STRACCETTI DI VITELLO ALLA FINANZIERA

STRACCETTI DI VITELLO ALLA FINANZIERA

ingredienti e dosi per 6 persone
800 gr di fettine di Vitello (polpa di spalla) spesse non piú di 1 cm., ridotte con le forbici a straccetti     di cm. 5 x 3 x 1,

2 Funghi porcini anche surgelati  finemente affettati longitudinalmente alla francese,

2 Cucchiai  di Pisellini in iscatola o surgelati ,

Vino bianco Secco q.s.

1 cucchiaio di strutto,

1 bicchiere d’olio d’oliva e.v.p. s. a f. ,
 2 foglie d’alloro,
5 chiodi di garofano,
1 peperoncino piccante aperto longitudinalmente
1 Cucchiaio di pimpinella tritata finemente,

1  grossa costa di sedano lavata, asciugata, mondata dai filamenti e divisa in tocchetti da 3 cm.

1 spicchio d’aglio mondato e tritato finemente,

1 cucchiaio di cannella in polvere,

2 cucchiai di pinoli tostati in forno (240°)

1 spicchio d’aglio in camicia schiacciato,

1 ciuffo di aneto lavato, asciugato e finemente tritato

 Farina q. s.

1 dado da brodo vegetale,

Sale fino e  Pepe  bianco q.s.

preparazione:
In un tegame scaldate metà olio con uno spicchio d’aglio mondato e tritato, le due foglie d’alloro,  i 5 chiodi di garofano,il  peperoncino piccante aperto longitudinalmente, il cucchiaio di pimpinella tritata finemente,  e fatevi ammorbidire con poca acqua bollente i funghi affettati sottilmente alla francese (taglio diagonale portato dal centro verso l’esterno con lama posta a 45° sull’asse maggiore); dopo 15 minuti aggiungete i pisellini. Spruzzate un po' di vino bianco secco e lasciate evaporare. Salate, pepate e cuocete per altri 10 minuti, tenendo poi da parte in caldo codesto sugo detto  finanziera.

 Frattanto sciacquate in acqua fredda corrente le fettine di vitello e tagliatele (servendovi di una forbice) a straccetti di ca cm. 5 x 3 x 1 eliminando nervetti ed eventuale eccesso di grasso;in un tegame a parte portate a temperatura  il restante olio con il cucchiaio di strutto e l’aglio schiacciato ben imbiondito  e cuocetevi, per 5 minuti , gli straccetti ben  infarinati. Allungate con due mestolini di acqua bollente in cui avrete disciolto il dado, coprite e portate a cottura, salando e pepando; cospargete con l’aneto tritato, la cannella ed i pinoli tostati e sistemate la carne su un piatto da portata coprendola con la finanziera di funghi e pisellini,e alcune cucchiaiate del fondo di cottura. Servite caldo.

 Vini di accompagnamento: secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

NOTA

Con il termine finanziera  con derivazione d al fr. financière, da finance 'finanza', perché nell'Ottocento era l'abito dei banchieri;, si intende 1 abito maschile di drappo nero, lungo e a doppio petto; redingote
2 (gastr.) intingolo a base di ortaggi  e funghi, usato come guarnizione o ripieno.( e la cosa si spiega semanticamente col fatto  che come l’abito era un abito da persone importanti e/o danarose, cosí l’intingolo è condimento ricco, da occasioni importanti.

raffaele bracale