SPAGHETTI
ALL’AMATRICIANA/ALLARDIATA
Penso che al proposito del piatto in epigrafe sia opportuno
fare un po’ di chiarezza.
Nell’inteso comune s’usa far passare per
buona l’idea che la ricetta degli spaghetti all’amatriciana sia nata ad Amatrice in provincia di Rieti,
una piccola cittadina Laziale al confine con l'Abruzzo;in realtà la città di
Amatrice c’entra relativamente. In origine questo piatto era il pasto
principale dei numerosissimi pastori reatini
ed originariamente era senza il pomodoro, pasta alla " Gricia "i cui principali ingredienti
erano pecorino,cipolla, strutto e matrice di scrofa di talché il piatto
era conosciuto anche con il nome di pasta alla matriciana .Quando poi si
dismise l’uso della matrice sostituita con il lardo di gola(guanciale) del maiale e si aggiunse al
condimento il pomodoro, pur di
conservare il nome la città di Amatrice si appropriò della maternità del piatto
che divenne pasta all’ amatriciana anzi
spaghetti all’amatriciana atteso che i bucatini
all’amatriciana fu una successiva alterazione della preparazione
cosí come si evince su pretestuosi cartelli comunali all' ingresso della città
di Amatrice " AMATRICE, CITTÀ DEGLI SPAGHETTI ALL' AMATRICIANA ".È
dunque una favola metropolitana che la ricetta
fósse chiamata matriciana e non amatriciana,
in quanto gli abitanti di Amatrice
usavano chiamarsi “ Matriciani ”, senza la A. Pura favola! Come se i Napoletani
un tempo si fossero chiamati Apoletani o i Romani, Omani e cosí via ! È pur
vero che da taluno nel Lazio s’usa la
forma aferetica matriciano in
luogo amatriciano, ma nessuno mai s’è presa la briga di spiegare donde sortisca questa abitudine, né
se esista una spiegazione e non si tratti d’una bizzaria linguistica del
parlato reatino e/o romano.
Non è neppure vero che la pasta
alla " Gricia "i cui principale ingredienti erano pecorino,
strutto e matrice di scrofa fósse di pertinenza esclusiva dei pastori reatini. Anche i pastori del Reame
napoletano, come attestato nei testi del Cavalcanti, usavano prepare qualcosa
di analogo e cioè un piatto di pasta (perciatelli), che già prevedeva però l’uso del pomodoro per accompagnare lardicello
(lardo di gola, cioè guanciale) strutto, pecorino, cipolla e pepe
nero della preparazione ed è praticamente impossibile stabilire la
primogenitura della ricetta che nel Reame era detta allardiata, in riferimento al lardo di gola usato.
Brak
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