ROMBO CON LE PATATE

ROMBO CON LE PATATE

Ingredienti e dosi per 4 persone

• 1 rombo dal peso di circa 1,6 Kg (oppure 4 filetti da circa 400 gr cadauno)
• 1,5 Kg di patate vecchie,
• 8 filetti di acciughe sott’olio,
• 1 bicchiere di olio e.v. p. s. a f.  ,
• 1  etto di olive nere di Gaeta denocciolate e tritate grossolanamente,
• 2 spicchi d’aglio mondati e tritati,
• ½ etto di capperi di Pantelleria dissalati e lavati,
• 1 cucchiaio di pinoli tostati al forno (240°),
• rosmarino q.s.

sale grosso alle erbette  e pepe nero q.s.

Preparazione:
Eviscerate il rombo, privatelo della pelle da entrambe le parti sciacquatelo sotto acqua corrente fredda e ricavatene servendovi di un affilatissimo coltello a lama flessibile quattro filetti; se l’operazione dovesse risultarvi troppo difficoltosa, ricorrete pure al banco dei surgelati dove i filetti di rombo sono belli e pronti! Pelate le patate e tagliatele a fettine di circa mezzo cm, lavatele e asciugatele in un canevaccio  o con  carta assorbente da cucina . Versatele in una pirofila ampia (anche in due se ne  dovessero risultare troppi strati) –spolveratele di sale grosso alle erbette  ed irroratele con mezzo bicchiere  d’olio. Mescolate bene con le mani nude (in cucina vanno usate le mani (magari guantate…) e non eventuali posate, senza timore d’imbrattarsi!),  ponete la pirofila nel forno precedentemente riscaldato a 200° e lasciate cuocere le patate  per circa mezz’ora. Lavate ed asciugate i filetti di rombo, insaporiteli con sale grosso alle erbette, pepe nero e con il rosmarino sminuzzato e adagiateli su uno strato di patate. Mettete sopra ogni filetto un po’ d’olio   due filetti di acciughe ed un po’ d’aglio tritato; ricoprite il pesce con un altro strato di patate e con un trito di olive nere denocciolate, pinoli tostati  e capperi dissalati  e lavati,  irrorate con il restante olio e regolate di sale e pepe;  rimettete la pirofila nel forno per altri dieci minuti terminando la cottura. I filetti di rombo dovranno infatti cuocere soltanto dieci minuti.

La preparazione deve essere servita ben calda appena esce dal forno – e ciò  per far sí che le patate si mantengano croccanti!

Gustosissimo secondo piatto completo di contorno.

È pietanza gradita anche a coloro che non amano il pesce; infatti il rombo è uno dei pesci da tavola piú apprezzato per le sue carni morbide e dal gusto delicato.

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano, Greco di Tufo) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute!

raffaele bracale

 

 

PURPO Â ‘NZALATA

PURPO Â ‘NZALATA

 

 

polpo all’insalata

ingredienti e dosi per 5 o 6 persone

 

2 grossi polpi per complessivi 1 kg e mezzo,

2 abbondanti  coste di sedano bianco lavate, private dei filamenti e divise in tocchetti di 2 cm. circa,

2 spicchi d’aglio mondati tritati finemente assieme ad

1 ciuffo di aneto,

sale grosso alle erbette q.s.,

pepe bianco q.s.,

1 bicchiere di olio d’oliva e.v.p.s. a f.

il succo di 1 limone non trattato,

2 limoni non trattati tagliati a spicchi,

una tazzina d’aceto di vino bianco,

1 confezione di verdurine/ortaglie (tagliate a julienne) sotto aceto  ,

1 tazza di maionese.

