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1 QUANNO DDUJE SE VÒNNO, CIENTO NUN CE PÒNNO... Quando due si vogliono, cento non possono contrastarli... Cioè: È inutile opporsi all'amore di due persone che si amano 2 ME STAJE ABBUFFANNO 'E ZIFERE 'E VIENTO. Mi stai riempiendo di refoli di vento. Cioè: mi stai riempiendo la testa di fandonie 3 PASSA 'A VACCA... Transita la vacca. Cioè: è poverissimo. L'espressione dialettale è una corruzione dell’espressione dal latino tardo : passat vacuus, usata nelle dogane latine per indicare i carri transitanti senza merce, quindi non soggetti a balzelli. 4ÒGNE CAPA È 'NU TRIBBUNALE Ogni testa è un tribunale Cioè:ognuno decide secondo il proprio metro valutativo. 5'O PESCE FÈTE DÂ CAPA. Il pesce puzza dalla testa. Cioè: il cattivo esempio parte dall'alto. 6 PARE 'A VARCA 'E MASTU TTORE:A POPPA CUMBATTEVANO E NNUN 'O SAPEVANO A PROPRA... Sembra la barca di mastro Salvatore: a poppa combattevano e lo ignoravano a prua. Cioè:il massimo della disorganizzazione!... 7 MAZZE E PPANELLE, FANNO ‘E FIGLIE BBELLE; PANELLE SENZA MAZZE 'E FFANNO PAZZE! Busse e gustosi cibi fanno i figli belli, cibi senza percosse fanno i figli matti! - Cioè: nell'educazione dei figli occorre contemperare le maniere forti con quelle dolci. 8. CHI S'ANNAMMORA D''E CAPILLE E D''E DIENTE, S'ANNAMMORA 'E NIENTE... Chi si lascia conquistare dai capelli e dai denti, s'innamora di niente, perché capelli e denti sono beni che sfioriscono presto.. 9. CHIAGNERE CU 'A ZIZZA 'MMOCCA... Piangere con la tetta in bocca. Cioè: piangere ingiustificatamente,forse al solo scopo di scroccare un qualche beneficio sotto forma di aiuto. 10. QUANNO 'O PARENTE CORRE, 'O VICINO È GGIÀ CURRUTO. Ad litterram: quando il parente accorre, il vicino lo à già fatto. Id est: bisogna aspettarsi maggior aiuto da un vicino che da un parente, che viene a prestarti aiuto meno sollecitamente di un vicino: questo - almeno - accade in Campania dove esiste ancora la cultura del buon vicinato; per la restante parte d'Italia non è dato sapere... 11. GUÀLLERE E PPAZZE, VENENO 'E RAZZA... Ernie e pazzia sono ereditarie(non si possono eludere). 12. 'E FESSE SO' SSEMPE 'E PRIMME A SSE FÀ SÈNTERE... I fessi son sempre i primi a parlare - cioè: gli sciocchi sono sempre i primi ad esprimere un parere... 13. DICETTE PULICENELLA:'A MEGLIA MMEDICINA? VINO 'E CANTINA E PPURPETTE 'E CUCINA... Disse Pulcinella:la miglior medicina? vino vecchio e polpette fatte in casa... 14. STAMMO ASSECCANNO 'O MARE CU 'A CUCCIULELLA... Stiamo prosciugando il mare con la conchiglia. Cioè: ci siamo imbarcati in un'impresa impossibile... Espressione usata a dileggio di chi faccia le viste di starsi impegnando in qualcosa, laddove perde solo tempo. 15. ARROSTERE 'O CCASO CU 'O FUMMO D''A CANNELA. Arrostire il formaggio con il fumo di una candela - cioè:tentare di far qualcosa con mezzi inadeguati. 16. 'A MALA NUTTATA I 'A FIGLIA FEMMENA. La notte travagliata e il parto di una figlia. Cioè: Le disgrazie non vengono mai sole. Generare una donna fu ritenuto una disgrazia in quanto soggetto poco produttivo e da fornire di dote. 17. NUN TENÉ MANCO 'A CAPA 'E ZI' VICIENZO. Non aver nemmeno la testa del sig. Vincenzo. Cioè:esser poverissimo. 'a capa 'e zi' Vicienzo è la corruzione dell'espressione latina:caput sine censu ovverossia:persona senza alcun reddito, persona che pertanto non pagava tasse. 18. DICETTE MUNZIGNORE Ô CUCCHIERE:"VA' CHIANO , CA VACO 'E PRESSA!" Disse il monsignore al suo cocchiere:"Va' piano, ché ò premura!" Ossia:la fretta è una cattiva consigliera 19. CHI D’AUSTO NN’È VVESTUTO ‘NU MALANNO LL’È VENUTO Chi alla fine dell' estate non si copre bene, incorrera' in qualche malattia... Con altra valenza: se il contadino alla fine dell' estate non può contare sui proventi del lavoro primaverile, nell’autunno se ne dovrà dolere. Cioè:occorre, in ogni caso, esser sempre previdenti. 20. SENZA DENARE NUN SE CANTANO MESSE. Senza denaro non si celebrano messe cantate. Cioé: tutto à un suo prezzo. Brak

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1.'O PURPO SE COCE CU LL'ACQUA SOJA. Letteralmente: il polpo si cuoce con la propria acqua, non à bisogno di aggiunta di liquidi. Id est: Con le persone di dura cervice o cocciute è inutile sprecare tempo e parole, occorre pazientare e attendere che si convincano da sé medesime. 2. 'A GATTA, PE GGHÍ 'E PRESSA, FACETTE 'E FIGLIE CECATE. La gatta, per andar di fretta, partorí figli ciechi. La fretta è una cattiva consigliera. Bisogna sempre dar tempo al tempo, se si vuol portare a termine qualcosa in maniera esatta e confacente. 3. SI 'A MORTE TENESSE CRIANZA, ABBIASSE A CHI STA 'NNANZE. Letteralmente: Se la morte avesse educazione porterebbe via per primi chi è piú innanzi, ossia è piú vecchio... Ma, come altre volte si dice, la morte non à educazione, per cui non è possibile tenere conti sulla priorità dei decessi. 4. PURE 'E CUFFIATE VANNO 'MPARAVISO. Anche i corbellati vanno in Paradiso. Cosí vengono consolati o si autoconsolano i dileggiati prefigurando loro o auto prefigurandosi il premio eterno per ciò che son costretti a sopportare in vita. Il cuffiato è chiaramente il corbellato cioè il portatore di corbello (in arabo: quffa) 5. FÀ 'E CCOSE A CCAPA 'E 'MBRELLO. Agire a testa (manico) di ombrello. Il manico di ombrello è usato eufemisticamente in luogo di ben altre teste. La locuzione significa che si agisce con deplorevole pressappochismo, disordinatamente, grossolanamente, alla carlona. 6. CHI NUN SENTE A MMAMMA E PPATE, VA A MURÍ ADDÓ NUN È NATO... Letteralmente: chi non ascolta i genitori, finisce per morire esule. Id est: bisogna ascoltare e mettere in pratica i consigli ricevuti dai genitori e dalle persone che ti vogliono bene, per non incorrere in disavventure senza rimedio. 7 È GGHIUTA 'A MOSCA DINT' Ô VISCUVATO... Letteralmente: È finita la mosca nella Cattedrale. È l'icastico commento profferito da chi si lamenta d' un risibile asciolvere somministratogli, che non gli à tolto la fame In effetti un boccone nello stomaco, si sperde, quasi come una mosca entrata in una Cattedrale, per solito molto spaziosa ... Per traslato la locuzione è usata ogni volta che ciò che si riceve è parva res, rispetto alle attese... 8.SI 'E CCORNE FOSSENO PURTUALLE, 'A CAPA TOJA FOSSE PALERMO. Ad litteram: Se le corna fossero arance, la tua testa(che ne è molto fornita) sarebbe la città di Palermo.Icastica e colorita offesa con la quale a Napoli si suole rammentare a taluno i continui tradimenti operati dalla di lui consorte, al segno che qualora le corna fossero arance, la testa del malcapitato cui è diretta l'offesa, sarebbe la città di Palermo, zona in cui si producono estesamente saporitissime e grosse arance. 9.'O PUORCO PULITO NUN SE 'NGRASSA MAJE Ad litteram: un porco pulito non si ingrassa mai. Id est:Chi si comporta in maniera pulita e scevra di colpe, non otterrà mai grandi risultati nella propria vita, laddove per poter primeggiare - occorre spesso commetter nefandezze, come accade per il maiale che solo se vive rotolandosi nella melma del porcile, prospera e s'ingrassa. 10.'O CUONCIO ACCONCIA. Ad litteram: il condimento aggiusta. Id est: basta un buon condimento per migliorare le pietanze meno appetitose. Per traslato: ogni cosa diviene bene accetta se è presentata bene o agghindata con grazia. 11.CHI TENE 'E MMANE 'MPASTA, NUN METTE 'E DDETE 'NCULO Â GALLINA. Ad litteram: chi sta impastando, non mette le dita nel culo della gallina. Il proverbio non adombra una norma igienico - sanitaria, ma vuol significare che chi sta nel mondo degli affari deve tener sempre nascoste le proprie mosse per non appalesare ai concorrenti quali sono le sue intenzioni prossime; non deve comportarsi cioè come la contadina che - tastando il culo alle galline per accertarsi della presenza dell'uovo - dà ingenuamente a vedere a tutti ciò che le sta per accadere. 12.'O CAVALLO ZUOPPO I 'O CIUCCIO VIECCHIO, MORENO Â CASA D''O FESSO. Ad litteram: il cavallo zoppo e l'asino vecchio muoiono in casa dello sciocco. Id est: dello sciocco ognuno si approfitta; nella fattispecie allo sciocco vengono venduti il cavallo azzoppato e l'asino vecchio ormai inadatti al lavoro. 13.LL'AMICO È COMME Ô 'MBRELLO: QUANNE CHIOVE NUN 'O TRUOVE MAJE. Ad litteram: l'amico è come l'ombrello; quando piove non lo trovi mai; id est:l'amico - che nei momenti di bisogno dovrebbe essere il primo a soccorrerti- accade che, proprio allora sparisca e non si faccia trovare... 14.'A TONACA NUN FA 'O MONACO, 'A CHIERECA NUN FA 'O PREVETO, NÈ 'A VARVA FA 'O FILOSEFO. Ad litteram: la tonaca non fa un monaco, la tonsura non fa un prete né la barba fa il filosofo; id est: l'apparenza può ingannare: infatti non sono sufficienti piccoli segni esteriori per decretare la vera essenza o personalità di un uomo. 15.ME PARENO 'E CCAPE D''A VECARIA. Ad litteram: mi sembrano le teste della Vicaria. Lo si suole dire di chi è smagrito per lunga fame, al segno di averne il volto affilato e scavato quasi come le teste dei giustiziati, teste che nel 1600 venivano esposte per ammonimento infilzate su lunghe lance e tenute per giorni e giorni all'esterno dei portoni del tribunale della Vicaria, massima corte del Reame di Napoli. 16.ARIA NETTA NUN AVE PAURA 'E TRONNELE. Ad litteram: aria pulita non teme i tuoni; infatti quando l'aria è tersa e priva di nuvole, i tuoni che si dovessero udire non sono annunzio di temporale. Per traslato: l'uomo che à la coscienza pulita non teme che possa ricevere danno dalle sue azioni, che - improntate al bene - non potranno portare conseguenze negative . 17.ASCÌ DÂ VOCCA D’ 'E CANE E FFERNÌ 'MMOCCA Ê LUPE Ad litteram: scampare dalla bocca dei cani e finire in quella dei lupi. Maniera un po' piú drammatica di rendere l'italiano: cader dalla padella nella brace: essere azzannati da un cane è cosa bruttissima, ma finire nella bocca ben piú vorace di un lupo, è cosa ben peggiore. 18.RROBBA 'E MANGIATORIO, NUN SE PORTA A CCUNFESSORIO. Ad litteram: faccende inerenti il cibarsi, non vanno riferite in confessione. Id est: il peccato di gola... non è da ritenersi un peccato, a malgrado che la gola sia uno dei vizi capitali, il popolo napoletano, atavicamente perseguitato dalla fame, non si riesce a comprendere come sia possibile ritenere peccato lo sfamarsi anche lautamente... ed in maniera eccessiva. 19.CU LL'EVERA MOLLA, OGNUNO S'ANNETTA 'O CULO. Ad litteram: con l'erba tenera, ognuno si pulisce il sedere; per traslato: chi è privo di forza morale o di carattere non è tenuto in nessuna considerazione , anzi di lui ci si approfitta, delegandogli persino i compiti piú ingrati 20.T'AMMERETAVE 'A CROCE GGIÀ 'A PARICCHIO.. Ad litteram: avresti meritato lo croce già da parecchio tempo. A Napoli, la locuzione in epigrafe è usata per prendersi gioco di coloro che, ottenuta la croce di cavaliere o di commendatore, montano in superbia e si gloriano eccessivamente per il traguardo raggiunto; ebbene a costoro, con la locuzione in epigrafe, si vuol rammentare che ben altra croce e già da gran tempo, avrebbero meritato intendendendo che li si ritiene malfattori, delinquenti, masnadieri tali da meritare il supplizio della crocefissione quella cui, temporibus illis, erano condannati tutti i ladroni... Brak

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1 CHI FRAVECA E SFRAVECA, NUN PERDE MAJE TIEMPO. Chi fa e disfa, non perde mai tempo. La locuzione da intendersi in senso antifrastico, si usa a commento delle inutili opere di taluni, che non portano mai a compimento le cose che cominciano, di talché il loro comportamento si traduce in una perdita di tempo non finalizzata a nulla. 2 'A SCIORTA D' 'O PIECORO: NASCETTE CURNUTO E MURETTE SCANNATO... Letteralmente: la cattiva fortuna del becco: nacque con le corna e morí squartato. La locuzione è usata quando si voglia sottolineare l'estrema malasorte di qualcuno che viene paragonato al maschio della pecora che oltre ad esser destinato alla fine tragica della sgozzatura deve portare anche il peso fisico e/o morale delle corna. 3 Ė FFERNUTA 'A ZEZZENELLA! Letteralmente: è terminata - cioè s'è svuotata - la mammella. Id est: è finito il tempo delle vacche grasse, si appressano tempi grami! 4 Ė MMUORTO 'ALIFANTE! Letteralmente: E' morto l'elefante! Id est: Scendi dal tuo cavallo bianco, è venuto meno il motivo del tuo sussieguo, della tua importanza, non conti piú nulla. La locuzione, usata nei confronti di chi continua a darsi arie ed importanza pur essendo venute meno le ragioni di un suo inutile atteggiamento di comando e/o sussieguo , si ricollega ad un fatto accaduto sotto il Re Carlo di Borbone al quale, nel 1742, il Sultano della Turchia regalò un elefante che venne esposto nei giardini reali e gli venne dato come guardiano un vecchio caporale che annetté al compito una grande importanza mantenendo un atteggiamento spocchioso per questo suo semplice compito. Morto l'elefante, il caporale continuò nel suo spocchioso atteggiamento e venne beffato dal popolo che, con il grido in epigrafe, gli voleva rammentare che non era piú tempo di darsi arie... 5 CHI SE FA PUNTONE, 'O CANE 'O PISCIA 'NCUOLLO... Letteralmente: chi si fa spigolo di palazzo o angolo di strada, il cane gli minge addosso. E'l'icastica e piú viva trasposizione dell'italiano: "Chi si fa pecora, il lupo se la mangia" e la locuzione è usata per sottolineare i troppo arrendevoli comportamenti di coloro che o per codardia o per ingenuità, non riescono a farsi valere 6TRÒVATE CHIUSO E PPIÉRDETE CHIST' ACCUNTO... Letteralmente: Tròvati chiuso e perditi questo cliente... Locuzione ironica che si usa quando si voglia sottolineare e sconsigliare il cattivo mercato che si sta per compiere, avendo a che fare con un contrattante che dal negozio pretenderebbe solo vantaggi a danno dell' altro contraente. 7 MEGLIO ESSERE PARENTE Ô FAZZULETTO CA Â COPPOLA. Conviene esser parente della donna piuttosto che dell' uomo. In effetti, formandosi una nuova famiglia, è tenuta maggiormente in considerazione la famiglia d'origine della sposa che quella dello sposo. 8 ÒGNE STRUNZO TENE 'O FUMMO SUOJO. Letteralmente: Ogni stronzo sprigiona un fumo. Id est:ogni sciocco à modo di farsi notare 9 CUNSIGLIO 'E VORPE, RAMMAGGIO 'E GALLINE. Lett.:consiglio di volpi, danno di galline. Id est: Quando confabulano furbi o maleintenzionati, ne deriva certamente un danno per i piú sciocchi o piú buoni. Per traslato: se parlottano tra di loro i superiori, gli inferiori ne subiranno le conseguenze. 10 CHIACCHIERE E TABBACCHERE 'E LIGNAMMO, Ô BBANCO NUN NE 'MPIGNAMMO. Letteralmente: chiacchiere e tabacchiere di legno non sono prese in pegno dal banco. Il banco in questione era il Monte dei Pegni sorto a Napoli nel 1539 per combattere la piaga dell'usura. Da esso prese vita il Banco di Napoli, fiore all'occhiello di tutta l'economia meridionale, Banco che è durato sino all'anno 2000 quando, a completamento dell'opera iniziata nel 1860 da Cavour e Garibaldi e da casa Savoia, non è stato fagocitato dal piemontese Istituto bancario San Paolo di Torino. La locuzione proclama la necessaria concretezza dei beni offerti in pegno, beni che non possono essere evanescenti come le parole o oggetti non preziosi. Per traslato l'espressione si usa nei confronti di chi vorrebbe offrirci in luogo di serie e conclamate azioni, improbabili e vacue promesse. 11 CHI ATO NUN TÈNE, SE COCCA CU 'A MUGLIERA... Chi non à altre occasioni, si accontenta di sua moglie, id est:far di necessità virtú. 12 NUN SPUTÀ 'NCIELO CA 'NFACCIA TE TORNA! Non sputare verso il cielo, perché ti ricadrebbe in volto! Id est: le azioni malevole fatte contro la divinità, ti si ritorcono contro. 13 CHIJARSELA A LLIBBRETTA. Letteralmente:piegarsela a libretto. E' il modo piú comodo dper consumare una pizza, quando non si può farlo comodamente seduti al tavolo e si è costretti a farlo in piedi. Si procede alla piegatura in quattro parti della pietanza circolare che assume quasi la forma di un piccolo libro e si può mangiarla riducendo al minimo il pericolo di imbrattarsi di condimento. Id est: obtorto collo, per necessità far buon viso a cattivo gioco. 14 VENNERE 'A SCAFAREA PE SSICCHIETIELLO. Letteralmente:Vendere una grossa insalatiera presentandola come un secchiello.Figuratamente,la locuzione la si adopera nei confronti di chi decanta la nettezza dei costumi di una donna, notoriamente invece è stata conosciuta biblicamente da parecchi. 15 S'È ARRECCUTO (O ARRENNUTO) CRISTO CU 'NU PATERNOSTO. Si è arricchito (o arreso) Cristo con un solo pater noster Illudersi di cavarsela con poca fatica e piccolo impegno, come chi volesse ingraziarsi Iddio e trarlo dalla propria parte con la semplice recita di un solo pater. 16 'E SÀBBATO, 'E SÚBBETO E SSENZA PREVETE! Di sabato, di colpo e senza prete! E' il malevolo augurio che si lancia all'indirizzo di qualcuno cui si augura di morire in un giorno prefestivo, cosa che impedisce la sepoltura il giorno successivo, di morire di colpo senza poter porvi riparo e di non poter godere nemmeno del conforto religioso 17 A PPESIELLE NE PARLAMMO. Letteralmente: Parliamone al tempo dei piselli -(quando cioè avremo incassato i proventi della raccolta e potremo permetterci nuove spese;ma sulla bocca minacciosa d’un medico vale: Parliamone al tempo dei piselli -(quando cioè, in preda ai dolori d’addome, che i troppi piselli mangiati ti procureranno, sari costretto a chiedere il mio intervento a pagamento) Id est: Rimandiamo tutto a tempi migliori, che nel secondo caso lo sono per il medico, ma non per l’infermo! 18 JÍ CERCANNO OVA 'E LUPO E PPIETTENE 'E QUINNICE. Letteralmente:Andare alla ricerca di uova di lupo e pettini da quindici (denti). Id est: andare alla ricerca di cose introvabili o impossibili; nulla quaestio per le uova di lupo che è un mammifero per ciò che concerne i pettini bisogna sapere che un tempo i piú conosciuti nel popolo erano i pettini dei cardalana e tali attrezzi non contavano mai piú di tredici denti... 19 CHI TÈNE MALI CCEREVELLE, TÈNE BBONI CCOSCE... Chi à cattivo cervello, deve avere buone gambe, per sopperire con il moto alle dimenticanze o agli sbagli conseguenti del proprio cattivo intendere. 20 METTERE 'O PPEPE 'NCULO â ZÒCCOLA. Letteralmente:introdurre pepe nel deretano di un ratto. Figuratamente: Istigare,sobillare, metter l'uno contro l'altro. Quando ancora si navigava, capitava che sui bastimenti mercantili, assieme alle merci solcassero i mari grossi topi, che facevano gran danno. I marinai, per liberare la nave da tali ospiti indesiderati, avevano escogitato un sistema strano, ma efficace: catturati un paio di esemplari, introducevano un pugnetto di pepe nero nell'ano delle bestie, poi le liberavano. Esse, quasi impazzite dal bruciore che avvertivano si avventavano in una cruenta lotta con le loro simili. Al termine dello scontro, ai marinai non restava altro da fare che raccogliere le vittime e buttarle a mare, assottigliando cosí il numero degli ospiti indesiderati. L'espressione viene usata con senso di disappunto per sottolineare lo scorretto comportamento di chi, in luogo di metter pace in una disputa, gode ad attizzare il fuoco della discussione... 21 PURE 'E PULICE TENENO 'A TOSSE... Anche le pulci tossiscono - Id est: anche le persone insignificanti tossiscono, ossia voglione esprimere il proprio parere. 22 FEMMENE E CCRAVUNE: STUTATE TÉGNENO E APPICCIATE CÒCENO. Letteralmente: donne e carboni: spenti tingono e accesi bruciano. Id est: quale che sia il loro stato, donne e carboni sono ugulmente deleterii. Brak

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1 CHI ATO NUN TÈNE, SE COCCA CU 'A MUGLIERA... Chi non à altre occasioni, si accontenta di sua moglie, id est:far di necessità virtú. 2 NUN SPUTÀ 'NCIELO CA 'NFACCIA TE TORNA! Non sputare verso il cielo, perché ti ricadrebbe in volto! Id est: le azioni malevole fatte contro la divinità, ti si ritorcono contro. 3 CHIJARSELA A LLIBBRETTA. Letteralmente:piegarsela a libretto. E' il modo piú comodo dper consumare una pizza, quando non si può farlo comodamente seduti al tavolo e si è costretti a farlo in piedi. Si procede alla piegatura in quattro parti della pietanza circolare che assume quasi la forma di un piccolo libro e si può mangiarla riducendo al minimo il pericolo di imbrattarsi di condimento. Id est: obtorto collo, per necessità far buon viso a cattivo gioco. 4 VENNERE 'A SCAFAREA PE SSICCHIETIELLO. Letteralmente:Vendere una grossa insalatiera presentandola come un secchiello.Figuratamente,la locuzione la si adopera nei confronti di chi decanta la nettezza dei costumi di una donna, notoriamente invece è stata conosciuta biblicamente da parecchi. 5 S'È ARRECCUTO (O ARRENNUTO) CRISTO CU 'NU PATERNOSTO. Si è arricchito (o arreso) Cristo con un solo pater noster Illudersi di cavarsela con poca fatica e piccolo impegno, come chi volesse ingraziarsi Iddio e trarlo dalla propria parte con la semplice recita di un solo pater. 6 'E SÀBBATO, 'E SÚBBETO E SSENZA PREVETE! Di sabato, di colpo e senza prete! E' il malevolo augurio che si lancia all'indirizzo di qualcuno cui si augura di morire in un giorno prefestivo, cosa che impedisce la sepoltura il giorno successivo, di morire di colpo senza poter porvi riparo e di non poter godere nemmeno del conforto religioso 7 A PPESIELLE NE PARLAMMO. Letteralmente: Parliamone al tempo dei piselli -(quando cioè avremo incassato i proventi della raccolta e potremo permetterci nuove spese;ma sulla bocca minacciosa d’un medico vale: Parliamone al tempo dei piselli -(quando cioè, in preda ai dolori d’addome, che i troppi piselli mangiati ti procureranno, sari costretto a chiedere il mio intervento a pagamento) Id est: Rimandiamo tutto a tempi migliori, che nel secondo caso lo sono per il medico, ma non per l’infermo! 8 JÍ CERCANNO OVA 'E LUPO E PPIETTENE 'E QUINNICE. Letteralmente:Andare alla ricerca di uova di lupo e pettini da quindici (denti). Id est: andare alla ricerca di cose introvabili o impossibili; nulla quaestio per le uova di lupo che è un mammifero per ciò che concerne i pettini bisogna sapere che un tempo i piú conosciuti nel popolo erano i pettini dei cardalana e tali attrezzi non contavano mai piú di tredici denti... 9 CHI TÈNE MALI CCEREVELLE, TÈNE BBONI CCOSCE... Chi à cattivo cervello, deve avere buone gambe, per sopperire con il moto alle dimenticanze o agli sbagli conseguenti del proprio cattivo intendere. 10 METTERE 'O PPEPE 'NCULO â ZÒCCOLA. Letteralmente:introdurre pepe nel deretano di un ratto. Figuratamente: Istigare,sobillare, metter l'uno contro l'altro. Quando ancora si navigava, capitava che sui bastimenti mercantili, assieme alle merci solcassero i mari grossi topi, che facevano gran danno. I marinai, per liberare la nave da tali ospiti indesiderati, avevano escogitato un sistema strano, ma efficace: catturati un paio di esemplari, introducevano un pugnetto di pepe nero nell'ano delle bestie, poi le liberavano. Esse, quasi impazzite dal bruciore che avvertivano si avventavano in una cruenta lotta con le loro simili. Al termine dello scontro, ai marinai non restava altro da fare che raccogliere le vittime e buttarle a mare, assottigliando cosí il numero degli ospiti indesiderati. L'espressione viene usata con senso di disappunto per sottolineare lo scorretto comportamento di chi, in luogo di metter pace in una disputa, gode ad attizzare il fuoco della discussione... 11 PURE 'E PULICE TENENO 'A TOSSE... Anche le pulci tossiscono - Id est: anche le persone insignificanti tossiscono, ossia voglione esprimere il proprio parere. 12 - DÂ MATINA SE CUNOSCE ‘O MALO I ‘O BBUONO JUORNO Dalla mattina è dato conoscere il cattivo o il buono della giornata Id est: Da come principia una giornata, un affare, una faccenda qualsiasi se ne può facilmente prevedere il cattivo o il suo buon esito finale. 13 - DA CCA A DDIMANE NASCENO CIENTO PAPE Di qui a domani nascono cento papi Id est: Nell’arco di un sol giorno possono accadere tanti di quegli avvenimenti che non è dato prospettare, ma che possono far mutare tutte le nostre vicende. 14 - DÊ CEVETTOLE NUN NASCENO AQUELE, NÉ DÊ CCIAVOLE, PALUMME. Dalle civette non nascono aquile, né dalle gazze, colombi Id est: Da cattivi genitori vengon figli cattivi , né se ne possono sperare di buoni. 15 -DA CHI È CCUNIGLIO NUN CE JÍ PE CCUNZIGLIO! Non prender consiglio da chi è vigliacco (coniglio) Egli non può suggerirti il giusto comportamento da tenere soprattutto quando si tratti di affrontar rischi e/o pericoli. 16 - DÔ MALO PAVATORE, SCIPPA CHELLO CA PUÓ Da un cattivo pagatore, prendi ciò che puoi Anche se si tratta di poca cosa, sarà sempre guadagnata, sarà sempre meglio di niente. 17 - DE LU MALO RECUÓVETO NISCIUNO SE NNE VEDE BBENE. Nessuno riesce a godere di ciò che abbia guadagnato con l’inganno e la malversazione O, almeno, hoc est in votis! 18 - D’’E DENARE D’’O CARUCCHIARO SE NNE VEDE BBENE ‘O SCIAMPAGNONE Dei soldi dell’avaro ne gode (l’erede) scialacquatore 19 -DENARE ‘E JUOCO COMME VENONO SE NE VANNO Il danaro guadagnato con il giuoco va via alla medesima maniera. 20 -DENARO ‘E STOLA SCIOSCIA CA VOLA Il danaro portato in famiglia da un prete (stola) si disperde facilmente Un tempo si riteneva che i preti non svolgessero, con il loro ministero, alcun lavoro, per cui i soldi da essi guadagnati, essendo frutto di un non lavoro, si pensava fossero destinati ad ingloriosa fine. Brak

