TÒRTANO NAPOLETANO

TÒRTANO NAPOLETANO
Questa ciambella rustica, è in uso a Napoli tradizionalmente nel tempo pasquale, ricordando, con la sua caratteristica forma a corona circolare,  la corona di spine imposta a Cristo durante la sua passione; poiché però gli ingredienti di questa ricetta sono reperibili durante tutto l’anno e non solo nel tempo primaverile (tempo pasquale) nulla vieta che la si prepari in altre occasioni, come le festività natalizie o quando piú aggradi: è sempre un asciolvere fantastico!
ingredienti e dosi per 6 – 8 persone
per la pasta
farina, 1 kg.
lievito di birra 2 cubetti,
 sugna  gr. 100
 poco sale fino , molto pepe nero

per il ripieno

:

400 gr. di formaggi misti (provolone dolce e piccante, caciocavallo, fontina, pecorino ecc.) tagliati a cubetti di circa ½ cm. di spigolo,

300 gr. di salame napoletano (a grana grossa) tagliato a cubetti di circa ½ cm. di spigolo,

250 gr. di mortadella con pepe e pistacchio  in un’unica spessa fetta poi tagliata a cubetti di circa ½ cm. di spigolo,
formaggio pecorino  grattugiato, gr 100

2 etti di ciccioli** casarecci,

4 uova sode,o anche di piú ad libitum,

sale fino e  pepe nero q.s.

procedimento

Stemperate il lievito in acqua tiepida (che non sia troppo calda), impastatelo con un pochino di farina, fatene un panetto e lasciatelo crescere per una mezz'ora, coperto.

Disponete la farina a fontana, ponetevi al centro lo strutto, il sale, il pepe, il panetto cresciuto, il formaggio pecorino  grattugiato e, aiutandovi con acqua tiepida, mescolate tutto fino a ottenere una pasta morbida che lavorerete con forza per circa  una diecina di minuti battendola sul tavolo.

Fatela poi crescere in una terrina coperta, in luogo tiepido, per un paio d'ore o fin quando la pasta non  avrà raddoppiato di volume.

Tagliate tutti i formaggi ed i salumi a dadini e le uova in sei spicchi ognuno. Mescolate tutto meno le uova.

Quando la pasta sarà cresciuta, sgonfiatela battendola con le mani e stendetela allo spessore di un centimetro. Disponete su tutta la superficie, uniformemente, dapprima il pecorino grattugiato e poi tutto  il ripieno, e disponete anche le 4 o piú uova sode tagliate a spicchi a distanza regolare ed arrotolate con delicatezza la pasta, il piú strettamente possibile fino ad ottenere un tronfio rotolo di pasta farcita.

Ungete di strutto uno stampo largo provvisto di  un tronco di cono centrale, per modo che disponendovi intorno il rotolo suddetto  se ne ottenga una ciambella con buco centrale ; disposto, come ò detto,   il rotolo di pasta a ciambella, unitene bene le estremità e rimettetelo a crescere in luogo tiepido coprendolo con un panno.

Quando il tòrtano avrà lievitato (accorreranno almeno due ore) infornatelo a forno moderato (170°)  per settantacinque/ottanta  minuti  e sformatelo quando sarà freddo, servendolo porzionato a spicchi.

Questo tòrtano  è comunque  ottimo sia caldo che freddo.

Osservazioni:

a) una delle  ineludibili presenze  caratteristiche del tòrtano napoletano è la sugna o strutto, ingrediente che non può assolutamente essere sostituito con altri grassi (olio o burro); un/una napoletano/a che lo facesse ( come purtroppo ò visto fare da taluna inesperta massaia piú attenta ai falsi tabú del colesterolo e della linea, che ai dettami della sana tradizionale cucina partenopea...)  incorrerebbe nella scomunica latae sententiae e meriterebbe di essere  scacciato/a con abominio dalla comunità napoletana !

b)  quando nella pasta ci sono grassi e ripieno, talvolta  la lievitatura tarda a verificarsi; sarebbe quindi opportuno, per non avere sorprese, preparare la pasta il giorno precedente a quello in cui verrà consumato il tortano.

c)*tòrtano = ciambella rustica (dal lat.tort(ilis)tòrto, ritòrto+suff.tonico di pertinenza  anus(ano)→tortàno diventato poi nell’uso comune tòrtano).

Atal proposito  e cioè del fatto che nel tòrtano napoletano non può assolutamente mancare la sugna rammento il détto napoletano: Essere ditto tòrtano e ssenza ‘nzogna! che viene usato da chi si difenda di un’accusa ingiusta chiarendo che non gli si può dare del tòrtano (cioè accusarlo d’aver fatto alcunché) mancandone i presupposti di prove certe ed inconfutabili cosí come non si può di una ciambella dirla tòrtano se manchi il suo ingrediente principe, la sugna!

d)**ciccioli= plur. di cicciolo (s. m.  ciò che resta a seguito di pressatura  dei tocchi di grasso del maiale dopo che siano stati fusi ad alta temperatura  per ricavarne lo strutto); la voce è un derivato di ciccia; la parola a margine in napoletano diventa ciculo e  al plur. ciculi  ma l'etimologia è molto piú complessa in quanto ciculo/i deriva da un latino volgare *insiciculu(m) da un classico insiciu(m)=carne tritata attraverso un'assimilazione s-c→c-c,  aplologia (caduta di una sillaba all'interno di una parola che dovrebbe presentare, in base alla sua etimologia, due sillabe consecutive identiche o simili) ed aferesi della sillaba d'avvio in.

e) ‘nzogna s.vo f.le = sugna. Precisiamo súbito che la voce napoletana a margine  che rende l’italiano sugna o strutto è voce che va scritta ‘nzogna con un congruo apice (‘) d’aferesi (e qui di sèguito dirò il perché) e non nzogna privo del segno d’aferesi, come purtroppo càpita di trovare scritto in molti sedicenti esperti dell’idioma napoletano.

Ciò detto passiamo all’etimologia e  sgombriamo  súbito il campo dall’idea (maldestramente messa in giro da qualcuno che nzogna, (cosí erroneamente scritto e non ‘nzogna) possa  essere un adattamento dell’ antico italiano sogna(sugna) con protesi di una n eufonica e dunque non esigente il segno d’aferesi (‘) e successivo  passaggio di ns→nz, dal latino (a)xungia(m), comp. di axis 'asse' e ungere 'ungere'; propr. 'grasso con cui si spalma l'assale del carro'; occorre ricordare che nel tardo latino con la voce axungia si finí per indicare   un asse di carro e non certamente il condimento derivato dal grasso di maiale liquefatto ad alta temperatura, filtrato, chiarificato, raffreddato e conservato in consistenza di pomata per uso alimentare, mentre gli assi dei carri venivano unti direttamente con la cotenna di porco ancòra ricca di grasso.

Ugualmente mi appare fantasiosa l’idea (D’Ascoli) che la napoletana ‘nzogna possa derivare da una non precisata voce umbra assogna per la quale non ò trovato occorrenze di sorta! Messe da parte tali fantasiose proposte, penso che all’attualità, l’idea semanticamente e morfologicamente piú perseguibile circa l’etimologia di ‘nzogna sia quella proposta dall’amico prof. Carlo Iandolo che prospetta un in (da cui ‘n) illativo + un *suinia (neutro plurale, poi inteso femminile)= cose di porco alla cui base c’è un sus- suis= maiale con doppio suffisso di pertinenza:  inus ed ius; da insuinia→’nsoinia→’nzogna

 Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso, Taurasi) serviti a temperatura ambiente.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale