mercoledì 30 maggio 2018

STRACCETTI DI VITELLO ALLA FINANZIERA


STRACCETTI DI VITELLO ALLA FINANZIERA
ingredienti e dosi per 6 persone
800 gr di fettine di Vitello (polpa di spalla) spesse non piú di 1 cm., ridotte con le forbici a straccetti     di cm. 5 x 3 x 1,
2 Funghi porcini anche surgelati  finemente affettati longitudinalmente alla francese,
2 Cucchiai  di Pisellini in iscatola o surgelati ,
Vino bianco Secco q.s.
1 cucchiaio di strutto,
1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
 2 foglie d’alloro,
5 chiodi di garofano,
1 peperoncino piccante aperto longitudinalmente
1 Cucchiaio di pimpinella tritata finemente,
1  grossa costa di sedano lavata, asciugata, mondata dai filamenti e divisa in tocchetti da 3 cm.
1 spicchio d’aglio mondato e tritato finemente,
1 cucchiaio di cannella in polvere,
2 cucchiai di pinoli tostati in forno (240°)

1 spicchio d’aglio in camicia schiacciato,
1 ciuffo di aneto lavato, asciugato e finemente tritato
 Farina q. s.
1 dado da brodo vegetale,
Sale fino e  Pepe  bianco q.s.

preparazione:
In un tegame scaldate metà olio con uno spicchio d’aglio mondato e tritato, le due foglie d’alloro,  i 5 chiodi di garofano,
il  peperoncino piccante aperto longitudinalmente, il cucchiaio di pimpinella tritata finemente,  e fatevi ammorbidire con poca acqua bollente i funghi affettati sottilmente alla francese (taglio diagonale portato dal centro verso l’esterno con lama posta a 45° sull’asse maggiore); dopo 15 minuti aggiungete i pisellini. Spruzzate un po' di vino bianco secco e lasciate evaporare. Salate, pepate e cuocete per altri 10 minuti, tenendo poi da parte in caldo codesto sugo detto  finanziera.
 Frattanto sciacquate in acqua fredda corrente le fettine di vitello e tagliatele (servendovi di una forbice) a straccetti di ca cm. 5 x 3 x 1 eliminando nervetti ed eventuale eccesso di grasso;in un tegame a parte portate a temperatura  il restante olio con il cucchiaio di strutto e l’aglio schiacciato ben imbiondito  e cuocetevi, per 5 minuti , gli straccetti ben  infarinati. Allungate con due mestolini di acqua bollente in cui avrete disciolto il dado, coprite e portate a cottura, salando e pepando; cospargete con l’aneto tritato, la cannella ed i pinoli tostati e sistemate la carne su un piatto da portata coprendola con la finanziera di funghi e pisellini,e alcune cucchiaiate del fondo di cottura. Servite caldo.
 Vini di accompagnamento: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.
NOTA
Con il termine finanziera  con derivazione d al fr. financière, da finance 'finanza', perché nell'Ottocento era l'abito dei banchieri;, si intende 1 abito maschile di drappo nero, lungo e a doppio petto; redingote
2 (gastr.) intingolo a base di ortaggi  e funghi, usato come guarnizione o ripieno.( e la cosa si spiega semanticamente col fatto  che come l’abito era un abito da persone importanti e/o danarose, cosí l’intingolo è condimento ricco, da occasioni importanti.
raffaele bracale

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