SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA/ALLARDIATA

SPAGHETTI ALL’AMATRICIANA/ALLARDIATA

Penso che al proposito del piatto in epigrafe sia opportuno fare un po’ di chiarezza.

Nell’inteso comune s’usa far passare per buona l’idea che la ricetta degli spaghetti all’amatriciana  sia nata ad Amatrice in provincia di Rieti, una piccola cittadina Laziale al confine con l'Abruzzo;in realtà la città di Amatrice c’entra relativamente. In origine questo piatto era il pasto principale dei numerosissimi pastori reatini  ed originariamente era senza il pomodoro, pasta alla " Gricia "i cui principali ingredienti erano pecorino,cipolla,  strutto e matrice di scrofa di talché il piatto era conosciuto anche  con il nome di pasta alla matriciana .Quando poi si dismise l’uso della matrice sostituita con il lardo di gola(guanciale) del maiale e si aggiunse al condimento il pomodoro,  pur di conservare il nome la città di Amatrice si appropriò della maternità del piatto che divenne pasta all’ amatriciana anzi spaghetti  all’amatriciana atteso che i bucatini   all’amatriciana fu una successiva alterazione della preparazione cosí come si evince su pretestuosi cartelli comunali all' ingresso della città di Amatrice " AMATRICE, CITTÀ DEGLI SPAGHETTI ALL' AMATRICIANA ".È dunque una favola metropolitana  che la ricetta  fósse chiamata matriciana e non amatriciana,  in quanto gli abitanti di Amatrice usavano chiamarsi “ Matriciani ”, senza la A. Pura favola! Come se i Napoletani un tempo si fossero chiamati Apoletani o i Romani, Omani e cosí via ! È pur vero che da taluno  nel Lazio s’usa la forma aferetica matriciano in luogo amatriciano, ma  nessuno mai s’è presa la briga di  spiegare donde sortisca questa abitudine, né se esista una spiegazione e non si tratti d’una bizzaria linguistica del parlato reatino e/o romano.

Non è neppure vero che la  pasta alla " Gricia "i cui principale ingredienti erano pecorino, strutto e matrice di scrofa fósse di pertinenza esclusiva  dei pastori reatini. Anche i pastori del Reame napoletano, come attestato nei testi del Cavalcanti, usavano prepare qualcosa di analogo e cioè  un piatto di pasta (perciatelli), che già prevedeva però  l’uso del pomodoro per accompagnare lardicello (lardo di gola, cioè guanciale) strutto, pecorino, cipolla  e  pepe nero della preparazione ed è praticamente impossibile stabilire la primogenitura della ricetta che nel Reame era detta allardiata, in riferimento al lardo di gola usato.

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