RIPOSTIGLIO

RIPOSTIGLIO Ancóra una volta mi trovo a raccogliere una garbata provocazione del mio caro amico P.D.F.(i consueti problemi di riservatezza mi costringono ad indicare solo le iniziali di nome e cognome) che,memore ch’io abbia piú volte affermato che il napoletano sia piú preciso e circostanziato dell’italiano, mi à sfidato ad elencare ed a parlare delle eventuali voci del napoletano che rendano piú acconciamente quella italiana dell’epigrafe e di loro eventuali sinonimi . Come ò già détto alibi e qui ripeto il caro amico – come diciamo dalle mie parti - m’ à rattato addó me prore (letteralmente: mi à grattato dove mi prude, id est: mi à sollecitato sul mio terreno preferito) per cui raccolgo pure questo guanto di sfida e , come è giusto che sia,principio con l’esaminare dapprima la voce dell’italiano: ripostiglio s.vo m.le estremamente generico [der. di riposto, part. pass. di riporre (dal lat. repōnĕre, comp. di re- e pōnĕre «porre»)]. Piccolo ambiente (stanzetta, sottoscala, armadio a muro, ecc.) destinato a deposito di oggetti e prodotti varî che si vogliono tenere in serbo o, per qualche ragione, nascondere alla vista; i sinonimi repositorio, sgabuzzino, armadio a muro, sottoscala, stanzino ànno tutti lo stesso significato ed il medesimo imprecisato uso. E veniamo all’ idioma napoletano chemolto piú icastico, circostanziato e preciso dell’italiano à svariati termini per rendere quello dell’epigrafe registrando: annascunniglio s.vo m.le [deverbale del lat. tardo inabscondĕre, comp. di in- e abscondĕre] nascondiglio, ricettacolo, rifugio riservato ed angusto usato soprattutto da persone che intendono celarsi alla vista altrui. arzenale s.vo m.le [dall’arabo dār aş-ṣinā῾a «casa del mestiere»]. 1. Complesso di darsene, stabilimenti e officine per la riparazione, la manutenzione o anche la costruzione di naviglio militare. 2. Officina di fabbricazione o riparazione delle armi per l’esercito terrestre; deposito di armi; i luoghi sub 1 e 2 sono per solito segreti, ubicati lontano dai centri abitati e ne è inibita la frequentazione a chi non sia addetto ai lavori. 3. Luogo nascosto usato per la raccolta, spesso disordinata, di oggetti diversi voluminosi: arcamatra s.vo f.le [dal lat. med. archamatra]cassa domestica in cui celare e conservare alimenti (in primis pane fresco) al sicuro di animali e/o agenti atmosferici. caracuoncolo/ scaracuoncolo s.vo m.le doppia morfologia[con la seconda intensiva della prima attraverso la prostesi di una S rafforzativa ] di un’unica voce [ diminutivo del greco charàkion] cavità, caverna sotterranea per molteplici usi, ma usata soprattutto come nascondiglio da chi abbia commesso reati e tenti di sfuggire alla cattura. recuoncolo s.vo m.le [adattamento locale del diminutivo greco charàkion ] cavità sotterranea usata in periodi bellici per mettere al sicuro gli oggetti preziosi, in quelle piú antiche, risalenti addirittura alla seconda fase dell’età del bronzo e gli inizî dell’età del ferro, i paleontologi vi ànno ritrovato generalmente pani di rame e di bronzo ed oggetti lavorati con queste materie prime screttòrio/screttòrejo s.vo m.le [dal lat. mediev. Scriptorium] con doppia morfologia (la seconda registrata nel D’Ambra risulta piú antica della prima) piccolo stipetto annesso ad una scrivania con tavola ribaltabile usato per conservare penne, calamai, inchiostro e carta per scrivere. E qui faccio punto fermo augurandomi d’essere stato chiaro ed esauriente ed aver soddisfatto la curiosità dell’amico P.D.F. quella dei miei ventiquattro lettori e di chi forte si imbattesse in queste paginette.Satis est. R.Bracale Brak

A LA SANFRASÒN oppure SANFASÒN E DINTORNI

A LA SANFRASÒN oppure SANFASÒN E DINTORNI Ad litteram: alla carlona; détto di tutto ciò che venga fatto alla meno peggio, senza attenzione e misura, in modo sciatto e volutamente disattento, con superficialità e senza criterio.L’espressione è formata con le voci sanfrasòn/zanfrasòn o sanfasòn che sono , pari pari, corruzione del francese sans façon (senza misura) e sono tra le pochissime, se non quasi uniche voci del napoletano che essendo accentate sull’ultima sillaba si possono permettere il lusso di terminare per consonante in luogo di una consueta vocale evanescente paragogica finale (e/a/o) e raddoppiamento espressivo della consonante etimologica: normalmente in napoletano ci si sarebbe atteso sanfrasònne/zanfrasònne o sanfasònne come altrove barre per e da bar o tramme per e da tram etc. Fare qualcosa alla sanfrasòn/zanfrasòn o sanfasòn vale dunque come ò accennato – operare in maniera colpevolmente distratta, sconsiderata, trascurata, negligente, superficiale, svogliata, approssimativa; dal che si evince che l’espressione à un valore, un’accezione,un senso, un significato,una nuance, una sfumatura, un tono, un carattere marcatamente negativi per cui l’espressione non può esser confusa o usata al posto di quell’altra che recita fà ‘na cosa sciué sciué id est: fare una cosa in maniera semplice, spoglia, disadorna, sobria, essenziale ma non raffazzonata come càpita quando una cosa sia fatta alla sanfrasòn/zanfrasòn o sanfasòn; l’espressione sciué sciué è usata quasi come aggettivazione per indicare qualsiasi cosa venga fatta con superficialità, alla buona, senza eccessivo impegno, insomma in maniera fluente, scorrevole, con semplicità. Per ciò che attiene all’etimologia, una scuola di pensiero reputa che l’espressione provenga dal francese e precisamente dalla voce: échoué participio passato dal verbo échouer che significa: non riuscire,andare a vuoto. Orbene, è vero che la voce échoué suona, nella lettura esciué, in maniera molto simile allo sciué napoletano, ma la locuzione partenopea non indica mai qualcosa di non riuscito o di andato a vuoto, mancato, ma sempre qualcosa di condotto a termine sia pure in maniera semplice, scorrevolmente, senza porsi problemi. Penso perciò che questa ipotesi non sia percorribile. Altra ipotesi proposta è quella che collega la locuzione napoletana in epigrafe all’ arabo shoué shoué.; ipotesi affascinante alla luce delle numerose invasioni arabe che dal 1000 in poi tormentarono Napoli ed il suo reame, e le numerose parole che il napoletano à mutuato dall’arabo, ma l’ipotesi penso sia da scartare in quanto l’espressione araba non significa: velocemente, alla buona, ma – al contrario - piano piano. Reputo – a questo punto - molto piú vicina al vero l’ipotesi che fa derivare dall’immarcescibile latino la locuzione napoletana sciué sciué. Infatti morfologicamente e semanticamente si può pervenire a sciué sciué, partendo da un reiterato fluens part. presente di fluere=scorrere, insomma fluens fluens che tradotto suona fluente, scorrevole con il medesimo significato di sciué sciué. A favore di questa ipotesi oltre il medesimo significato, gioca il fatto che il gruppo FL latino trasmigrato nel napoletano diviene sempre SCI, come nel caso di flos (fiore) divenuto: sciore o flumen(fiume) diventato sciummo. Torno all’espressione donde ci siamo mossi e cioé alla sanfrasòn/zanfrasòn = alla carlona, e vi torno per rammentare che esiste nell’usato popolare una simpaticissima locuzione, non volgare ma – nella sua icasticità – un tantino greve, locuzione che riferendosi ad un soggetto che agisca con colpevole approssimazione, senza attenzione e/o precisione, in maniera mprecisa, sciatta, incoerente e spesso illogica, lo definisce argutamente masto a uocchio, masto ‘e capocchia! che ad litteram è : maestro (che agisce) ad occhio (è) un maestro del glande! In effetti chi agisce ad occhio cioè senza la dovuta precisione quasi certamente non può raggiungere l’esatto fine dell’attività intrapresa per cui non merita d’esser definito vero maestro, ma solo un maestro della parte terminale del pene e per ovvia sineddoche dell’intero membro. masto s.vo m.le = mastro, maestro, artigiano specializzato o di grande esperienza che spesso à alle dipendenze degli apprendisti. voce dall’acc.vo lat. magistre(m) con sincope della sillaba gi e semplificazione di stre→ste→sto donde magistre(m)→ma(gi)st(r)e(m)→maste→masto; capocchia s.vo f.le = 1 in primis e come nel caso che ci occupaglande, parte terminale del pene, di forma conoide, costituita da un rigonfiamento del corpo cavernoso dell'uretra 2 per ampiamento semantico parte terminale di qualunque oggetto oblungo; voce dal lat.volg. *capa per il class. caput addizionato del suff. occhia f.le di occhio suffisso diminutivo di sostantivi che continua il lat. uculum→uclum→ uclu(m)→occhio;per cl→chi cfr. clausum→chiuso, ecclesia→chiesa, clavum→chiuovo etc. In coda di tutto quanto détto rammento un’espressione analogarelativa ad azione sconsiderata, trascurata, negligente, superficiale, svogliata, approssimativa,di carattere marcatamente negativo. Dico cioè di quella locuzione che suona FÀ ‘NA COSA A SCAMPULE ‘E MELE COTTE che ad litteram è: fare una cosa a mo’ di rimanenza di mele cotte (invendute), id est operare negligentemente , superficialmente, svogliatamente, con la medesima approssimazione posta nel vendere un residuo,una rimanenza di merce scadente , venduta sottocosto tal quale delle residuali mele cotte che, scartate dai primi acquirenti perché ritenute dozzinali, mediocri, modeste al confronto con altre, sul finire del mercato vengono cedute ad un prezzo modestissimo pur di disfarsene. Rammento infine la locuzione icasticamente becera che suona FÀ ‘NA COSA A CCAZZE 'E CANE SPIERTO che è: fare una cosa a membro di cane randagio cioè alla men peggio contendasi di ciò che capita e di ciò che si ottiene, a guisa di un cane randagio che non è monogamo, ma copula con chi càpita, dove càpiti senza alcuna remora, né si perita dei risultati. Raffaele Bracale

FILETTO DI MANZO AL PISTACCHIO VERDE.

FILETTO DI MANZO AL PISTACCHIO VERDE. Ingredienti e dosi per 6 persone: 6 spessi (1 cm.) filetti di manzo di circa 2 etti cadauno, 2 peperoni giallo e rosso quadrilobati, 4 grosse cipolle dorate mondate ed affettate longitudinalmente, 1 tazzina di cognac o brandy, 1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva e.v. 3 etti di pistacchi verde di Bronte sbucciati e tritati finemente, 1 bicchiere di olio (semi varî o mais o arachidi o girasole) per frittura, 5 etti di riso arborio lessato in acqua salata, sale doppio un pugno, sale fino e pepe bianco q.s. procedimento Si comincia col lavare ed asciugare i peperoni, si scapitozzano del picciolo, si liberano di semi e costoline bianche interne, si riducono in pezzi della grandezza d’un pollice e si friggono in olio di semi varî o mais o arachidi o girasole, si salano e si mantengono in caldo; in un’altro tegame si versa un bicchiere d’olio d’oliva e.v. ed a mezza fiamma si fanno dapprima dorare e poi stufare le cipolle bagnandole prima con mezzo bicchiere d’acqua calda ed alla fine con la tazzina di cognac; salare e pepare ad libitum mantendo in caldo; a questo punto si unge abbondantemente una padella di ferro nero, la si pone a fuoco sostenuto fino a che diventi ardente e vi si scottano i filetti tre minuti per faccia ; si salano e pepano e si coprono, comprimendo a fondo (affinché restino attaccati ai filetti) con i pistacchi che sono stati tritati finemente con un mixer a lame da aridi; si dispongono a specchio nei singoli piatti alcune cucchiaiate di cipolle stufate e vi si adagiono i filetti, aggiungendo alcune cucchiaiate di riso lessato nel frattempo in acqua salata, condito con un filo d’olio e.v. e con i peperoni fritti. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale.

