LINGUINE AL TONNO

LINGUINE AL TONNO Dosi per sei persone 600 g di linguine 250 g di tonno all'olio 6 acciughe sotto sale,dissalate e diliscate oppure 12 filetti di acciughe sott’olio 1 etto di olive nere di Gaeta denocciolate e tritate grossolanamente ½ etto di capperi di Pantelleria dissalati e lavati 1 ciuffo di prezzemolo 1 tenero aglio fresco 8 cucchiai di oliod’oliva e.v. p. s. a f., sale fino se occorre 500 gr. di pomidoro tipo SAN MARZANO o ROMA, sbollentati e pelati Procedimento In una padella si mettono l'olio e le alici già mondate delle spine e delle lische e ben lavate, si accende il fuoco e si fanno sciogliere la alici, aiutandosi con una paletta di legno. Appena le alici sono ridotte in poltiglia, si aggiungono i capperi e le olive denocciolate tritate grossolanamente, indi tutto il tonno ben sgocciolato, frantumandolo con la solita paletta di legno, si alza la fiamma stando attenti agli schizzi. Eventualmente ci si può aiutare con un coperchio. Appena il tonno comincia ad asciugarsi, si aggiungono i pomidoro lavati, sbollentati e pelati spezzettandoli grossolanamente, si sala parsimoniosamente, si incoperchia e si fa cuocere a fuoco basso per circa 20 minuti. Intanto si fa lessare al dente la pasta, mescolandola spesso perchè tende ad appiccicarsi. Quando la pasta è cotta , si sgronda bene e si versa nella padella con il sugo, si mescola bene con un forchettone su fuoco vivace, e prima di impiattare si cosparge la pasta con un trito finissimo di prezzemolo ed aglio fresco e con abbondante pepe; ò detto, il sugo va salato con parsimonia, ma sarà bene assaggiarlo nell'eventualità che si adoperi un tonno meno saporito, nel quale caso si potrà aggiungere un po' di sale fino. Il piatto è bello da vedersi per l'effetto cromatico del rosso del pomodoro col verde vivo del prezzemolo sul bianco della pasta. Ma si può anche prepare questo piatto in bianco escludendo i pomidoro ed aumentando un po’ l’olio. Vini: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo. Mangia Napoli, bbona salute! Raffaele Bracale