VERMICELLI Â SURRENTINA

VERMICELLI Â SURRENTINA

(vermicelli alla sorrentina)

ingredienti e dosi per 6 persone

6 etti di vermicelli,

1 kg. e mezzo di vongole veraci (quelle con il doppio sifone e valve tigrate),

1 Kg. di cozze da stabulario,

1 etto di filetti di acciuga sott’olio,

3 spicchi  d’aglio di cui 2 mondati e tritati finemente ed uno mondato e schiacciato,

2 bicchieri   d’olio d’oliva e.v.p.s. a f.,

½ bicchiere di vino bianco secco,

1  gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente assieme ad un quarto  spicchio d’aglio mondato,

pepe nero macinato a fresco q.s.,

sale doppio un pugno.

procedimento

In un’ampia padella porre le vongole ben lavate e spurgate,  unirvi  un aglio schiacciato, un bicchiere d’olio ed il vino; incoperchiare ed alzare la fiamma in modo che le vongole si aprano; alla fine prelevare dalle valve le vongole  e porle in una scodella; a seguire nella medesima padella con il fondo pregresso porre le cozze lavate, grattate e private del bisso e con il medesimo procedimento attendere che si aprano; alla fine prelevare dalle valve le cozze   e porle nella medesima  scodella delle vongole  coprendole con tutto il sugo di apertura filtrato con un colino di garza. A questo punto in un padellino a fuoco vivace fare imbiondire in un bicchiere d’olio 2 spicchi  d’aglio mondati e tritati finemente, aggiungere i filetti d’acciuga ed aiutandosi con la punta di un cucchiaio di legno farli sciogliere mentenendo  il sughetto ottenuto  in caldo.

Lessare al dente i vermicelli in abbondante (8 litri) acqua salata (pugno di sale doppio); a cottura avvenuta, prelevateli con un forchettone e poneteli nella padella con il sugo d’acciughe,aggiungere vongole cozze con il loro fondo filtrato, rimestare accuratamente ed  impiattare, spolverando generosamente con pepe nero macinato a fresco  e cospargendo le portate con  un trito di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente assieme ad uno spicchio d’aglio;  mandare in tavola caldi di fornello  questi gustosissimi vermicelli alla sorrentina  buoni in qualsiasi giorno dell’anno, ma di prammatica nei giorni di magro, in alternativa ai vermicelli ‘e scammaro o alla sciorba d’alici, o alle linguine con gamberi alla vesuviana.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute!

Raffaele Bracale