FILETTO DI MANZO AL PEPE VERDE

FILETTO DI MANZO AL PEPE VERDE Eccovi una ricetta che nella preparazione classica prevede l’uso del burro,ma io la ò rivisitata sostituendo il burro con olio e.v.p.s. a f., e panna vegetale; il risultato mi pare ugualmente ottimo. Ingredienti e dosi per 2 persone 2 bistecche di filetto di manzo per complessivi 450 gr circa , ½ bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f., 4 cucchiai di panna vegetale, 3 cucchiai di pepe verde in grani , 1 bicchierino di cognac o di brandy , Sale fino q.s., farina (eventuale) q.s. Procedimento Versare l’olio in una bistecchiera d’acciaio e portarlo a temperatura; adagiarvi le bistecche e rosolarle 2 minuti per lato, spolverizzandole con quasi un cucchiaio di pepe verde appena tritato, poi aggiungere il cognac o il brandy, farlo riscaldare e fiammeggiarlo, inclinando la bistecchiera per far entrare in contatto il liquore con la fiamma. Spenta che sia la fiamma, togliere le bistecche, salarle e tenerle in caldo. Aggiungere i cucchiai di panna nel fondo di cottura, ancòra un cucchiaio di pepe tritato e mescolare aggiungendo eventualmente (se la salsina fosse troppo lenta) un po’ di farina ed ancòra un pizzico di sale Quando la salsina avrà la consistenza voluta, aggiungervi il pepe residuo in grani e versarla sulle bistecche. Servire molto caldo con del buon corposo vino rosso campano (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) servito a temperatura ambiente. Nota Rammento che il pepe è il frutto di un arbusto rampicante originario dell’India, ma viene altresí coltivato in altri paesi tropicali o subtropicali donde viene importato pervenendo sulle nostre tavole in tre forme: quello nero, quello verde e quello bianco, derivanti tutti dalla stessa pianta ma lavorate in tre modi diversi. Il pepe nero (quello piú comune, dal profumo intenso) è il frutto maturo, quello verde è costituito dalla bacche che non ànno ancòra iniziato la maturazione, quello bianco infine (dal gusto piú delicato) è il frutto maturo a cui è stata tolta la buccia, per cui è detto anche decorticato. Il pepe viene utilizzato macinato o in grani; spezia dal carattere forte, è da dosare con attenzione per non coprire del tutto gli altri sapori. Si può usare per tutte le preparazioni, ma l’uso più congeniale è per insaporire le carni, gli insaccati e su piatti di pasta al sugo o risotti;in particolare, il pepe verde, di solito usato in grani per sfruttare al meglio le sue caratteristiche, à un gusto pungente ed esotico ed un sapore deciso. Il pepe verde non è di facilissimo reperimento e talvolta lo si trova soltanto in salamoia; in tal caso, per usarlo, va dapprima sciacquato, poi asciugato in piena aria ed infine triturato o usato in grani. raffaele bracale

FILETTI DI MAIALE CON PATATE STUFATE

FILETTI DI MAIALE CON PATATE STUFATE Gustosissimo connubio tra la carne di maiale cotta in umido e patate stufate in sugo di pomidoro. Ingredienti e dosi per 6 persone Per i bocconcini 1,8 kg. di filetto di maiale in bocconcini di cm. 5 x 4 x 3, ½ kg. di pomidori freschi rossi e maturi, sbollentati, pelati e frazionati in piccoli pezzi,oppure pari peso di pomidoro pelati in iscatola privati del liquido di conserva e frazionati in piccoli pezzi, farina q.s., 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f., 1 grossa cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente, un rametto di rosmarino fresco, 1 gran ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente, sale fino e pepe nero q.s. Per le patate stufate 1 kg. di patate a pasta gialla, 200 gr di olive verdi snocciolate, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f., 2 grossi cucchiai di concentrato di pomidoro 1 piccola cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente un rametto di rosmarino fresco, sale fino e pepe nero q.s. un pugno di sale doppio. procedimento Si comincia con l’approntare le patate stufate, nel modo che segue: Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi. Lessarle per 5 minuti in acqua bollente salata, quindi scolarle accuratamente. Sistemarle in una casseruola con l'olio, il concentrato di pomidoro, il rametto di rosmarino, un pizzico di sale e le olive tritate. Aggiungere 2 dl di acqua calda e portare a ebollizione. Coprire con un coperchio ed abbassare la fiamma al minimo. Lasciare sobbollire per 15 minuti. A fine cottura, correggere di pepe ed eventualmente di sale; mantenere in caldo. A seguire preparare a fuoco moderato, in un ampio tegame, provvisto di coperchio il sugo di pomidoro, versandovi dapprima l’olio e la cipolla da far dorare, unire poi i cubetti di pomidoro, sale e pepe ed il rametto di rosmarino e portare a cottura il sugo in circa 20 minuti; a questo punto lavare i bocconcini di maiale, infarinarli abbondantemente, adagiarli nel sugo allungato con parecchia acqua bollente; incoperchiare e far cuocere per circa novanta minuti rivoltando i bocconcini ogni due minuti; aggiustare di sale e pepe ed unire ai bocconcini le patate stufate; rimestare ed impiattare, cospargere con il prezzemolo trito e servire caldissimi di fornello questi bocconcini. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale

JUVENTUS – NAPOLI (29.10.16) 2 A 1 ‘A VEDETTE ACCUSSÍ

JUVENTUS – NAPOLI (29.10.16) 2 A 1 ‘A VEDETTE ACCUSSÍ Tengo ‘o bbeleno fino a ‘mpont’ô musso guagliù e ‘na collera ‘ncuorpo ca mo chi sa’ quanno me passa e ssi me passa visto ca ajeressera a ll’ora d’’o diggestivo nujeaute ‘ntribbuna divano affullata ce ‘ntessecajemo vedenno ca ‘a vecchia zoccola tene cchiù cculo ca anema e riesce a vvencere pure quanno nun s’’o mmereta e nnun fa niente pe vvencere ‘a fora ‘e sfruttà a mmestiere quacche marrone d’’a trasera (difesa) avverzarja, comme succedette ajeressera quanno pe ddoje vote Ghoulamme[3] smarrunaje assaje rijalanno ddoje palle velenose pe nnuje cu ddoje marduffe (respinte) a scampulo ‘e mele cotte, pe nnun dicere a ccapa ‘e cacchio, cundannanno ‘o Napule a tturnarsene dô jummerdummo stadium ‘e Turino cu ‘na vranca ‘e mosche ‘mmano addó , p’’a sibbacca(incontro) ca facette, levanno chelli ddoje amàrteme (erroracci), lle fósse juto stritto pure ‘nu rusimmo (pareggio) e ‘mmece, ‘mmece jette comme jette pecché – comme se dice a llengua tagliana – “contro il cul ragion non vale”! Passammo ê ppaggelle: REINA 6 ‘A fora ‘e duje bbuoni tacculle (interventi)[uno ‘ntuffo,e n’ato ‘e pere fora dâ muntaca (area di rigore) ] nunn’êtt’’a fa nisciuna prudezza; traduto ddoje vote ‘a Ghoulamme nun ce putette fa niente ‘ncopp’ê ddoje adaffe (reti) juventine, ch’êtte ‘a ‘ncassà senza sfarme(colpe) ! Elseid HYSAJ 5,5 Nun pozzo darle ‘o seje pecché appressuraje (spinse)poco e ssufferette qanno Alex Sandro sagliette; ‘o guaglione nun è ancòra chillo visto p’’a tempurata (stagione) passata. CHIRICHES 6,5 – Na granna chiusura ‘ncuoll’ô traditore durante ô primmo ajone (primo tempo). Futtutto e frasturnato dâ primma fessaria ‘e Ghoulamme ca nun se puteva aspettà se perdette a bBonucci, ma p’’o riesto fove ‘na sicurtà (sicurezza) fatta ‘e cuncentrazziona e pruntezza. KOULIBALY 5,5 Miezu zifo(voto) mancante pecché jette meglio ati vvote dàtose ca ajeressera facette quacche sfregazzo (sbavatura) soprattutto ascenno; però cumbattette bbuono cu mMandzukiccio. GHOULAM 3 E ll’aggiu trattato!Pe cchello ca ggià v’aggiu ditto fove carrittuso (disastroso) visto ca cumplessivamente po nun appressuraje (spinse) maje sbaglianno troppi vvote:s’i’ fósse stato ô posto ‘e Sarri ll’arrancua (ripresa) nun ce ll’êsse fatta jucà! ALLAN 5 ‘Nu zifo(voto) mancante pecché facette coccosa sulo durante ô primmo ajone (primo tempo) visto ca a ll’arrancua (ripresa) stracquo s’assettaje comme quanno ‘mmece ‘e seguí ll’azione d’’o doje a uno se fermaje cunzentenno ô traditore ‘e tirà libbero e ffranco a bbotta sicura. Prano (errore)’a casticarlo cu ‘e cicere sott’ê ddenocchie arreto â lavagna. [Dô 76’ ZIELINSKI 6 Trasette troppo tarde a frettata ggià mmenestata e pputette fà poco: quacche tammisso guizzo, ‘nu tiro e quacche rricato (dribbling) êsse avut’’a trasí mez’ora primma.] DIAWARA 7 Nchiudette ògne linia ‘e pasiglio (passaggio) jancoennere, se facette vedé, prupunennose, cercaje ‘a palla, naviannola (smistandola) a mmestiere. ‘Nzomma ‘na granna atalossa (prestazione) ca custrignette Allegri ô 76’ a llevà a Hernanesse ca a ppietto cu ‘o guaglione steva facenno fijurelle. Marek HAMSIK 5,5 – No, nun fove ‘o fullè (gara) ca m’aspettavo dô capitano ca nun fove cúttero (incisivo) e ggiraje a vvacante senza nisciunu tiro e nnisciunu jusaida (assist). [Da ll’81’ EL KADDOURI s.v. Trasuto troppo tarde, a frettata ggià fatta, nun putette fà niente] CALLEJON[Peppe ‘a ‘Nguenta] 7 Raramente Peppe ‘a ‘Nguenta sbaglia ‘na mubbara (partita) e ppure ajere se facette apprezzà nun sulo pecché, abbruscianno ‘a tràsera jummerdina e recuglienno ‘o jabbro ‘e Lorenzigno, ‘o mettette a ppitoffio a bbuffonne mettenno ‘a firma soja sotto ‘a settima adaffa (rete) ‘ncampiunato, ma pure pecché spisso turnaje pe ddà ‘na mana a Hysaj ‘ndifficultà cu Alex Sandro cu ‘a solita fatica ‘ncopp’â curzia. MERTENS [Ciro] 5,5 Me ósse aspettato ‘e cchiú ‘a Ciruzzo, ma ajeressera dint’â morza ‘e Bonucci e bBarzagli fove ‘o meno mascullo (brillante) d’’o rammo (tridente) cuano (azzurro). INSIGNE[Lorenzigno] 6,5 Primmo ajone (primo tempo) nUrmale, po ô 54’ truvaje ‘o bisciú (gioiello) ca cunzentette a pPeppe ‘a ‘Nguenta ‘e afferrà ‘o russimmo (pareggio) ‘e ll’uno a uno; criscette passanno ‘e minute e si nun fove pe ‘nu ‘mpiccio jasado (fisico), ca però nun me parette nè a mme nè a lLorenzigno ce fósse, nnun me spiecaje pecché Sarri ‘o levaje! (Dô 61’ GIACCHERINI 5 Avette mez’ora ‘e tiempo, ma nun facette praticamente niente!) all. SARRI 5 Soprattutto pecché se perdette e cquanno succede è ssempe pure sfarma (colpa) d’’o mutarribbo (allenatore): ‘o Napule jucaje ‘na sibbacca (incontro) urdinata,ma poco cuncreta e pperò nun se fósse ‘mmeretato d’abbuscà, però i (cambi) nun cunvicetteno e sbagliaje a ttené ‘ncampo ‘nu Ghoulamme overamente carrittuso (disastroso)ca po fove chillo ca ce facette chiagnere! Arbitro ROCCHI 5 Carta canusciuta d’’a scuderia Agnelli, grossi ffetenzie nun ce facette, ma, appaurato ‘e se vedé assuttiglià ‘a busta-paca, lle mancaje ‘o cuorio ‘e fà tutt’’o duvere suojo e doppo ‘nu paro ‘e cartelline jalizze (gialli) ne sparagnaje troppe aute ê jucature jummerdine! I a ‘stu punto che putimmo dicere? Sulo ca, avenno miso cu ‘a (sconfitta) d’ajeressera ‘nu crucione ‘ncopp’ô campiunato, ce attocca ‘e scurcarce ‘e mmaneche pe nnun fà ati passe faveze e nnun perdere ‘e vista allimmeno ‘e piane aute d’’a crassifica e repigliarce pure ‘nCiampionsa accumincianno ggià da marterí ca vene contr’ ê turche d’’o Besiktasse! Fermammoce cca e ssi DdI’ vo’ ce sentimmo miercurí doppo d’’a nàcchela (trasferta) turca. Staveti bbe’! Raffaele Bracale Brak

FILETTI DI MAIALE AL LATTE

FILETTI DI MAIALE AL LATTE Ingredienti e dosi per quattro persone otto filetti di maiale da un etto cadauno, due colmi cucchiai di sugna, un etto di farina, un rametto fresco di rosmarino, un bicchiere di latte intero caldo, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. procedimento Lavare i filetti ed infarinarli accuratamente; nel frattempo a ffuoco vivo far sciogliere e mandare a temperatura in una proporzionata padella antiaderente tutta la sugna;aggiungere i filetti infarinati e rosolarli rapidamente su entrambi i lati. Salare,aggiungere il latte caldo, il rametto di rosmarino, abbassare la fiamma e portare a cottura in circa trenta minuti o fino a che tutto il latte non sia assorbito.Cospargere abbondantemente di pepe nero macinato a fresco e servire in tavola caldi di fornello con un contorno di patate lesse. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve! Raffaele Bracale .

