví caudo ‘e tiesto. Vino:  asciutte e profumate janche  nustrane ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco ‘e Tufo) fridde ‘e jacciaja o ‘e ‘rotta. Magna Napule,  bbona salute! Scialàteve e cunzulàteve ‘o vernecale!! raffaele bracale