 

Procedimento

  Battere con decisione e lungamente  i polpi su di una superficie dura (marmo o tagliere di legno); lavare e pulire bene i polpi, arrovesciando la testa e togliendo via occhi e becco; porli a lessare, a fuoco basso in una pentola con molta acqua fredda salata; a cottura ultimata prelevare i polpi e tagliarli subito in tocchetti di circa 3 cm. cadauno; disporre i tocchetti di polpo  in un piatto di portata, unirvi le verdurine sgrondate ed i tocchetti di sedano  e  tenere il tutto  da parte; nel frattempo in una ciotola versare l’olio, il succo di limone, l’aceto, un pizzico di sale doppio alle erbe e due pizzichi di pepe; emulsionare sbattendo con una forchetta e versare la salsetta sul polpo, rimestare completando la ricetta con una spruzzata di aglio ed aneto tritati; far transitare in frigo per circa 30’  e poi servire, accompagnando con spicchi di limoni e quache cucchiaiata di maionese.

Nota

Rammento, come ò già fatto alibi,  che è una leggenda metropolitana il fatto che per ottenere che nella lessatura la carne del polpo si intenerisca, occorra mettere a bollire con i polpi, un turacciolo di sughero.

La faccenda è una leggenda dovuta al ricordo di quando i polpi venivano cotti e serviti per istrada assieme ad un tipico brodo (‘o broro ‘e purpo): i venditori di quei polpi per prelevare dai grossi caccavi (pentoloni)i polpi lessati (da cui tagliare volta a volta dei pezzi da servire in tazza assieme al brodo) e per evitare di scottarsi le mani, avevano presa l’abitudine di legare ogni  polpo in cottura ad uno spago a sua volta attaccato ad un sughero che galleggiando nel brodo in cottura permetteva d’individuare súbito il polpo (da cui continuare a tagliar pezzi) e tirarlo su per il tramite dello spago…

Purpo = polpo  s.vo m.le mollusco cefalopodo marino privo di conchiglia, con corpo carnoso a sacco, testa larga munita di becco, grossi occhi sporgenti e otto lunghi tentacoli provvisti di ventose; è comune nel Mediterraneo e nell'Atlantico; purpo come polpo è voce  dal lat. pulpu(m)→purpu(m), dall'incrocio di polypus 'polipo' con pulpa 'polpa'

Gustosissimo secondo piatto,  antipasto o rompidigiuno.

 

Vini:  secchi e profunati bianchi campani ( Solopaca, Capri, Ischia, Falanghina, Fiano) freddi di frigo.

Mangia Napoli, bbona salute!

Raffaele Bracale

 

POLPO UBRIACO

POLPO UBRIACO

Ingredienti e dosi per 4 persone:

1 grosso polpo da un kg.,

1 bicchiere d’olio d’oliva extra vergine

¾ di litro di vino rosso asciutto,

2 spicchi d’aglio mondati e schiacciati,

3 foglie d’alloro fresco,

1 peperoncino piccante lavato asciugato ed inciso verticalmente,

sale fino q.s.

un gran ciuffo di prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente,

otto fette di pane casareccio tostate in forno e strofinate d’aglio.

Procedimento

Lavare bene il  polpo dopo d’averlo  battuto su di  un ripiano per stirarne le fibre ed ammorbidirlo e tagliarlo in quattro pezzi. Versare l’olio in una proporzionata pentola di coccio, provvista di coperchio, ed a fuoco allegro rosolare gli spicchi d'aglio, insieme alle foglie  d’alloro ed al peperoncino piccante lavato asciugato ed inciso verticalmente,.Aggiungere il polpo tagliato a pezzi; farlo scottare a puntino  e poi coprire con il vino; incoperchiare e fare sobbollire a fuoco basso per circa un’ora.A fuoco spento cospargere con il prezzemolo lavato asciugato e tritato finemente e servire le quattro porzioni impiattando su di un paio  di fette di pane casareccio appena tostato e strofinato d'aglio. Vini: Corposi vini rossi campani (Solopaca, Aglianico, Piedirosso,Campi Flegrei d.o.c., Taurasi), stappati un’ora prima di usarli, possibilmente scaraffati e  serviti a temperatura ambiente

Mangia Napoli, bbona salute! E scialàteve!

Raffaele Bracale