STUFATO DI MANZO SAPORITO

STUFATO DI MANZO SAPORITO ingredienti e dosi per 6 persone 1,5kg. di spezzato misto (muscolo e spalla) di manzo adulto in pezzi di cm. 4 x 3 x 2, 1 costa di sedano tagliata a tocchetti, una cipolla dorata di Montoro affettata grossolanamente, 2 carote lavate, grattate e divise longitudinalmente in quattro parti, 250 grammi di pancetta tesa in cubetti da ½ cm. di spigolo, 1 foglia d’alloro, 1 bicchiere di olio di oliva e.v. p. s. a f. , farina q. s. sale fino q.s. - pepe nero q.s. – 1 peperoncino spezzettato 1 bicchiere e mezzo di vino bianco secco 500 gr. di polpa o passata di pomodoro fresco o in iscatola, 1 dado da brodo volendo: 6 etti di rigatoni o zite spezzati a mano (4 cm.) o maltagliati (altrove penne) rigati, 1 etto di pecorino grattugiato. Preparazione. In un tegame, basso ed abbastanza largo, fate soffriggere, in olio d'oliva, un trito di cipolle e carote con il sedano pulito e tagliato a pezzi, fino a che il sedano sia appassito, aggiungendo all'occorrenza mezzo bicchiere di vino che farete evaporare. Unite i cubetti di pancetta e lasciateli rosolare, ma non asciugare (15’) Quindi unite i pezzi di spezzato infarinati e fateli rosolare per circa 30 minuti, aggiungendo un bicchiere di vino, sale, pepe, peperoncino e la foglia d’alloro. Quando sarà evaporato il vino, aggiungete la polpa di pomodoro e un dado da brodo sbriciolato lasciando cuocere (2 – 3 ore circa) fino a che la carne non sia morbida ed il sugo un poco addensato. Servire lo spezzato ben caldo coperto di sugo con un contorno di patate fritte e/o verdure lessate. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. P.S. Con il sugo di questo stufato si posson condire 6 etti di rigatoni, zite o maltagliati lessati al dente in acqua salata, conditi e serviti spolverizzati di pecorino grattugiato. Mangia Napule, bbona salute! raffaele bracale

BOCCONCINI DI SPALLA FRITTI

BOCCONCINI DI SPALLA FRITTI ingredienti e dosi per 6 persone 1 kg e 2 etti di spalla di maiale in fette spesse un cm., il succo filtrato di 3 limoni di Sorrento, 2 spicchi d’aglio mondati e tritati, un rametto di rosmarino, 3 uova, farina q.s. pangrattato q.s. abbondante olio per friggere. sale fino e pepe nero q.s. procedimento Ridurre le fette di spalla in bocconcini di cm. 3 per 4, lavarli ed asciugarli: Versare in una zuppiera il il succo filtrato di 3 limoni di Sorrento,aggiungere gli spicchi d’aglio mondati e tritati ed il rametto di rosmarino; unirvi i bocconcini e farli marinare per circa un’ora; al termine sbattere le uova addizionate di sale e pepe, sgrondare i bocconcini ed infarinarli accuratamente, passarli nelle uova sbattute ed a seguire nel pan grattato; in una padella profonda mandare a temperatura l’olio e friggervi ochi per volta i bocconcini fino a che risultino dorati. Passarli su carta assorbente da cucina per eliminare l’eccesso d’unto e servirli in tavola caldi di fornello, spruzzati con la loro marinatura ed accompagnati da verdura lessata e condita all’agro o da patate lesse. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve! Raffaele Bracale

STRACCETTI DI MAIALE MARINATI

STRACCETTI DI MAIALE MARINATI ingredienti e dosi per quattro persone 8 etti di spalla di maiale in fette da un cm. di spessore, il succo filtrato di tre limoni di Sorrento, 1 spicchio d’aglio mondato ed tritato, 1 bicchiere e mezzo di olio d’oliva extravergine, 1 bicchiere di vino bianco secco, 1 rametto di rosmarino fresco sminuzzato sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s. 2 cucchiai di farina. procedimento Tagliare a straccetti di cm. 5 per 1 le fette di spalla di maiale; versare in una capiente ciotola un bicchiere d’olio,il succo filtrato di tre limoni ed il rametto di rosmarino fresco sminuzzato ed immergervi gli straccetti lavati ed asciugati. Lasciare marinare e porre in frigorifero per almeno 4 ore. In una capiente padella versare mezzo bicchiere di olio ed a fuoco allegro rosolarvi l'aglio tritato. Estrarre dal frigorifero gli straccetti, scolarli e versarli nella padella facendoli cuocere a fuoco lento per qualche minuto, avendo cura di girarli di tanto in tanto. Proseguire lentamente la cottura aggiungendo il vino bianco secco, il sale ed il pepe e la salsa della precedente marinatura e portate a termine la cottura, versando, qualora la salsa fósse troppo lenta, due cucchiai di farina. Impiattare e servire caldi di fornello questi gustosi straccetti marinati accompagnati da verdure lesse all’agro. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve! Raffaele Bracale

CAPRETTO ALLA SILANA

CAPRETTO ALLA SILANA ingredienti e dosi pe 4 persone 8 etti di coscia di capretto in pezzi di cm. 5 per 4 per 2, 2 cipolle dorate di Montoro mondate e tritate, 2 etti di patate mondate e tagliate a spicchi, 1 barattolo da 5 etti di pomidoro pelati al netto del liquido di governo, 1 etto di pecorino grattugiato finemente, 1 cucchiaio di origano secco, 1 bicchiere di olio d’ oliva extravergine, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. procedimento Lavare e asciugare i pezzi di capretto e porli in un tegame di coccio con le cipolle tritate, le patate a spicchi, i pomodori pelati sgrondati del liquido di governo.Aggiungere il pecorino, il sale,il pepe, l’origano e l’ olio d'oliva.Porre in forno preriscaldato a 180° e lasciar cuocere per quaranta minuti aggiungendo a metà cottura un bicchiere d’acqua bollente. Servire caldo di forno. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! Raffaele Bracale

SPEZZATO D’AGNELLO CON POMIDORO E PEPERONI

SPEZZATO D’AGNELLO CON POMIDORO E PEPERONI Ingredienti e dosi per 6 persone 1,5 kg di polpa di spalla di agnello tagliati in pezzi di cm. 4 x 3 x 2, ½ kg. di pancetta tesa in grossi pezzi di cm. 4 x 3 x 2 1 bicchiere di olio extravergine di oliva, 3 peperoni quadrilobati dolci, 1 cipolla dorata tritata finemente, 1 bicchiere di vino bianco secco, 400 gr. di pomidoro pelati freschi o in iscatola, 2 foglie di alloro fresco, 6 cucchiai di farina bianca, 1 dado vegetale da brodo, sale fino e pepe nero q.s. 1 ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente. procedimento Eleminare (se del caso) l’eccesso di grasso dai pezzi di polpa, e lavarli. Lavare i peperoni,scapitozzarli del picciolo, aprirli longitudinalmente, eleminare semi e costoline bianche e tagliarli a falde grosse come un pollice. Mettere in un tegame l'olio, le due foglie di alloro e la cipolla tritata ed a fuoco vivace farla imbiondire; aggiungere i due tipi di carne, salare e pepare ad libitum e farli rosolare per un quarto d'ora. Spruzzarli con il vino e appena il vino è asciugato, aggiungere le falde di peperone ed i pomodori tagliati a pezzetti e continuare la cottura per circa un ora a tegame coperto, aggiungendo una tazza d'acqua calda nella quale sarà stato disciolto il dado.Alla fine scoperchiare il tegame, alzare il fuoco,aggiungere a pioggia la farina, regolare di sale e pepe, rimestare e portare a cottura per ancòra mezz’ora. Fuori dal fuoco, spruzzare di prezzemolo, impiattare e mandare in tavola caldo di fornello. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale

SCOTTATE D’ANNECCHIA ALLA SORRENTINA CON SUGO VELLUTATO PICCANTE.

SCOTTATE D’ANNECCHIA ALLA SORRENTINA CON SUGO VELLUTATO PICCANTE. Nota linguistica Per la preparazione di questa succulenta ricetta, se si vuole ottener il miglior risultato occorre fornirsi in macelleria di fettine di carne non di manzo, ma rigorosamente di vitello/a anzi di annecchia che con derivazione dal lat. annicula→anniclja→annecchia indica il vitello o la vitella molto giovane quella bestia cioè che sia stata macellata quando non abbia superato l’anno d’età ed abbia gustose carni sode, morbide e non grasse. Ingredienti e dosi per 6 persone per le scottate 1,5 kg. di polpa d’annecchia in fettine di cm. 8 x 5 x 1,5, farina bianca q.s., 1 etto di strutto, 1/2 bicchiere d’olio d’oliva e.v. p. s. a f., 3 etti di caciocavallo piccante affettato sottilmente, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. per il sugo vellutato piccante 3 etti di doppio concentrato di pomidoro, 1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s.a f., 1 cipolla dorata di Montoro mondata e tritata finemente, 2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati longitudinalmente, 1 cucchiaio di origano secco, 1 presa di sale doppio alle erbette 1 grosso ciuffo di prezzemolo o di aneto lavato asciugato e tritato finemente procedimento Si inizia con il preparare il sugo vellutatonel modo che segue: Versare tutto l’olio in un’ampio tegame, aggiungere la cipolla dorata di Montoro mondata e tritata finemente ed i 2 peperoncini piccanti lavati, asciugati scapitozzati di piccioli e corone ed aperti, ma non separati longitudinalmente ed a fuoco vivo fare imbiondire l’aglio; appena la cipolla è rosolata aggiungere il concentrato di pomidoro, allungare con un bicchiere d’acqua bollente, aggiungere una presa di sale doppio alle erbette e portare a cottura il sugo in circa 15 minuti. A seguire in una padella di ferro nero mandare a temperatura il mezzo bicchiere d’olio e far sciogliere lo strutto; infarinare bene le fettine d’annecchia,salarle e peparle e sistemarle nella padella una accanto all’altra ed a fuoco sostenuto scottarle tre minuti per faccia;a questo punto adagiare su ogni fettina di carne un paio di fettine di caciocavallo, abbassare i fuochi ed attendere che il formaggio fonda; indi irrorare il tutto con il sugo vellutato e lasciar sobbollire per qualche minuto; a fuochi spenti cospargere le scottate con il prezzemolo o l’ aneto lavato asciugato e tritato finemente e servire caldissime di fornello queste gustose scottate accompagnate da verdure (patate vecchie , broccoli di rapa, oppure frijarielli) lessate o cotte al vapore e condite all’agro con olio, aceto o limone, sale e pepe. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! Raffaele Bracale

IMPANATE GUSTOSE

IMPANATE GUSTOSE Ingredienti e dosi per 4 persone 8 etti di spalla di maiale in fettine spesse un cm., 4 funghi porcini freschi o surgelati, 2 spicchi d’aglio mondati e tritati, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s.a f. 2 etti di provola affumicata in fettine spesse 1/2 cm., farina q.s., sale fino q.s. noce moscata q.s. 1 bicchiere di vino bianco secco. abbondante olio per friggere. procedimento Pulire bene i funghi nettandoli con uno straccetto umido e con un coltellino affilatissimo, e tagliarli in pezzi abbastanza grossi;è essenziale operare il taglio alla francese, sfettando cioè i funghi in diagonale, appoggiando la lama lungo l’asse maggiore dei funghi, con un’inclinazione di 45°. Porre a fuoco sostenuto una padella con l'olio e.v.p.s.a f. aggiungere il trito d’aglio ed appena prenda colore aggiungere i funghi sfettati e farli soffriggere per dieci minuti, aggiungendo mezzo bicchiere d’acqua bollente.Regolare di sale e tenere da parte. Lavare e sgrondare le fettine di spalla ed infarinarle; mandare a temperatura abbondante olio da frittura e friggervi le fettine; sgrondarle, salarle e sistemarle in una teglia da forno verniciata d’olio, una accanto all’altra,aromatizzarle con una grattugiata di noce moscata,coprirle con la trifola di funghi, spruzzarle con il vino e mandarle in forno per dieci minuti a 160°.Servirle calde di forno. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve! Raffaele Bracale

SCOTTATE ALLA SORRENTINA

SCOTTATE ALLA SORRENTINA Ingredienti e dosi per 4 persone 8 etti di spalla di maiale in fettine spesse un cm., 5 etti di passata di pomidoro, 1 cipolla dorata di Montoro mondata e tritata, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s.a f. 2 etti di lardo di gola affettato sottilmente, farina q.s., sale fino q.s. un cucchiaio di origano, 1 bicchiere di vino bianco secco. abbondante olio per friggere. procedimento Porre a fuoco sostenuto una padella con l'olio e.v.p.s.a f. aggiungere il trito di cipolla ed appena prenda colore aggiungere la passata di pomidoro, il cucchiaio d’origano e portare a cottura il sugo, a fuoco dolce, in dieci minuti; regolare di sale e tenere da parte. Lavare e sgrondare le fettine di spalla ed infarinarle accuratamente; mandare a temperatura abbondante olio da frittura e friggervi le fettine; sgrondarle, salarle, farle intiepidire e porre su ogni fetta un paio di fettine di lardo fermandole con uno stecchino; cosí approntate sistemare le fette di carne in una teglia da forno verniciata d’olio, una accanto all’altra,aromatizzarle con una grattugiata di noce moscata,coprirle con tutto il sugo di pomidoro, spruzzarle con il vino e mandarle in forno per quindici minuti a 160°.Servirle calde di forno. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve! Raffaele Bracale

SCALOPPE ALLA MUGNAIA

SCALOPPE ALLA MUGNAIA Ingredienti e dosi per per 4 persone 6 etti di spalla di di vitello in fette spesse 1 cm., un gran ciuffo di prezzemolo mondato lavato asciugato e tritato finemente, 2 cucchiai di capperini di Pantelleria dissalati, 1 etto di filetti di acciughe sott’olio, 1 etto di farina, uno spicchio di aglio mondato e tritato, mezzo bicchiere di Vino bianco asciutto Succo filtrato di un limone di Sorrento, 1 limone di Sorrento a fettine sottili, 1 bicchiere di Olio extravergine di oliva, sale fino e pepe nero macinato a fresco q.s. Procedimento Tritare con i capperi i filetti di acciughe.Infarinare accuratamente le fettine di vitello. In una proporzionata padella versare l’olio ed a temperatura sostenuta soffriggere l’aglio, disporre le fettine di vitello, rosolarle su entrambi i lati, bagnare con il vino bianco,farlo evaporare ed aggiungere il succo di limone,insaporite con il trito di capperi ed acciughe, salare, pepare, abbassare i fuochi e lasciar cuocere per dieci minuti, rivoltando le fettine dopo cinque minuti. A cottura ultimata togliere le fettine di vitello dal fuoco, disporle nel piatto da portata, condirle con il fondo di cottura, spruzzarle con il prezzemolo tritato,guarnirle con delle fettine di limone e servire calde di fornello. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, buona salute! Raffaele Bracale

BRASCIULETTE ALL’USO ANTICO

BRASCIULETTE ALL’USO ANTICO dosi per 4 persone 200 g di carne di polpa (gamboncello) di manzo macinata 200 g di polpa (spalla) di maiale macinata, 200 g di lardo di fianco affettato sottilmente a macchina, 2 uova intere, 1/2 spicchio d'aglio 3 cucchiai di pecorino grattugiato prezzemolo trito un ciuffo sugna 1 cucchiaio 100 g di pane casareccio napoletano raffermo 300 g di pane casareccio napoletano in fettine da 3 – 4 cm. di lato sale fino e pepe nero q. s. procedimento Fate spugnare nell'acqua il pane raffermo, strizzatelo bene e unitelo alle carni, al prezzemolo, alle uova, all'aglio tritato ed al pecorino. Condite con sale, pepe e una noce di sugna e ripassate il tutto in un tritacarne, macinando tutto insieme piú volte in modo che alla fine risulti un impasto omogeneo e di grana molto sottile. Attenzione: sarebbe piú opportuno che le carni fossero acquistate in tocchetti e poi macinate in casa, ma la ricetta può prepararsi anche con carni già acquistate macinate e poi ripassate nel tritacarne domestico per renderle piú sottili.) Formatene delle polpette di forma cilindrica che avvolgerete con le fettine di lardo ed infilerete per il lungo negli spiedini di legno, alternate a fettine di pane napoletano casareccio di 3-4 centimetri di lato. Sistemate gli spiedini in una teglia, cospargeteli di piccoli fiocchetti di sugna e metteteli in forno caldo a calore medio (160°), finché la carne non sia cotta e dorata. È una maniera gustosissima di cucinare la carne. Il grasso di condimento potrebbe essere anche l'olio di oliva, ma la sugna conferisce un altro sapore alla preparazione! Il nome di brasciuletta (bracioletta), che indica una fettina di carne avvolta intorno a un ripieno, fu dato dal famosissimo Cavalcanti il quale suggeriva di schiacciare l'impasto su un piano formando delle pettolelle da avvolgere intorno ad un pezzetto di lardo prima di infilarle negli spiedini. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale

BOLLITO & BRODO DI MANZO

BOLLITO & BRODO DI MANZO Eccovi alcuni ottimi modi di preparare e servire del bollito o del lesso di manzo. Cominciamo con il ricordare che il miglior lesso si ottiene ponendo a cuocere per circa 2 ore ed a fuoco sostenuto la carne di manzo (pancettone e gamboncello corrispondenti a geretto posteriore (muscolo) e scalfo) in acqua già bollente, addizionata di una grossa cipolla dorata mondata e divisa in quattro parti , una grossa carota grattata e divisa longitudinalmente in quattro parti , una costa di sedano mondata e tagliata a tocchetti di 4 cm. cadauno,alcuni chiodi di garofano infissi per comodità nella cipolla, due foglie d’alloro, un mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di prezzemolo, , porro,aneto,piperna,basilico ),tre pomidoro (roma o san marzano) sbollentati e pelati, un pugnetto di sale grosso alle erbette e pepe nero in grani, mentre se con i medesimi ingredienti si vuole ottenere un buon brodo, bisogna che il tutto sia messo in acqua fredda e prolungare la cottura per circa 3 ore a fuoco dolcissimo per modo che la carne ceda tutti i suoi succhi al brodo, rendendolo gustoso. Nella fattispecie a noi interessa il lesso, non il brodo e dunque acqua bollente! Chi volesse il brodo, rammenti d’usare acqua fredda! Eccovi la prima ricetta: 1 - BOLLITO DI MANZO e VITELLA IN INSALATA dosi per 6-8 persone: 1,5 kg. di pancettone (scalfo) di manzo 6 etti di gamboncello (geretto posteriore/muscolo) di vitella, 2 cipolle bianche di cui una intera l’altra affettata ad anelli, 1 carota, 1 gambo di sedano, 2 foglie d’alloro, , 1 mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di prezzemolo, aneto , porro,basilico 3 rametti di piperna) alcuni chiodi di garofano, sale grosso un pugno pepe nero in grani q.s. 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f. 1 tazzina d’aceto bianco, il succo d’un limone non trattato, 1 cucchiaino di senape forte, sale fino e pepe nero macinato q.s. 2 etti di olive nere di Gaeta denocciolate, 1 etto di olive bianche di Spagna denocciolate, 1 cucchiaio di capperi di Pantelleria, dissalati e lavati. Nota propedeutica: Il modo di preparare il lesso di manzo o di manzo e vitello è identico per tutte le preparazioni che qui di sèguito indicherò. procedimento Approntate dapprima il lesso di manzo e vitello ponendo, come ò ricordato all’inizio, la carne in un’alta pentola con circa 3 litri di acqua precedentemente portata a bollore addizionata di una cipolla troncata a metà, una carota lavata,grattata e troncata longitudinalmente in quattro parti, una costa di sedano lavata,liberata dei filamenti e divisa in piú pezzi, chiodi di garofano, una foglia d’alloro, un mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di prezzemolo, aneto , porro,basilico 3 rametti di piperna) sale grosso e pepe nero in grani; fate lessare la carne in quest’acqua aromatizzata per circa 2 ore a fuoco sostenuto; ultimata la cottura, spegnete i fuochi e prelevate la carne che adagerete in un piatto e farete raffreddare a temperatura ambiente (tempo occorrente circa 1 ora); indi tagliate le carni (senza tirar via eventuali nervetti, cartilagini gelatinose etc.!), con taglio francese (movimento diagonale del coltello spinto verso l’esterno, con la lama posta a 45°) in pezzi della grandezza di un pollice e sistemateli in una capace zuppiera, lasciate che la carne intiepidisca al massimo e frattanto in una ciotola, versate l’olio, l’aceto, il succo di limone, il cucchiaino di senape un pizzico di sale e due di pepe e sbattete il tutto velocemente con una forchetta fino ad ottenere una salsetta fredda con la quale irrorerete la carne sulla quale avrete distribuito gli anelli di cipolla, i capperi ed i due tipi di olive; rimestate accuratamente e servite o come pietanza o come ottimo antipasto. E eccovi la seconda ricetta: 2 - BOLLITO DI MANZO E VITELLA RIPASSATO. dosi per 6-8 persone: 1,5 kg. di pancettone (scalfo) di manzo 6 etti di gamboncello (geretto posteriore/muscolo) di vitella, 3 cipolle dorate di cui una intera le altre affettate ad anelli 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 foglia d’alloro, 1 ciuffo di prezzemolo, alcuni chiodi di garofano, sale grosso e pepe nero in grani q.s. 4 uova, ½ etto di pecorino grattugiato, 1 ciuffo di prezzemolo tritato, farina q.s., sale fino e pepe nero macinato q.s. olio di semi q.s. procedimento Approntate dapprima il lesso di manzo e vitello ponendo, come ò ricordato all’inizio, la carne in un’alta pentola con circa 3 litri di acqua precedentemente portata a bollore addizionata di una cipolla troncata a metà, una carota lavata,grattata e troncata longitudinalmente in quattro parti, una costa di sedano lavata,liberata dei filamente e divisa in piú pezzi, chiodi di garofano, due foglie d’alloro,un mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di prezzemolo, aneto , porro,basilico 3 rametti di piperna) , sale grosso e pepe nero in grani; fate lessare la carne in quest’acqua aromatizzata per circa 2 ore a fuoco sostenuto; ultimata la cottura, spegnete i fuochi e prelevate la carne che adagerete in un piatto e farete raffreddare per non piú di mezz’ora a temperatura ambiente (la carne deve rimanere tiepida ed umida…); indi tagliate le carni (senza tirar via eventuali nervetti, cartilagini gelatinose etc.!), con taglio francese (movimento diagonale del coltello con la lama posta a 45°) in pezzi della grandezza di un pollice e sistemateli in piatto; frattanto aprite in una ciotola le uova, aggiungete un pizzico di sale e due di pepe, il pecorino ed il prezzemolo tritato e sbattete lungamente a spuma; infarinate accuratamente i pezzi di carne e tuffateli nell’uovo sbattuto, sgrondateli ed in una padella di ferro nero friggeteli fino a che siano croccanti, in olio di semi profondo e bollente; prelevate i pezzi fritti con una schiumarola, adagiateli su carta paglia a perdere l’eccesso d’unto, regolate eventualmente di sale e servite caldo con antipasto o secondo piatto. Per ambedue le ricette precedenti, come per le seguenti: corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. 3 - BOLLITO DI MANZO E VITELLA RIPASSATO IN PADELLA dosi per 6-8 persone: 1,5 kg. di pancettone (scalfo) di manzo 6 etti di gamboncello (geretto posteriore/muscolo) di vitella, 3 cipolle dorate di cui una intera le altre affettate ad anelli 1 carota, 1 gambo di sedano, 1 foglia d’alloro, 1 ciuffo di prezzemolo, alcuni chiodi di garofano, sale grosso e pepe nero in grani q.s. 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f., 1 mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di prezzemolo, aneto , porro,basilico 3 rametti di piperna) sale fino e pepe nero macinato q.s. 1 tazzina di cognac o brandy. procedimento Approntate dapprima il lesso di manzo e vitello ponendo, come ò ricordato all’inizio, la carne in un’alta pentola con circa 3 litri di acqua precedentemente portata a bollore addizionata di una cipolla troncata a metà, una carota lavata,grattata e troncata longitudinalmente in quattro parti, una costa di sedano lavata,liberata dei filamente e divisa in piú pezzi, chiodi di garofano, una foglia d’alloro, 1 mazzetto per il brodo (sedano in foglie,ciuffo abbondante di prezzemolo, aneto , porro,basilico 3 rametti di piperna) , sale grosso e pepe nero in grani; fate lessare la carne in quest’acqua aromatizzata per circa 2 ore a fuoco sostenuto; ultimata la cottura, spegnete i fuochi e prelevate la carne che adagerete in un piatto e farete raffreddare per non piú di mezz’ora a temperatura ambiente (la carne deve rimanere tiepida ed umida…); indi tagliate le carni (senza tirar via eventuali nervetti, cartilagini gelatinose etc.!), con taglio francese (movimento diagonale del coltello con la lama posta a 45°) in pezzi della grandezza di un pollice e sistemateli in piatto; versate in un’ampia padella di ferro nero l’olio e mandatelo a temperatura, unite gli anelli di cipolla ed a temperatura sostenuta fateli dorare se non arsicciare; regolate di sale e pepe, unite i pezzetti carne bollita e ripassateli accuratamente per circa 10 minuti, infine versate il cognac o brandy, alzate il fuoco, fate evaporare, rimestate e cospargete con il trito di prezzemolo; impiattate e servite questo gustosissimo bollito, caldo di fornello, o come antipasto o come pietanza. A questo punto vi suggerisco altri due modi: quarto e quinto modo di preparare e servire un ottimo lesso; 4 – BOLLITO IN SALSA VERDE Per preparare il lesso si procede come ò indicato nelle due prime ricette; indi (per il terzo modo) si serve il bollito che sia ancóra tiepido diviso in grossi pezzi di cm. 5x4x3 accompagnati dalla seguente, gustosa SALSA VERDE ingredienti: Prezzemolo gr.100, rucola 100 gr. 1 spicchio d'aglio mondato, 6 filetti di acciughe sott’olio, la mollica di una fetta di pane casareccio bagnata in aceto di vino bianco e poi strizzata, 50 gr di piccoli capperi di Pantelleria, 2 cucchiai di cetriolini sott'aceto, 1 piccola carota lavata, grattata e lessata al dente, 1 bicchiere d’olio d'oliva e.v. p. s. a f., 1 uovo sodo sgusciato. sale grosso alle erbe q.s. procedimento: Mondare, lavare accuratamente ed asciugare la rucola ed il prezzemolo eliminando i gambi troppo duri; lessare la carotina; rassodare l’uovo in acqua bollente (sette minuti) e sgusciarlo sotto un getto d’acqua fredda. Porre nel frullatore con lame da umido il prezzemolo e la rucola trinciati grossolanamente,i filetti di acciughe, la carota troncata in piú pezzi, i cetriolini, l’aglio mondato, i capperi, l’uovo sodo diviso in quattro parti ed un pizzico di sale grosso alle erbette e tritare con cura tutti gli ingredienti a velocità bassa aggiungendo a mano a mano tutto l’olio. 5 – BOLLITO CON SOTTACETI Per l’ultimo modo (il quarto) di servire il bollito preparato come indicato nelle prime due ricette, lo si divide ancòra tiepido in grossi pezzi di cm. 5x4x3 e lo si accompagna con verdurine ed ortaggi (carote,sedano, sedano-rapa) sott’aceto tagliati a julienne, sgrondati del liquido di conservazione (aceto) leggermente salati, pepati ed irrorati con un filo d’olio e.v. In qualsiasi modo lo si gusti il bollito è sempre comunque buonissimo, se buonissima è la carne con cui lo si prepara ! Ovviamente vini rossi corposi serviti a temperatura ambiente. raffaele bracale

BOCCONCINI DI VITELLA GUARNITI

BOCCONCINI DI VITELLA GUARNITI Preparazione lunga, ma gustosissimo risultato garantito ! Ingredienti e dosi per 6 persone • 1,500 kg di polpa di vitella (noce o spalla) magra tagliata a piccoli pezzi ( 5 cm. x 3 cm.) • 1 fetta di prosciutto cotto di ca 200 g (tagliata a cubetti) • alcuni cucchiai di farina. • • 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p . s. a f. , • Sale doppio q.s., • Pepe nero q.s., • 2 grosse Cipolle dorate, • Abbondante Olio di semi per friggere, • Sale fino e Pepe Bianco/decorticato q.s. • Per La Pastella: - • 4 Cucchiai Farina - 4 Cucchiai Olio D'oliva - 2 Uova - 1 Pizzico Sale fino - 1 Pizzico Pepe – ¼ di litro di birra Preparazione Preparate in primis la pastella: mettete la farina in una grossa terrina, formate un pozzetto in cui romperete le uova, unite l'olio, un pizzico di sale e pepe ed il quarto di birra. Mescolate energicamente: la pastella deve riuscire liscia, senza grumi e di giusta densità. Lasciatela riposare un'ora. Sbucciate le cipolle e tagliatele ad anelli non troppo sottili. Lasciateli a bagno in acqua fredda per circa mezz'ora. Sgocciolateli, asciugateli bene e dopo averli passati rapidamente nella pastella friggeteli in abbondante olio caldo. Ritirateli con la paletta forata, asciugateli su carta assorbente da cucina, spolverizzate di sale doppio e pepe decorticato e teneteli pronti per servirli. In una casseruola precedentemente portata a temperatura con il bicchiere d’olio e.v.p.s. a f. , inserite i pezzi di vitello abbondantemente infarinati e fateli rosolare da ogni lato; aggiungete il prosciutto cotto tagliato a cubetti, sale e pepe ad libitum . Cuocete a casseruola coperta per 15 minuti poi a pentola scoperta per altri 20 minuti, aggiungendo se necessario un mestolo di acqua bollente. A cottura ultimata, regolate di sale e pepe ed adagiate i bocconcini su di un piatto di portata irrorati con il fondo di cottura; guarnite con gli anelli di cipolla fritta in pastella e servite. Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute! raffaele bracale

BOCCONCINI DI SPALLA FRITTI

BOCCONCINI DI SPALLA FRITTI ingredienti e dosi per 6 persone 1 kg e 2 etti di spalla di maiale in fette spesse un cm., il succo filtrato di 3 limoni di Sorrento, 2 spicchi d’aglio mondati e tritati, un rametto di rosmarino, 3 uova, farina q.s. pangrattato q.s. abbondante olio per friggere. sale fino e pepe nero q.s. procedimento Ridurre le fette di spalla in bocconcini di cm. 3 per 4, lavarli ed asciugarli: Versare in una zuppiera il il succo filtrato di 3 limoni di Sorrento,aggiungere gli spicchi d’aglio mondati e tritati ed il rametto di rosmarino; unirvi i bocconcini e farli marinare per circa un’ora; al termine sbattere le uova addizionate di sale e pepe, sgrondare i bocconcini ed infarinarli accuratamente, passarli nelle uova sbattute ed a seguire nel pan grattato; in una padella profonda mandare a temperatura l’olio e friggervi ochi per volta i bocconcini fino a che risultino dorati. Passarli su carta assorbente da cucina per eliminare l’eccesso d’unto e servirli in tavola caldi di fornello, spruzzati con la loro marinatura ed accompagnati da verdura lessata e condita all’agro o da patate lesse. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute e scialàteve! Raffaele Bracale

NAPOLI – EMPOLI ( 26/10/16) 2 A 0 ‘A VEDETTE ACCUSSÍ

NAPOLI – EMPOLI ( 26/10/16) 2 A 0 ‘A VEDETTE ACCUSSÍ A cciammiello, guagliú!Nichemata (vittoria) aveva ‘a essere ajeressera ô san Paolo e cchella fove pure si ‘nu poco cchiú ccumplicata ‘e chello ca m’aspettavo visto ca pe vencere êttem’ ‘aspettà ll’arrancua (ripresa) quanno finalmente ‘e cuane (azzurri) riuscetteno a ssuperà ‘a scuatra ‘e Martusciello scavalcanno ‘o Milànne ‘ncrassifica e turnanno ô terzo posto ancòra a quatto punte dâ vecchia zoccola aspettanno ‘o scontro ‘e faccia sapato ca vene a tTurino. Penzavo fósse stato ‘nu tarribbo (allenamento), mmece nun fove accussí e nn’ascette ‘na mubbara (partita)cumplicata pecché durante ô primmo ajone (tempo) e nuoste pure attaccanno’o ffacetteno senza raggiunà,cu ppoca pricisione, e ccercanno poco ‘a porta e cquanno ‘a truvajeno, ‘o purtiere lloro Scorupski ‘e ppigliaje tutte... menu male ca po a ll’arrancua (ripresa) s’avutaje ‘o Vangelo e se ne venette a ccapo! Passammo ê ppaggelle: REINA 7 Meglio nunn’êsse pututo fistiggià ‘a centesima presenza soja cu ‘a maglia d’’o Napule; cu dduje granne tacculle (interventi)riuscette a mmantènere nchiusa ‘a porta cuana (azzurra) e ppe ddoje vote ce ‘a facette annuzzà ‘ncanna a mMaccarone, ca fove custretto a ffarese ‘e ccroce a mmana smerza e quanno ascette deva ‘e nummere!P’’o riesto Pepe se dimustraje sempe attiento e ppriciso. MAGGIO 5,5 Se vedette e ccomme ca è staggiunato e ppassato ‘e coveta. Nun fove crestiano ‘e dà ‘na mana a cCagliecònne e ppure areto avette cchiú ‘e ‘nu prubblema soprattutto contro a cCroce, tanto è vvero ca quanno ll'Empoli attaccaje , ‘o ffacette sulo dâ parta soja [dô 78'HYSAJ 6 Tutto n’ata cosa a ppietto ‘e Maggio.] CHIRICHES [Vampiro] 7 – Pigliaje ‘o posto ‘e Maksimoviccio e ffove a ll’aldezza d’’a situazziona, dimustrannose sempe prisente quanno fove chiammato ‘ncausa e soprattutto pigliannose ‘o lusso [comme m’aspettavo] ‘e signà ll’adaffa (rete) d’’a sicurezza, mettenno dinto, sotto porta, ‘o pallone sfresato (sfiorato) ‘e capa da Marechiaro. KOULIBALY 6,5 – Fove ‘o muro d’’a zaca cuana (retroguardia azzurra) quanno ll'Empoli cacciaje ‘a capa ‘a fora ô sacco aizanno ‘o marcazzo (baricentro) pe ccercà ‘o pareggio e isso, mettennoce cegna (grinta) armaddia (fisico) e attenziona, riuscette a scanzarce guaje. GHOULAM 6 - Meno priciso d’’o ssolito quanno iabbraje (crossò)i ‘o ffacette poco pure pecché ‘nnante ‘e nuoste scupaveno allerte sott’ô lietto,però fove d’’o pere mancino suojo ca a all’arrancua (ripresa) partette ‘a palla ca addeventaje sfresata (sfiorata) ‘e capa da Marechiaro e misa dinto dô Vampiro addeventaje ll’addaffa (rete) d’’a sicurtà (sicurezza); all’epata (fase) difenziva affannaje sulo contro a mMaccarone. ALLAN 6,5 ‘Nu demmonio.Ttetèttetè! I a ppasso ‘e carreca súbbeto se dètte da fà cu ‘na cunchiusiona larga e ccuntinuaje dànno ‘na mano a ll’epata (fase) ‘e tachettia (copertura) e risultanno dicisivo a recuerà palla comme a cchella ca purtaje a ll’ uno a zzero ‘e Ciruzzo [dal 71' Marek HAMSIK 6,5 Trasette a mmestiere ‘nfullè (nel macth), mettenno ordine e cupulianno (dialogando) comme sape fa isso cu Insigne e ccu gGhoulamme. Soja ‘a sfresata (spizzata) ca cunzentette ô Vampiro ‘o doje a zzero] JORGINHO 6 Ajeressera nun sbagliaje, quase niente; nun cunzignaje palla a ll’avverzarie,arsiacaje (fraseggiò) cu ordine senza fà fessarie e addirittura cercaje ‘a porta cu ‘nu tiro putente e sistimato, ma purtroppo Skorupski fove cchiú bbravo d’isso! (dô 72' DIAWARA s.v.) ZIELINSKI 6- Se dette da fà, ma fove poco zincatejo (incisivo)e nun riuscette a ddà sujula (fluidità) â manovra cuana. CALLEJON [Peppe ‘a ‘nguenta]6,5 Purtroppo lle mancajeno spazzio e ssafeneja (lucidità) pe ffà ‘a cosa justa ô lemmeto d’’a muntaca (area di rigore); ‘ncumpenso furnette ll’jusaida (assist) justa pe cCiruzzo. MERTENS [Ciruzzo] 7 – Cupuliaje (dialogò)assaje cu Insigne facenno ‘e pprove d’’o stuco (gol) ca arrivaje però cu ‘nu bbassurero(suggerimento) ‘e Peppe ‘a ‘nguenta. INSIGNE 4,5 Ô ssolito sujo: jucaje pe ffarese bbello e nno pe ccullabburà cu ‘a scuatra; è overo: se facette ‘nu mazzo tanto pe ttutt’’a mubbara ( partita)ca però risultaje senza sale e scarza ‘e cunnimma soprattutto durante ll’arrancua (ripresa) quanno vulette esaggerà perdenno paricchi ppalle e ppigliannose tanti sische tutte mmeretate! All. SARRI 6 Sibbacca (Gara) cchiú ttosta d’’o previsiunato (previsto),ca ‘o Napule riuscette a ppurtà â casa. Azzeccata ll’idea ‘e fà risciatà a mMarekiaro, ma êsse avuto fà ô stesso cu Insigne ca isso êsse piglià p’’e rrecchie e mmettere a dduvere! Arbitro MARIANI 5 Scadente: siscaje ad capocchiam e nun vedette paricchi carí (falli) ‘ndanno d’’e cuane(azzurri), senza pe ffurtuna fà troppi fetenzie; ‘a sfarma (colpa) nun fove ‘a soja però, ma de chi mannaje n’arbitro rumano a arbitrà ‘o Napule! E ccu cchesto ve saluto; fermammoce cca ddannoce appuntamento, si dDi’ vo’ a ddumeneca ca vene doppo d’’a nàcchela (trasferta) ô jummerdumstadiumme p’’a mamma ‘e tutt’’e bbattaglie controâ vecchia zoccola janca e nnera . E spero, pure si ‘a veco tosta, ca ve pozzo cuntà bbelli ccose! Staveti bbe’. R.Bracale Brak

BOCCONCINI DI MANZO CON PATATE STUFATE

BOCCONCINI DI MANZO CON PATATE STUFATE Gustosissimo connubio tra la carne di manzo cotta in umido e patate stufate in sugo di pomidoro. Ingredienti e dosi per 6 persone Per i bocconcini 1,8 kg. di spalla di manzo in bocconcini di cm. 5 x 4 x 3, ½ kg. di pomidori freschi rossi e maturi, sbollentati, pelati e frazionati in piccoli pezzi,oppure pari peso di pomidoro pelati in iscatola privati del liquido di conserva e frazionati in piccoli pezzi, farina q.s., 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f., 1 grossa cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente, un rametto di rosmarino fresco, sale fino e pepe nero q.s. Per le patate stufate 1 kg. di patate a pasta gialla, 200 gr di olive verdi snocciolate, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p.s. a f., 2 grossi cucchiai di concentrato di pomidoro 1 piccola cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente un rametto di rosmarino fresco, sale fino e pepe nero q.s. un pugno di sale doppio. procedimento Si comincia con l’approntare le patate stufate, nel modo che segue: Sbucciare le patate e tagliarle a pezzi. Lessarle per 5 minuti in acqua bollente salata, quindi scolarle accuratamente. Sistemarle in una casseruola con l'olio, il concentrato di pomidoro, il rametto di rosmarino, un pizzico di sale e le olive tritate. Aggiungere 2 dl di acqua calda e portare a ebollizione. Coprire con un coperchio ed abbassare la fiamma al minimo. Lasciare sobbollire per 15 minuti. A fine cottura, correggere di pepe ed eventualmente di sale; mantenere in caldo. A seguire preparare a fuoco moderato, in un ampio tegame, provvisto di coperchio il sugo di pomidoro, versandovi dapprima l’olio e la cipolla da far dorare, unire poi i cubetti di pomidoro, sale e pepe ed il rametto di rosmarino e portare a cottura il sugo in circa 20 minuti; a questo punto lavare i bocconcini di manzo, infarinarli abbondantemente, adagiarli nel sugo allungato con parecchia acqua bollente; incoperchiare e far cuocere per circa un’ora rivoltando i bocconcini ogni due minuti; aggiustare di sale e pepe ed unire ai bocconcini le patate stufate; rimestare ed impiattare. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale

BOCCONCINI DI MAIALE CON PUREA DI FAGIOLI E CIPOLLE

BOCCONCINI DI MAIALE CON PUREA DI FAGIOLI E CIPOLLE ingredienti e dosi per 6 persone per i bocconcini 1,200 kg. di spalla di maiale in fette spesse cm. 1,5, ridotte in bocconcini di cm. 3 x 4, farina 00 q.s. un rametto di rosmarinofresco, 2 foglie di alloro fresco 2 cucchiai di doppio concentrato di pomidoro, 1 bicchiere di olio e.v.p.s.a f. 2 spicchi d’aglio mondati e tritati 1 dado da brodo vegetale, sale fino q.s. pepe decorticato macinato a fresco q.s. per la purea 3 confezioni in vetro di fagioli cannellini lessati da 250 gr. cadauna, 1 mazzetto di aglio novello fresco, 2 grosse cipolle dorate mondate ed affettate ad anelli, 1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f., 1 presa di sale doppio alle erbette, pepe decorticato macinato a fresco q.s. Procedimento Si comincia con l’approntare la purea e gli anelli di cipolla, nel modo che segue: porre in un mixer con lame da umido il contenuto delle tre confezioni di fagioli cannellini lessati, escludendo il liquido di conserva; aggiungere il mazzetto d’aglio tritato grossolanamente, mezzo bicchiere d’olio la presa di sale doppio alle erbette ed un pizzico o due di pepe decorticato macinato a fresco; frullare a bassa velocità fino ad ottenere una crema soffice e spumosa; versare la purea in un piatto da portata e nel frattempo in una padella bassa, di ferro nero, soffriggere nel residuo olio d’oliva e.v.p. s. a f., a fuoco sostenuto, gli anelli di cipolla fino a che diventino ben dorati; indi prelevarli con una schiumarola e tenerli da parte in attesa d’usarli.A seguire pulire e ridurre a bocconcini il maiale ed infarinarli; indi preparare un soffritto con l’olio l’aglio, un rametto di rosmarino, le due foglie di alloro ed infine, a fuoco sostenuto, aggiungere i bocconcini di carne infarinati;aggiungere un bicchiere d’acqua bollente in cui sia disciolto il dado e far soffriggere il tutto; a metà cottura aggiungere i cucchiai di concentrato di pomidoro sciolti con mezzo bicchiere d’acqua bollente; regolare di sale e pepe e portare a cottura; impiattare ponendo come letto dei bocconcini, nei singoli piatti, alcune cucchiaiate di purea e guarnire i piatti con anelli di cipolla fritti. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! Scialàteve e faciteve ‘a scarpetta! raffaele bracale

BOCCONCINI DI MAIALE CON FUNGHI E PATATE

BOCCONCINI DI MAIALE CON FUNGHI E PATATE Per 6 persone: 1,200 kg. di spalla di maiale in fette spesse cm. 1,5, ridotte in bocconcini di cm. 3 x 4, Sei bei funghi porcini freschi o surgelati, Tre grosse patate a pasta gialla, Un bicchiere di vino bianco secco 1 bicchiere di olio d’oliva e.v. p. s. a f., Uno spicchio di aglio mondato e tritato, Un cucchiaio di origano secco Un gran ciuffo di prezzemolo lavato e tritato finemente, un dado da brodo vegetale, sale fino e pepe nero q.s. Procedimento Nettare i funghi asportando con un affilatissimo coltellino accuratamente il terriccio alla base e raschiando leggermente la superficie; i funghi non vanno lavati per cui, se molto sporchi è possibile pulirli con uno strofinaccio inumidito.Affettare i funghi con taglio francese (lama posta a 45° gradi e mossa verso l’interno) nel senso della lunghezza a fette piuttosto sottili (0,5 cm). Pelare le patate e tagliarle a fette sottili, circa 3 millimetri (usando eventualmente una mandolina)Preparare una emulsione con tutti gli altri ingredienti.Ungere con poco olio il fondo di una teglia da forno, disporvi uno strato di fettine di patate, poi uno strato di funghi indi cospargere con un poco della emulsione preparata; alternare gli strati, condendo ogni volta con parsimonia onde far bastare l'emulsione preparata. Frattanto infarinare adeguatamente i bocconcini di maiale lavati e sgrondati ed unirli a funghi e patate; cospargere con un'ultima spolverata di origano, versare una tazza da tè di acqua bollente in cui sia disciolto il dado e passare in forno preriscaldato (200°) per circa un'ora; prima di servire regolare di sale e pepe e cospargere con il trito di prezzemolo verificando con uno stecchino la completa cottura della carne e delle patate. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale

BOCCONCINI DI MAIALE CON CREMA DI SEDANO

BOCCONCINI DI MAIALE CON CREMA DI SEDANO ingredienti e dosi per 6 persone: 1,200 kg. di spalla di maiale in fette spesse 2 cm. , ridotte in bocconcini di cm. 3 x 4x 2, Un bicchiere di vino bianco secco farina 00 q.s., Un cucchiaio di origano secco Un gran ciuffo di prezzemolo lavato e tritato finemente, un dado da brodo vegetale, 2 cipolle dorate tritate finemente, 1 costa di sedano bianco tritata finemente, 2 bicchieri e mezzo di olio d’oliva e.v.p. s. a f., 2 etti di pancetta affumicata in bastoncini di cm. 5 x2 x 1, 1 bicchiere di latte intero, 1 etto di pecorino grattugiato, sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s. Procedimento Versare due bicchieri d’olio in un ampio tegame provvisto di coperchio,e mandarli a temperatura, aggiungere il trito di cipolla e súbito dopo quello di sedano e tenerli a fuoco sostenuto per 5 minuti, indi aggiungere il latte, salare e pepare ad libitum, incoperchiare e lasciar sobbolire per altri 10 minuti; in un altro tegamino a fuoco moderato rosolare i bastoncini di pancetta in mezzo bicchiere d’olio ed unirli, assieme al pecorino grattugiato, alla crema approntata;al termine passare tutto per qualche minuto ad alta velocità in un mixer con lame da umido fino ad ottenere una crema vellutata e fluida; rimetterla nel tegame a mezza fiamma e nel frattempo infarinare adeguatamente i bocconcini di maiale lavati e sgrondati ed unirli alla crema di sedano;bagnare con il vino e farlo evaporare indi cospargere il tutto con una spolverata di origano, versare una tazza da tè di acqua bollente in cui sia disciolto il dado e tenere a fuoco moderato per circa un'ora; prima di servire regolare di sale e pepe ed a fuochi spenti cospargere con il trito di prezzemolo. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale

BOCCONCINI DI MAIALE GLASSATI CON RISO SALTATO.

BOCCONCINI DI MAIALE GLASSATI CON RISO SALTATO. Piatto unico dal gusto spiritoso e piacevolmente deciso. Ingredienti e dosi per 6 persone ¾ di litro di brodo vegetale da verdure fresche o da dado, 6 etti di riso carnaroli, 1,200 kg. di spalla di maiale in pezzi di cm. 5 x 4 x 3; 2 bicchieri di olio d’oliva e.v. p. s. a f., farina q.s., 1 cipolla dorata mondata ed affettata sottilmente, un rametto di rosmarino fresco, 1 bicchiere d’aceto bianco, 1 confezione di ortaglie sotto aceto tagliate a julienne (carote, peperone dolce, sedano, sedano rapa), sale fino e pepe decorticato macinato a fresco q.s. procedimento Approntare dapprima il brodo vegetale e tenerlo a lento continuo bollore; lessarvi per 18 minuti il riso, scolarlo con una schiumarola, conservando a bollore il brodo e tenere il riso in caldo. In un ampio tegame versare un bicchiere di olio e farvi dorare a fuoco deciso la cipolla affettata assieme al rametto di rosmarino fresco, indi sciacquare ed infarinare abbondantemente i bocconcini, porli nel soffritto di cipolla e portarli a cottura irrorandoli con tutto il brodo in cui è stato lessato il riso; quando saranno cotti, spruzzarli con l’aceto, alzare i fuochi e farlo evaporare; aggiustare di sale e pepe, prelevare i bocconcini tenendoli in caldo e lasciando nel tegame il fondo di cottura nel quale a seguire si farà saltare per circa cinque minuti il riso lessato; al termine a fuochi spenti unire al riso la confezione di ortaglie tagliate a julienne, sgrondate dal liquido di conserva; rimestare ed impiattare le singole porzioni, ponendo il riso a specchio sul fondo del piatto ed adagiando sul riso adeguate cucchiaiate di bocconcini glassati; completare i piatti con un filo d’olio e generoso pepe decorticato. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e serviti a temperatura ambiente Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve! raffaele bracale

BOCCONCINI DI MAIALE CON FRICASSEA DI VERDURE

BOCCONCINI DI MAIALE CON FRICASSEA DI VERDURE Ingredienti per 6 persone: 1,200 kg. di spalla di maiale in fette spesse cm. 1,5, ridotte in bocconcini di cm. 3 x 4, 4 carote, 4 carciofi, 500 gr di fave sgusciate (anche surgelate), 2 grosse patate, 1 grosso finocchio 4 rossi d’uovo, 2 limoni, 1 bicchiere d'olio d'oliva e.v.p.s. a f. , 1 cipolla dorata, sale grosso alle erbe, pepe q. s. semi di finocchio un cucchiaio, 1 gran ciuffo di menta lavato, asciugato e tritato finemente, farina q.s. un cucchiaio di fecola. Preparazione Mondare i carciofi, spuntandoli e togliendo le brattee piú dure, tagliarli in due, eliminare il fieno, affettarli sottilmente longitudinalmente e metteteli in acqua acidulata con poco succo di limone per non farli annerire. Sbucciare le carote e le patate e tagliarle a pezzi piuttosto grossi. Mondare il finocchio (conservando la barba verde!) lavarlo e tagliarlo a spicchi. Lessare insieme per circa 20 minuti in acqua salata carote spuntate e pulite, fave e patate sbucciate e tagliate a grossi tocchi. Lessare separatamente gli spicchi di finocchio per circa 10 minuti. Scolare tutte le verdure e conservare l'acqua di cottura di patate e carote. Scaldare l'olio in una padella antiaderente e farvi appassire insieme i carciofi ben scolati e la cipolla tagliata a rondelle. Unire le altre verdure e lasciare insaporire per 5 minuti, quindi bagnare con circa 3 dl dell'acqua di cottura delle carote, unire la menta tritata ed il pizzico di semi di finocchio e lasciar cuocere, a padella scoperta, per 10 minuti a fuoco medio; salare adeguatamente solo a fine cottura! Togliere le verdure dalla padella con un cucchiaio forato (salvando il liquido di cottura) e conservarle in un piatto di portata caldo. Frattanto infarinare adeguatamente i bocconcini di maiale lavati e sgrondati e farli rosolare per circa 15 minuti adagiati nel fondo di cottura delle verdure addizionato di un bicchiere d’acqua calda, nella medesima padella dove sono state stufate le verdure. Regolare di sale e di pepe. Mescolare i rossi d’uovo con il succo del limone e versarlo sui bocconcini ormai rosolati. Aggiungere un cucchiaio di farina setacciata e fare ispessire il tutto a fuoco basso mescolando sempre ed alla fine unire tutte le verdure. Impiattare, pepare ancóra con pepe macinato al momento e portare in tavola caldo di fornello questo gustoso maiale con fricassea. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Per chi, come il sottoscritto, ama la carne di maiale questo è un modo gustosissimo di approntarla! Mangia Napoli, bbona salute!E sciàlateve! raffaele bracale.

BOCCONCINI DI MAIALE CON VERDURE E ZAFFERANO

BOCCONCINI DI MAIALE CON VERDURE E ZAFFERANO Ingredienti per 6 persone: 1,500 kg. di spalla di maiale in fette spesse cm. 1,5, ridotte in bocconcini di cm. 3 x 4, 4 carote mondate lavate e divise ognuna in quattro grossi pezzi, 2 grosse patate,sbucciate lavate e divisa in sei grossi pezzi, 1 grossa costa di sedano mondata lavata e divisa in pezzi di tre centimetri, 3 bustine di zafferano, 1 dado da brodo vegetale, 1 bicchiere d'olio d'oliva e.v.p.s. a f. , 1 cipolla dorata mondata, lavata e tritata grossolanamente, sale grosso alle erbe, pepe q. s. farina q.s. un cucchiaio di fecola. un gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente. Preparazione Mondare, lavare e dividere tutte le verdure cosí come indicato e lessarle insieme per circa 20 minuti in acqua salata. Scolare tutte le verdure e conservare l'acqua di cottura. Versare l'olio in una grossa padella antiaderente provvista di coperchio ed a fiamma alta farvi appassire la cipolla tritata grossolanamente. Unire le verdure lessate, bagnare con circa 3 dl dell'acqua di cottura, aggiungere il dado sbriciolato e lasciare insaporire per 5 minuti.A questo punto infarinare adeguatamente i bocconcini di maiale lavati e sgrondati, adagiarli nella padella con le verdure e farli rosolare per circa 15 minuti; addizionare un bicchiere d’acqua calda in cui si sono sciolte le bustine di zafferano, rimestare,incperchiare, abbassare i fuochi e mandare a cottura in circa trenta minuti. Regolare di sale e di pepe. Aggiungere un cucchiaio di farina setacciata o di fecola e fare ispessire il tutto a fuoco basso. mescolando sempre ed alla fine a fuochi spenti unire il gran ciuffo di prezzemolo lavato, asciugato e tritato finemente. Rimestare, impiattare, pepare ancóra con pepe macinato al momento e portare in tavola caldo di fornello questo gustoso maiale con verdure e zafferano. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente. Mangia Napoli, bbona salute!E sciàlateve! Raffaele Bracale.